Domů     Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
6.10.2020

V poslední době si čím dál víc lidí peče svůj vlastní kváskový chléb. Znovu objevují jeho chuť a většinou tvrdí, že se po něm cítí lépe, než když jedí běžné pečivo.

Možná vás právě v tuhle chvíli napadlo, že byste si to chtěli zkusit taky, jenže jaksi nevíte jak na to. Nevadí, ono totiž kváskové pečení není žádná věda, i když vypadá tak nějak tajemně a složitě.

Jedním z důvodů, proč kváskové pečení vypadá tak náročně je to, že existuje velmi mnoho způsobů jak na to. Někteří pekaři dělají při pečení chleba kroky, které jiní vynechávají, určité chleby zase vyžadují specifické zacházení.

Zakryté čepicí těsto kyne.
Zakryté čepicí těsto kyne.

Žitný, nebo pšeničný?

Než se pustíte do akce, musíte se rozhodnout, jaký chléb chcete upéci a jak moc si míníte vyhrát s těstem, než je dáte do trouby.

Máte-li rádi uzavřenou hutnou strukturu severoevropského chleba, který nakrájíte na tenko a obložíte uzenou rybou, výrazným sýrem nebo namažete máslem a džemem, nejspíš použijete žitný kvásek a upečete chléb s velkým podílem žitné mouky.

Výhodou je, že obvykle jen zaděláte těsto a vložíte je rovnou do formy nebo do ošatky, kde je necháte nakynout a pak už jen upečete.

Naopak chutná-li vám chléb francouzského typu s otevřenou střídkou, který můžete trhat a nořit do omáčky, nebo využít na sendviče, asi sáhnete po pšeničném kvásku a budete péct s vysokým podílem pšenice. Tady budete muset ale počítat až se třemi etapami. My jsme protentokrát zvolili pečení žitného chleba.

Žitný kvásek – příprava

První den

V míse smíchejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo přiklopte dostatečně velkým talířem a nechte stát na pultu 24 hodin.

Druhý den

Ke směsi v míse přidejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Promíchejte, zakryjte a nechte stát 24 hodin

Totéž udělejte 3. a 4. Den

Pátý den

Kvásek by měl být plný bublinek – pokud je, máte života schopný kvásek. Jestliže není, nepřidávejte už mouku ani vodu, ale jednoduše ho zakryjte a nechte ještě stát 24 hodin. Avšak jestli se nic neděje ani šestý den, budete muset začít od začátku.

Teď máte spoustu kvásku, který můžete rovnou použít v receptu, vyžadujícím žitný kvásek. A také spoustu zbylého, který odložíte do ledničky a sáhnete po něm při dalším pečení.

Vyberte však dost velkou nádobu, protože kvásek bude ještě nějakou dobu kypět, a kdyby byla příliš malá, napodobí pohádku Hrnečku vař a budete mít kvásku plnou lednici Za den dva se kvásek uklidní, usne a rozdělí se na tekutinu na povrchu a usazeninu na dně.

Hotový kvásek vytváří bublinky.
Hotový kvásek vytváří bublinky.

Tip

Kvásek by neměl nikdy dojít, proto když pracujete podle 100% žitného receptu, oživte dvojnásobné množství kvásku, než je podle receptury třeba a zbytek opět schovejte.

Když vaše zásoba v chladničce poklesne na 50 g, doplňte nádobu v poměru 1 : 3 : 6. Zvažte kvásek, dejte ho do mísy a přidejte 3x tolik mouky a 6x tolik vody než kolik jste navážili kvásku. Promíchejte, zakryjte a nechte stát cca 8 hodin.

Žitné pečení

Žitná mouka má výbornou chuť, dnes se už dostane téměř všude. Pro nás je důležité, že žito obsahuje lepek, ale ten je poněkud jiný než ten pšeničný. Není tak pružný, a z toho vyplývá několik skutečností.

1) Žitné těsto se nedá tvarovat jako pšeničné. Když za ně potáhnete, roztrhne se.

2) Nikdy nenakyne do takové výšky jako těsto z pšeničné mouky. Bublinky oxidu uhličitého produkované kvasinkami totiž unikají ze žitného těsta na povrchu, protože prorazí křehký lepek.

