Roláda z kuřete patří k oblíbeným jídlům, ale většina hospodyněk si na ni netroufá, protože si nedokáže poradit s přípravou – neumí vykostit kuře.
Profesionálního kuchaře asi nepřekonáte, ale podle rad Paní domu a při troše šikovnosti by se vám to mohlo povést.
Jak na to?
1) Základem je dobře očištěné čerstvé kuře. Může být i chlazené, nejlepší je ovšem z biochovu a zakoupené z ověřeného zdroje na trhu. A můžete začít.
2) Nejdříve odřízněte z křídel letky, biskupa a krk, odkrojte i koncové klouby ze stehen. Do jamky kloubového pouzdra vpíchněte špičku nože, vyvraťte kloub směrem od sebe a odřízněte ho.
3) Kuře položte na záda a proveďte řez středem trupu od krku dolů. Opatrně těsně podél kostí hrudníku odřezávejte dokola prsní svaly – doleva a doprava, a stále hlouběji k zádům a páteři. Obnažovat kosti lze i prsty.
4) Vyřízněte celý skelet hrudního koše. U hřbetu dejte pozor, abyste neprořízli kůži. Na zádech totiž místy bývá jen samotná kůže. Důležité je postupovat opatrně a těsně podél kostí.
5) Odkrojte dvě srostlé kůstky z krku (sáňky) a nařízněte podélně horní stehna a oholte jejich kosti. Rukou je vyvraťte z kloubů, odřízněte a vytáhněte. Vyjměte hřbet i s krkem.
6) Od pánve veďte řezy směrem k biskupu do tvaru V. Špičkou nože odřízněte celý pánevní konec nad biskupem, rukou vyvraťte stehenní klouby a odřízněte je od trupu. Zkontrolujte, zda někde nezůstala kůstka nebo zbytek kloubu.
7) Výsledkem je svalovina kuřete s neporušenou kůží a maso bez kostí. Maso rozprostřete, prsní řízky můžete ještě nakrojit na větší plát. A může se plnit!
8) Svalovinu posolte a okořeňte a začněte klást nádivku, v našem případě sušená rajčata.
9) Na rajčata natrhejte bazalku. Můžete použít různé druhy nádivek – u řidších nechte přečnívat víc svaloviny, aby se dobře zarolovala a náplň nevytékala.
10 + 11) Ohrňte okraje masa jako hráz a začněte i s nádivkou stáčet. Zarolované kuře vytvoří váleček.
12) Vzniklý polotovar svažte kuchařským provázkem, až vznikne řidší síťka. Provázek se podsune pod maso, zaváže a pak křížem roluje po obvodu masa tam a zpět, kde se opět zaváže. Pokud vám vázání nejde, roládu jednoduše zašijte.
13) Roláda je hotová – a šup s ní na vymaštěný pekáček a do trouby!
Tipy Paní domu
Na rolování používejte jen kuchařskou nit, syntetická by nemusela odolat vysokým teplotám při pečení a mohla by se roztéct do jídla.
Nůž na vykosťování musí být velmi ostrý, má mít úzkou tenkou špičku s úzkou tvarovanou čepelí a musí dobře padnout do ruky. Vykosťování jde nejlépe nožem dlouhým cca 15 cm.
Skelet, kostičky a všechny ostatní odřezky nevyhazujte – použijte je buď do polévky, nebo na vynikající omáčku:
do kastrůlku s kostmi a odřezky přidejte kousek másla, nakrájenou cibulku, dvě lžíce rajského protlaku, sůl a koření a 0,2 l červeného vína a dejte samostatně péct do trouby…
Příprava: šéfkuchař restaurace Nota Bene Lukáš Nevyjel, text: Marie Šrámková, foto: Daniel Zahrádka
