To, co od ryb očekáváme, jsou zdravé tuky. To, čemu se chceme naopak vyhnout, je znečištění škodlivinami, zejména rtutí. V obou ohledech se různé porce ryb mohou hodně lišit.
Zdravé rybí tuky jsou v našich zeměpisných šířkách sice nikoli lékem, ale významným příspěvkem k zachování zdraví a to i ve vyšším věku.
Nejčastější příčinou zdravotních potíží a úmrtí jsou totiž nemoci srdce a cév a ty významně souvisejí s národní zálibou v tučném vepřovém a pochoutkách bohatých na cholesterol. Nejrozumnější prevencí je pak pojídání ryb bohatých na tuky s opačným účinkem – tzv.
omega 3 nenasycené mastné kyseliny. Ty působí proti zanášení cév cholesterolem a snižují tak riziko vysokého krevního tlaku, infarktu a aterosklerózy. Čili dělají přesně to, co potřebujeme. Má to ale háček – není ryba jako ryba.
Rozhoduje původ i druh
K nejlepším zdrojům omega 3 nenasycených mastných kyselin patří makrely, sledě nebo sardinky. Zařadit by se vedle nich měl i tuňák, ovšem u něj se upozorňuje na riziko kontaminace rtutí.
A tím se dostáváme k jádru problém: Škodliviny, chemikálie vyplavované do světových moří, ale i sladkých vod, se obecně nejlépe ukládají v tukové tkáni.
Čím je ryba tučnější, tím je větší riziko, že negativní důsledky takové porce na talíři převáží nad benefity.
A vše se ještě komplikuje tím, že ryby žijí v různých podmínkách a znečištění může být i u tučných druhů velmi odlišné.
Podle čeho se orientovat?
Nejpřesnější informaci by vám dal údaj o tom, kde byla ryba ulovena. Ovšem to se na obale nedočtete. Kdo se chce vyhnout kontaminaci rtutí, měl by si zapamatovat několik doporučených druhů s nejmenším rizikem.
Těmi jsou zejména aljašská treska, norský losos, treska skvrnitá. Nezajistí ale vždy vysoký příjem zdravých tuků, především tresky jsou nízkotučné.
Na druhou stranu jsou díky tomu vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin, vhodných pro děti a seniory.
Tuky kontra rtuť
Nízkotučné a s nízkým rizikem znečištěním rtutí: Tyto ryby jsou vynikajícím zdrojem lehce stravitelných bílkovin. Patří sem aljašská treska, mořský jazyk, platýs, cípal.
Tučné a s nízkým znečištěním rtutí: K obecně dostupným druhům patří makrela, sardinky, sardele, losos.
Tučné a se středním rizikem znečištěním rtutí: Kvalitní ryby z poněkud horších vod. Těmi bývají mořský vlk, halibut, makrela tichomořská, tuňák pruhovaný.
Nízkotučné a s vyšším rizikem znečištěním rtutí: Mezi tyto druhy patří štikozubec, rejnok, žralok, mečoun.
Tučné a s vyšším rizikem znečištěním rtutí: To se týká především tuňáka tichomořského, jinak vynikající ryby
I chuť rozhoduje
Že je rybí maso někdy suché jako kuchyňská houbička? To je případ levnějších výrobků, které jsou dvakrát zamrazené. Poprvé hned po výlovu na moři, což je obvyklý postup.
Tyto ryby jsou ovšem poté rozmrazeny pro zpracování a filetování, následně znovu zmraženy a transportovány do světa jako hotové výrobky. Dvojnásobným mražením se ztratí příliš mnoho z přirozené vody a filé je pak suché.
Co sledovat na obale
• Bez přidané vody: Tahle informace vám řekne, že platíte jen za přirozenou váhu zmrazené ryby, která nebyla zvyšována vpravováním vody do masa.
Na váhu sice vycházejí výrobky s přidanou vodou výhodněji, ale pozor – ve skutečnosti při reálném objemu masa neušetříte. Voda může klidně tvořit i třetina celkové váhy.
• Glazované: Zde je voda použita jako vnější ledový obal, není uvnitř masa.
Ledová krusta chrání rybí maso před vymrznutím a vysušením, pokud není vakuově balené, má zajistit, aby zůstalo šťavnaté. Důležité je také vědět, že glazuru musíme před kuchyňskou úpravou ryby opláchnout vlažnou vodou.
• Sůl a aditiva: Sůl je sice neškodným konzervantem, ale někdy je použita v takovém množství, ale ovlivní chuť upravené ryby. Navíc váže vodu a tím opticky na váze přidává na hmotnosti.
Totéž bývá i účelem aditiv, jsou to už zmíněné látky, které v mase vážou vodu. Na obalech bývají obvykle uvedeny jako E 451 nebo E 452.
Tip: Pokud chcete mít jistotu, že v rybích porcích není ani sůl, ani potravinářská aditiva, poohlédněte se po výrobcích určených pro děti.
Připraveno s využitím materiálů Stobklub.cz
