Mráz zalézá za nehty, všude plno sněhu a vůně kaštanů vábící k zakoupení téhle horké laskominy, kterou prodavač s úsměvem zabalí do kornoutu.
Takhle nějak si člověk představuje Vánoce před sto lety. Pak se u nás kaštany i prodejci z ulic vytratili. Naštěstí ne navždy. Tuhle lahůdku najdete v obchodech i na podzimních trzích, dokonce, a to možná nevíte, u nás jedlý kaštan roste, takže ten, kdo ví kde, nebo ho má na zahradě, si může plody nasbírat. My ostatní prostě zajdeme do obchodu. Ale umíme to s kaštany v kuchyni ještě vůbec? Pokusíme se vám trochu poradit.
Trpká lahůdka
Plody se sklízí každoročně koncem září a října, záleží na poloze stromu a klimatických podmínkách. Sbírají se ze země, a pozor, jsou k tomu potřeba pevné kožené rukavice, abyste se neporanili o ostré trny. Syrové plody jsou nepříjemně trpké, takže je třeba je vždycky tepelně upravit. Kaštany jsou zpravidla velmi rychle napadány plísněmi, které mohou způsobit až černé zabarvení jádra, proto je byste měli při jejich koupi být ostražití a případně i prodávajícího požádat o rozkrojení některých plodů. Měly by se rychle spotřebovat. Vysycháním totiž velmi tvrdnou a stávají se nepoživatelnými. Většinou je známe pečené, ale můžete je také uvařit, vyloupat a zmrazit. Tehdy totiž neztratí chuť ani kvalitu.
Co s nimi?
Jestli vás napadá pouze americký krocan na den Díkůvzdání s kaštanovou nádivkou, je to málo. Nadívat můžete i jinou drůbež, ale také třeba vepřové nebo telecí maso. Koupit se dají i konečné produkty jako kaštany kandované, vakuované, kaštanová mouka či vločky, kaštany v alkoholu… Ve Francii a Itálii se z kaštanů vyrábí alkohol, ve Švýcarsku a na Korsice zase kaštanové pivo.
Bloček
Kaštany pro zdraví
V lidovém léčitelství se jedlé kaštany doporučují na žaludek a také se říká, že jsou dobré na mozek – tedy proti únavě a stresu, stárnutí i zapomínání. Také pomáhají při skleslosti a úzkosti. Jsou vhodné pro diabetiky, alergiky, pro ty, kdo trpí celiakií a co je důležité, čistí játra.
Už paní Rettigová kaštany s láskou připravovala a její recept na nákyp zněl takto.
Utři čtvrt libry másla, opař a ustrouhej 6 lotů mandlí, taktéž ustrouhej půl libry pečených a oloupaných kaštanů, dej vše do toho utřeného másla, k tomu 6 lotů tlučeného cukru, 6 žloutků, z půl citronu krájené kůry, trochu tlučené skořice, po třech bílkách sněhu, vymaž formu, posyp kůrkou žemličkovou, vlij do ní, nech to hezky dozlatova upéct, vyklop, posyp cukrem a nes na tabuli.
Pečené kaštany
1) Troubu si rozpálíme na 210 °C. Všechny kaštany nařízneme z jedné strany do křížku, aby se nám lépe loupaly, a vyskládáme na plech nebo grilovací pánev.
2) Pečeme 15–20 minut, dokud se nerozevřou a jejich vnitřek nezačne zlátnout. Že jsou kaštany hotové poznáme podle toho kdy ucítíme příjemnou vůni.
3) Horké kaštany trochu pokropíme vodou, zabalíme do starší utěrky a silně stlačíme, aby popraskala slupka a necháme je tak asi pět minut. Pak je přemístíme na keramickou misku zakryjeme talířem, aby příliš rychle nevychladly. Potom by totiž slupky opět ztvrdla a špatně se loupala.
Tip: Kaštany můžeme před pečením dát do vody a nechat je po dobu několika hodin nasáknout, abychom předešli jejich vysušení během pečení.
POZOR: Naříznutí kaštanů je nutné už proto, že bez něj by v troubě vybouchly a rozprskly se.
Krémová polévka
200 g kaštanů, 40 g másla, 1 cm čerstvého zázvoru, 50 g řapíkatého celeru, 1 l kuřecího vývaru, 50 ml smetany, sůl, pepř, opečené kaštany a bylinky na ozdobu, 1 cibule
1) Kaštany nařízneme do kříže, aby se nám později lépe loupaly. Troubu předehřejeme na 220 °C. Pečeme je 20 minut. Poté je oloupeme.
