Domů     Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
6.10.2020

V poslední době si čím dál víc lidí peče svůj vlastní kváskový chléb. Znovu objevují jeho chuť a většinou tvrdí, že se po něm cítí lépe, než když jedí běžné pečivo.

Možná vás právě v tuhle chvíli napadlo, že byste si to chtěli zkusit taky, jenže jaksi nevíte jak na to. Nevadí, ono totiž kváskové pečení není žádná věda, i když vypadá tak nějak tajemně a složitě.

Jedním z důvodů, proč kváskové pečení vypadá tak náročně je to, že existuje velmi mnoho způsobů jak na to. Někteří pekaři dělají při pečení chleba kroky, které jiní vynechávají, určité chleby zase vyžadují specifické zacházení.

Zakryté čepicí těsto kyne.
Zakryté čepicí těsto kyne.

Žitný, nebo pšeničný?

Než se pustíte do akce, musíte se rozhodnout, jaký chléb chcete upéci a jak moc si míníte vyhrát s těstem, než je dáte do trouby.

Máte-li rádi uzavřenou hutnou strukturu severoevropského chleba, který nakrájíte na tenko a obložíte uzenou rybou, výrazným sýrem nebo namažete máslem a džemem, nejspíš použijete žitný kvásek a upečete chléb s velkým podílem žitné mouky.

Výhodou je, že obvykle jen zaděláte těsto a vložíte je rovnou do formy nebo do ošatky, kde je necháte nakynout a pak už jen upečete.

Naopak chutná-li vám chléb francouzského typu s otevřenou střídkou, který můžete trhat a nořit do omáčky, nebo využít na sendviče, asi sáhnete po pšeničném kvásku a budete péct s vysokým podílem pšenice. Tady budete muset ale počítat až se třemi etapami. My jsme protentokrát zvolili pečení žitného chleba.

Žitný kvásek – příprava

První den

V míse smíchejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo přiklopte dostatečně velkým talířem a nechte stát na pultu 24 hodin.

Druhý den

Ke směsi v míse přidejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Promíchejte, zakryjte a nechte stát 24 hodin

Totéž udělejte 3. a 4. Den

Pátý den

Kvásek by měl být plný bublinek – pokud je, máte života schopný kvásek. Jestliže není, nepřidávejte už mouku ani vodu, ale jednoduše ho zakryjte a nechte ještě stát 24 hodin. Avšak jestli se nic neděje ani šestý den, budete muset začít od začátku.

Teď máte spoustu kvásku, který můžete rovnou použít v receptu, vyžadujícím žitný kvásek. A také spoustu zbylého, který odložíte do ledničky a sáhnete po něm při dalším pečení.

Vyberte však dost velkou nádobu, protože kvásek bude ještě nějakou dobu kypět, a kdyby byla příliš malá, napodobí pohádku Hrnečku vař a budete mít kvásku plnou lednici Za den dva se kvásek uklidní, usne a rozdělí se na tekutinu na povrchu a usazeninu na dně.

Hotový kvásek vytváří bublinky.
Hotový kvásek vytváří bublinky.

Tip

Kvásek by neměl nikdy dojít, proto když pracujete podle 100% žitného receptu, oživte dvojnásobné množství kvásku, než je podle receptury třeba a zbytek opět schovejte.

Když vaše zásoba v chladničce poklesne na 50 g, doplňte nádobu v poměru 1 : 3 : 6. Zvažte kvásek, dejte ho do mísy a přidejte 3x tolik mouky a 6x tolik vody než kolik jste navážili kvásku. Promíchejte, zakryjte a nechte stát cca 8 hodin.

Žitné pečení

Žitná mouka má výbornou chuť, dnes se už dostane téměř všude. Pro nás je důležité, že žito obsahuje lepek, ale ten je poněkud jiný než ten pšeničný. Není tak pružný, a z toho vyplývá několik skutečností.

1) Žitné těsto se nedá tvarovat jako pšeničné. Když za ně potáhnete, roztrhne se.

2) Nikdy nenakyne do takové výšky jako těsto z pšeničné mouky. Bublinky oxidu uhličitého produkované kvasinkami totiž unikají ze žitného těsta na povrchu, protože prorazí křehký lepek.

3) Váš žitný chléb nebude nikdy tak pěkně vyklenutý jako pšeničný.

4) Bochník bude vždy hutnější s menšími bublinkami v uzavřenější struktuře střídky. Nicméně hutná struktura chleba nemá připomínat cihlu. V tom případě jste měli moc suché těsto. Žito totiž vstřebává spoustu vody a těsto má být na omak hladké.

Je-li těsto suché nebo zrnité, postupně přilévejte vodu, až bude opravdu hladké.