3) Váš žitný chléb nebude nikdy tak pěkně vyklenutý jako pšeničný.

4) Bochník bude vždy hutnější s menšími bublinkami v uzavřenější struktuře střídky. Nicméně hutná struktura chleba nemá připomínat cihlu. V tom případě jste měli moc suché těsto. Žito totiž vstřebává spoustu vody a těsto má být na omak hladké.

Je-li těsto suché nebo zrnité, postupně přilévejte vodu, až bude opravdu hladké.

Těsto ukládáme do vymazané formy.
Těsto ukládáme do vymazané formy.

Hnětení

Hnětení žitného těsta je trochu obtížné, zejména když jste to nikdy nedělali. Je totiž lepivé a mazlavé zároveň. Zaděláváte-li 100% žitný chléb, ve skutečnosti nemusíte hníst těsto vůbec.

Tvarování

Tvarování žitného těsta vyžaduje mokré ruce. Z těsta vytvořte kouli, pracujte v míse nebo na desce, a pak je pořádně mokrýma rukama zaoblujte a přehazujte z ruky do ruky. Držte je v pravé ruce a levou uhlazujte povrch, pak naopak.

Snažte se tvarovat těsto do stejných rozměrů, jaké má nádoba, a pokračujte v uhlazování, až připomíná cihličku nebo kouli podle konkrétního receptu. Až získáte požadovaný tvar, opatrně položte do nádoby a vydatně poprašte moukou. Nevmačkávejte je, aby pasovalo. Jak těsto nakyne, vyplní i rohy.

Pečení

Žitný chléb nemusí po upečení znít dutě, někdy je prostě moc hutný. Nicméně spodní kůrka bude působit tence, asi jako když poklepete na prázdnou plastovou krabičku. Máte-li obavy, že to správně neodhadnete, kupte si teploměr se sondou. Vnitřní teplota upečeného chleba je 98 °C.

Protože těsto z žitné mouky musí být vysoce hydratované, je chléb často vlhký. Z toho plyne, že ho nemáte načínat dřív než za 24 hodin. Má to však zase tu výhodu, že bude chutný 5–6 dní.

Zabalte ho prostě do utěrky a uložte do kovové, keramické nebo dřevěné chlebovky. Díky tomu také hned nezplesniví.

Máte problém?

Chléb je moc hutný: Oživený kvásek nebyl připravený nebo bylo těsto příliš suché, nebo nebyl dostatečný čas kynutí.

Chléb je prasklý po straně nebo dole: Nedopřáli jste těstu dostatek času na vykynutí před pečením. Těsto nabude, když se setká s horkem v troubě, a pokud není dostatečně odpočaté, praskne. Namísto toho, aby se natáhlo.

Chléb přetekl podél stěn formy nebo praskl tak, že se vršek úplně oddělil od spodku chleba: Přeplnili jste formu.

Žitné těsto nekyne: Oživený kvásek nebyl připravený. O živosti kvásku se můžete přesvědčit plavací zkouškou.

Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.
Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.

Chléb se propadl, i když těsto nebylo překynuté: Žito má raději chladnější klima. Těsto při teplotě 26–27 °C se vyvíjí podivně. Pokud musíte péct v horku, nechte těsto kynout hodinu nebo dvě a pak dokynout v chladničce.

Finský žitný chléb

35 g žitného kvásku, 100 g tmavé nebo světlé žitné mouky, 185 g špaldové mouky + navíc na poprášení, 80 g vody, 100 g mléka, 50 g medu nebo agávového sirupu, 6 g soli, máslo nebo olej na vymazání formy

První den

1) Do mísy odvažte kvásek a zbývající vraťte do chladničky.

2) Přidejte 25 g žitné mouky, 35 g špaldové a 30 g vody. Promíchejte a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte stát 8 hodin.

Druhý den

3) K oživenému kvásku přidejte zbývající přísady a hněťte 10 minut.

4) Chlebíčkovou formu vymažte tukem.

5)) Mokrýma rukama zvedněte těsto a vytvarujte z něj cihličku. Opatrně položte do formy a vydatně poprašte moukou.

6) Zakryjte čepicí do sprchy a nechte kynout 3–5 hodin, aby těsto zaplnilo formu.