2) V hrnci rozehřejeme máslo. Necháme na něm zesklovatět nadrobno pokrájenou cibuli. Přihodíme pokrájený zázvor, celer a kaštany a dvě minuty opékáme, Potom zalijeme vývarem. Vaříme 30 minut.
3) Polévku rozmixujeme, osolíme a opepříme a zjemníme smetanou. Ozdobíme kousky kaštanů a bylinkami. Podáváme s opečeným toustem.
TIP: Ušetřete si práci s vývarem a použijte rychlejší variantu v podobě bujónu. Stačí ho zalít horkou vodou.
Kuře s nádivkou
1 menší kuře, sušená majoránka, sladká paprika, máslo, 3 rohlíky, 150 ml smetany, 2 malé šalotky, 150 g nasekaných jedlých kaštanů, 3 lžíce sušených brusinek, 1 lžíce čerstvého tymiánu, 1 lžíce rozmarýnu, sůl, pepř
1) Celé omyté kuře důkladně ze všech stran osolíme. Pod kůži dáme na několika místech trochu másla. Okořeníme ho trochou sladké papriky, sušenou majoránkou a čerstvě namletým pepřem. Takto připravené kuře dáme do máslem vymazaného pekáče.
2) Rohlíky nakrájíme na malé kostičky. Ty dáme na cca 7 minut na suchý plech do vyhřáté trouby uschnout. Stačí, když ztvrdnou, nemusí být opečené.
3) Mezitím nasekáme oloupané jedlé kaštany a dvě šalotky. Na cca 70 g másla nejprve orestujeme šalotku, pak přidáme jedlé kaštany, lístky čerstvého tymiánu a nasekaný čerstvý rozmarýn. Vše zalijeme smetanou, osolíme a necháme 5 minut provařit. Nakonec přidáme nasekané sušené brusinky.
4) Nyní oddělíme bílky od žloutků u tří vajec. Žloutky přidáme k nakrájeným vysušeným rohlíkům a z bílků vyšleháme tuhý sníh. Smetanovou směs s kaštany a brusinkami rovněž přidáme k rohlíkům a vše zamícháme. Nakonec jemně vmícháme sníh z bílků. Takto připravenou nádivku nijak nezahušťujeme, přendáme ji do vymazané zapékací mísy a pečeme zvlášť nebo ji přidáme do pekáče ke kuřeti. Tuto variantu nedoporučujeme u většího kuřete. Špatně se pak koordinuje dopečení.
5) Pečeme s kuřetem cca 60 minut pod pokličkou na 180 °C a následně odkryté na 200 °C dozlatova. Samostatně nádivku pečeme cca 30 minut při 180 °C.
Pyré
1–1,5 kg jedlých kaštanů, 200 g třtinového cukru, 1 vanilkový lusk, 250 ml vody
1) Troubu předehřejeme na 230 °C. Ostrým nožem uděláme na každém kaštanu dva zářezy křížem a dáme je v jedné vrstvě na plech podlité 200 ml vody. Pečeme 10 minut.
2) Kaštany ještě horké vyloupeme. Poté je dáme do středního hrnce spolu s cukrem, semínky z jednoho vanilkového lusku a vodou. Jemně vaříme přibližně 25–35 minut, dokud se většina tekutiny nevstřebá.
3) Kaštany scedíme, ale cukrový sirup si odložíme. Začněte je mixovat na hladké pyré a postupně přidáváme tolik sirupu, kolik potřebujeme na požadovanou konzistenci. Po vychladnutí, uskladníme ve vzduchotěsné nádobě v lednici.
Tip: Pyré je vynikající třeba se šlehačkou.
Kaštanový koláč (Castagnaccio)
250 g kaštanové mouky, 100 g rozinek, 70 g piniových oříšků, pomerančová kůra, 1 lžička fenyklových semínek, voda podle potřeby, moučkový cukr na posypání, olej, sůl
1) Rozinky namočíme do vody, aby nabobtnaly. Kaštanovou mouku prosijeme do misky, přidáme rozinky i s vodou, pomerančovou kůru na zvýraznění chuti, fenyklová semínka a trošku piniových oříšků.
2) Promícháme, dochutíme špetkou soli. Formu na pečení vymažeme olejem, nalijeme do ní těsto a posypeme zbytkem piniových oříšků.
3) Koláč pečeme v předehřáté troubě na 220 °C 20 minut. Po upečení pocukrujeme a můžeme podávat.
Text: Eva Hořánková
Foto: PX FUEL
Komentáře