Těsto ukládáme do vymazané formy.
Těsto ukládáme do vymazané formy.

Hnětení

Hnětení žitného těsta je trochu obtížné, zejména když jste to nikdy nedělali. Je totiž lepivé a mazlavé zároveň. Zaděláváte-li 100% žitný chléb, ve skutečnosti nemusíte hníst těsto vůbec.

Tvarování

Tvarování žitného těsta vyžaduje mokré ruce. Z těsta vytvořte kouli, pracujte v míse nebo na desce, a pak je pořádně mokrýma rukama zaoblujte a přehazujte z ruky do ruky. Držte je v pravé ruce a levou uhlazujte povrch, pak naopak.

Snažte se tvarovat těsto do stejných rozměrů, jaké má nádoba, a pokračujte v uhlazování, až připomíná cihličku nebo kouli podle konkrétního receptu. Až získáte požadovaný tvar, opatrně položte do nádoby a vydatně poprašte moukou. Nevmačkávejte je, aby pasovalo. Jak těsto nakyne, vyplní i rohy.

Pečení

Žitný chléb nemusí po upečení znít dutě, někdy je prostě moc hutný. Nicméně spodní kůrka bude působit tence, asi jako když poklepete na prázdnou plastovou krabičku. Máte-li obavy, že to správně neodhadnete, kupte si teploměr se sondou. Vnitřní teplota upečeného chleba je 98 °C.

Protože těsto z žitné mouky musí být vysoce hydratované, je chléb často vlhký. Z toho plyne, že ho nemáte načínat dřív než za 24 hodin. Má to však zase tu výhodu, že bude chutný 5–6 dní.

Zabalte ho prostě do utěrky a uložte do kovové, keramické nebo dřevěné chlebovky. Díky tomu také hned nezplesniví.

Máte problém?

Chléb je moc hutný: Oživený kvásek nebyl připravený nebo bylo těsto příliš suché, nebo nebyl dostatečný čas kynutí.

Chléb je prasklý po straně nebo dole: Nedopřáli jste těstu dostatek času na vykynutí před pečením. Těsto nabude, když se setká s horkem v troubě, a pokud není dostatečně odpočaté, praskne. Namísto toho, aby se natáhlo.

Chléb přetekl podél stěn formy nebo praskl tak, že se vršek úplně oddělil od spodku chleba: Přeplnili jste formu.

Žitné těsto nekyne: Oživený kvásek nebyl připravený. O živosti kvásku se můžete přesvědčit plavací zkouškou.

Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.
Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.

Chléb se propadl, i když těsto nebylo překynuté: Žito má raději chladnější klima. Těsto při teplotě 26–27 °C se vyvíjí podivně. Pokud musíte péct v horku, nechte těsto kynout hodinu nebo dvě a pak dokynout v chladničce.

Finský žitný chléb

35 g žitného kvásku, 100 g tmavé nebo světlé žitné mouky, 185 g špaldové mouky + navíc na poprášení, 80 g vody, 100 g mléka, 50 g medu nebo agávového sirupu, 6 g soli, máslo nebo olej na vymazání formy

První den

1) Do mísy odvažte kvásek a zbývající vraťte do chladničky.

2) Přidejte 25 g žitné mouky, 35 g špaldové a 30 g vody. Promíchejte a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte stát 8 hodin.

Druhý den

3) K oživenému kvásku přidejte zbývající přísady a hněťte 10 minut.

4) Chlebíčkovou formu vymažte tukem.

5)) Mokrýma rukama zvedněte těsto a vytvarujte z něj cihličku. Opatrně položte do formy a vydatně poprašte moukou.

6) Zakryjte čepicí do sprchy a nechte kynout 3–5 hodin, aby těsto zaplnilo formu.

7) Troubu předehřejte na 230 °C. Formu vložte do trouby a pečte 10 minut. Pak snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30 minut.

8) Chléb vyjměte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

Tento typ chleba se krájí na velmi tenké krajíčky, které můžete obložit nebo namazat vším, co máte rádi.

Tip

Tmavá žitná mouka obsahuje otruby a klíčky (stejně jako celozrnná pšeničná), světlá žitná mouka nikoliv. Chleby ze světlé žitné mouky jsou světlejší a lehčí než z tmavé. Ale v receptech můžete tyto mouky zaměňovat.

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock, virtuousbread.com

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
18.5.2024
Nebudou se lepit na zuby a postup je velmi snadný díky jednoduchému fíglu. Nebudete potřebovat nic než běžný bílý cukr a trochu smetany. I tajná ingredience, která zaručí měkkost bonbonů, je běžná – jde o obyčejnou jedlou sodu. Tak pojďme na to! Do vyššího hrnce dejte 250 g bílého cukru a 50 ml vody. S cukrem neexperimentujte, nezkoušejte hnědý ani třtinový, obsahují melasu a karamel by se p
17.5.2024
Chladný, elegantní, s dokonale hladký povrchem. Díky těmto vlastnostem je porcelán stále ještě nepřekonaným materiál pro stolní nádobí, ale okouzlí i na doplňcích. Bubble váza s s nástavcem v podobě děrované koule, která slouží k uchycení stonků ve správné poloze. K dostání ve dvou velikostech a s povrchovou úpravou bílou, perleťovou, zlacenou a platinovou. Autorský porcelán Luckavo.cz, cena o
15.5.2024
Jde to a uvidíte, že budou i chutné. Někdy stačí opravdu jen pár surovin a můžete vykouzlit opravdovou dobrotu. Sýr pečený v těstě (2 porce) 2 kusy sýra camembert nebo hermelín, 1 balíček listového těsta, 100 g vlašských ořechů, tymián, rozmarýn, sůl, pepř mletý, 1 cibule, máslo, 12 čerstvých žampionů, smetana ke šlehání, vejce na potření 1) V pánvi rozpusťte kousek másla, na kterém nechte zes
13.5.2024
Asi ano, protože poslední dobou je u nás nejoblíbenější rybou. Aby také ne. Jeho příprava je rychlá, má minimum kostí a dá se z něj připravit spousta dobrot. Ale začněme jednou švédskou specialitou. Asi už víte, kam míříme. Jmenuje se losos gravlax a určitě jste tuto úpravu už ochutnali. Gravlax, jinými slovy gravad lax, neboli též ze švédštiny pohřbený losos, znamená losos šikovně naložený do su
… králem všech květin je špenát, zpíval kdysi slavný zpěvák. Špenát je ale vskutku populární listová zelenina, která se používá téměř ve všech světových kuchyních. Z dětství si jej určitě pamatujete jako poměrně neoblíbenou přílohu k masu a naopak milované jídlo Pepka námořníka, kterému plechovka špenátu vždycky spolehlivě pomohla dodat mimořádné síly. Vědci docela nedávno ale přišli na to, že Pe
reklama
reklama
Šikovné tipy
Patchworkové taštičky nejen na mobil
Každé sváteční švadleně se doma nashromáždí hromada zbytků látek. Pak stačí přikoupit vatelín, barevný zip a popustit uzdu fantazii. Oproti patchworkovým dekám, přehozům, ale i polštářům vystačíte při šití pouzdra nebo kosmetické taštičky skutečně s malými zbytky látek. Pouzdro na mobil Příprava Obkreslete tvar mobilu na jemný papír a přidejte kolem obvodu 1 cm. Pak […]
Nechtěný pozůstatek zimy: Plíseň v bytě
Nejlepší obranou proti plísním je sucho. To ale dost dobře není možné udržet v koupelnách ani kuchyních, navíc po zimě, kdy jsme tolik nevětrali. Pára vzniká při vaření, praní, sušení a sprchování. Pokud ji včas neodsajete digestoří a ani řádně neodvětráte, kondenzuje na zdech a posléze se do nich vsakuje. Pak už není daleko k […]
Kytičky v uších vás rozzáří
S jarem přichází dobrá nálada a čas pro různé barvičky. Zkuste si vyrobit třeba veselé náušnice z barevných korálků. A když už je uděláte pro sebe, další třeba ocení vaše kamarádka. Na jeden pár budete potřebovat po jednom balení rokajlových korálků TOHO Round 8/0 růžových, žlutých a bílých (barevné kombinace můžete obměňovat podle svého vkusu), […]
Kolik co v při vaření váží? Aneb vraž tam lžíci medu
Jenže kolik to je? Lžíce se liší tvarem, šířkou i hloubkou. Pohodlné dávkování na lžíce a lžičky tak může mít svá úskalí, která převod na staré dobré gramy vyřeší. Odměřování na lžíce může působit potíže, když potřebujete množství surovin v receptu snížit – objem lžičky není polovinou polévkové lžíce, nehledě na to, že i tvar […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Zámek Červená Lhota: Jméno podle ďábelské legendy
epochanacestach.cz
Zámek Červená Lhota: Jméno podle ďábelské legendy
Pohádková krása zrcadlená ve vodní hladině! Vodní hrady a zámky zrcadlící se na hladině bývaly nedobytnými baštami i pohodlnými luxusními šlechtickými sídly a dnes jsou perlami české krajiny, za kterými putují statisíce turistů. A snad nejvýraznější mezi nimi je zámek Červená Lhota. Jméno podle ďábelské legendy Pro to, aby se jejich tvrz změnila ve vodní,
Automatické mlýny: K chrámu moderní architektury patří 212 klíčů
historyplus.cz
Automatické mlýny: K chrámu moderní architektury patří 212 klíčů
Bývaly doby, kdy architekti dokázali i obyčejným funkčním továrnám vtisknout eleganci výstavných zámků. Pardubice jeden takový skvost mají, a dokonce si ho v posledních letech vycizelovaly k dokonalosti. Umění, které mele Na břehu řeky Chrudimky v Pardubicích stával mlýn už v roce 1586. Na počátku 20. století však mlynářské konkurenci v oblasti vládnou bratři Egon (1871–1932) a Karel (1879–1944) Winternitzovi,
Perlové týdny Halada prezentují raritní šperky
iluxus.cz
Perlové týdny Halada prezentují raritní šperky
Právě probíhající „Perlový týden“ překvapil fantastickým náhrdelníkem značky Mikimoto. Ten bude možné vidět až do neděle v pražském butiku v ulici Na Příkopě, následně se všemi ostatními šperky poputu
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Pružné tělo v 50+? Je to snadné…
nejsemsama.cz
Pružné tělo v 50+? Je to snadné…
Bolí vás svaly a klouby, ládujete do sebe pilulky tišící bolest, a nic nezabírá? Chce to změnu… Vyčleňte si jen pár minut denně na protažení celého těla, a budete se cítit jako znovuzrozená. Protažení trapéz Tento cvik můžete provádět vsedě i vestoje, dodržet musíte jen zcela rovná záda. Jednou rukou přitáhněte hlavu k rameni, druhé rameno se
Podmořský monument Jonaguni: Jde o pozůstatky bájného kontinentu Mu?
enigmaplus.cz
Podmořský monument Jonaguni: Jde o pozůstatky bájného kontinentu Mu?
Jonaguni je ostrov náležející do japonské prefektury Okinawa. Poblíž něj leží pod mořskou hladinou gigantické kamenné bloky, které připomínají obrovské terasy se schodišti vytesanými do kamene. Odhadu
Když může Prachař, koketuje i ona
nasehvezdy.cz
Když může Prachař, koketuje i ona
Herečka Sara Sandeva (26) ze seriálu Jedna rodina to s Jakubem Prachařem (40) zřejmě nemá jednoduché! Že by jí už docházela trpělivost? Ještě než se dali dohromady, říkalo se, že není krásné ženy, k
Tajný tunel pod brooklynskou synagogou: Kdo ho vybudoval a proč?
epochalnisvet.cz
Tajný tunel pod brooklynskou synagogou: Kdo ho vybudoval a proč?
Bizarní skandál na začátku tohoto roku otřásá židovskou komunitou v New Yorku. Pod historickou synagogou je objeven tajný podzemní tunel vedoucí do suterénu prázdného obytného domu. O jeho původu a účelu se hned po odhalení rozhoří divoké spekulace. Sloužil k obchodování s dětmi nebo k jiným nezákonným činnostem, jak tvrdí konspirační teoretikové?   V polovině
Tagliatelle s bazalkovým pestem
tisicereceptu.cz
Tagliatelle s bazalkovým pestem
Tagliatelle představují dlouhé široké nudle. Seženete je v každém supermarketu. A nejlépe chutnají právě s pestem. Ingredience 1 balení těstovin tagliatelle dvě hrsti čerstvé bazalky 6 lžic ol
Naše Galaxie je domovem myriád bludných světů
21stoleti.cz
Naše Galaxie je domovem myriád bludných světů
Země a jejích sedm sestřiček se od svého zrodu drží pomyslných máminých sukní. Možná se jejich orbity v minulosti měnily, možná pohltily některé ze svých sourozenců, ale z dálky Sluneční soustava půso
Musím zachránit manželství!
skutecnepribehy.cz
Musím zachránit manželství!
Krásně jsme si žili, v klidu a pohodě. Vůbec by mě nenapadlo, že se můj život najednou zvrátí do nejistoty a emocí. Můj manžel Petr je velmi šikovný zahradník. Proto se před pěti lety rozhodl, že si založí firmu, aby měl ještě nějaké peníze ke klasickému platu navíc. Jsme manželé už mnoho let. Zamilovali jsme
Co potkalo planety na vesmírné cestě?
epochaplus.cz
Co potkalo planety na vesmírné cestě?
Bylo jednou jedno Slunce a mělo osm dětí. Jejich jména všichni známe. Mají ale něco společného s lidmi? I když už jsou to dnes dospělé planety, životem si nesou následky svého divokého dětství. Příběh se začíná psát před 4,6 miliardami let. Okolo právě vznikající hvězdy se vytvoří rotující prachoplynný disk. Částice v něm se začnou srážet