7) Troubu předehřejte na 230 °C. Formu vložte do trouby a pečte 10 minut. Pak snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30 minut.

8) Chléb vyjměte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

Tento typ chleba se krájí na velmi tenké krajíčky, které můžete obložit nebo namazat vším, co máte rádi.

Tip

Tmavá žitná mouka obsahuje otruby a klíčky (stejně jako celozrnná pšeničná), světlá žitná mouka nikoliv. Chleby ze světlé žitné mouky jsou světlejší a lehčí než z tmavé. Ale v receptech můžete tyto mouky zaměňovat.

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock, virtuousbread.com

Předchozí článek
Další článek
Související články
8.7.2025
Chalupářský pokrm, se kterým potěšíte nejen sebe, ale i svou rodinu. A s paprikou si ho ještě více oblíbíte! Ingredience 1 lžíce oleje 4 špekáčky 2 cibule 1 mrkev 1 červená paprika 3 stroužky česneku 2 lžíce rajského protlaku 1 lžíce kmínu 4 bobkové listy 2 lžíce mleté uzené papriky 8 brambor 3 rajčata sůl pepř hrst libečku Postup Na oleji orestujte nakrájené špekáčky a d
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
reklama
Šikovné tipy
Když konturování, tak podle tvaru obličeje
Konturování je jednou z nejužitečnějších metod make-upu a vyplatí se ji naučit. Dokáže totiž vytvořit iluzi ideálního tvaru obličeje. Konturování vlastně napodobuje efekt světla a stínu: Světlem vytahuje líbivé rysy obličeje a tmavšími tóny zatlačuje do pozadí ty méně povedené. A protože každá tvář je originál, neexistuje jeden univerzální postup, jak si konturováním dodat na […]
Konec zápachu v bytě
Možná už se vám to také stalo. Vejdete do bytu a…. cítíte nepříjemný odér, který se line prostorem. Jen nemůžete přijít na to, odkud se bere. V případě, že se váš nos vzbouří a signalizuje nelibý pach, se zkuste zaměřit na 7 nejčastějších důvodů, proč to u vás doma smrdí. 1. Odpadkový koš Používání igelitových […]
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Deset bytostí z českého folkloru, o kterých jste možná nikdy neslyšeli
enigmaplus.cz
Deset bytostí z českého folkloru, o kterých jste možná nikdy neslyšeli
V našich pověstech se to všelijakými strašidly a přízraky jen hemží. V různých formách se vyskytují snad na každém hradě, ale také v lesích, v podzemí či dokonce v ulicích měst. Narazit na ně můžete,
Za tajemnými menhiry po Česku
epochanacestach.cz
Za tajemnými menhiry po Česku
Česká republika je poseta menhiry různého stáří a původu. K některým se pojí temné historické pověsti, jiné jsou vyhlášené pro své energetické působení. Navštivte s námi oblíbené menhiry, jež zdobí naši zem. Zakletý mnich u Drahomyšle Zakletý mnich u Drahomyšle (viz úvodní foto) poblíž Žatce je asi naším nejznámějším menhirem. O tomto kameni také existuje pověst. V
Tajemný africký horoskop
nejsemsama.cz
Tajemný africký horoskop
Pod horkým saharským sluncem vznikla kdysi magická geomantie. Jde o věštecké umění z předmětů, které bylo v dávných dobách důležité pro přežití. Věštilo se z kostí, hlíny, kamenů či písku. Najděte své znamení, a dozvíte se úžasné věci. Víte, jaké jsou vaše šťastné dny a co to o vás všechno vypovídá? Zjistěte podle svého narození, ke kterému magickému znamení patříte. Silný Baobab 4.
Zesměšnil odvážný Slovák Fridricha Velikého?
historyplus.cz
Zesměšnil odvážný Slovák Fridricha Velikého?
Je jich málo, mají jen pár děl, a přesto husaři dokážou nemožné – obsadí Berlín! Bleskovým přepadem ochromí místní vojenskou posádku a šokované pruské královně nezbývá než z města uprchnout. Rakouský vojevůdce Andrej Hadik se brilantní akcí zapíše do dějin.   „Virtuti nihil invium!“ „Udatnost nezná překážek!“ Právě tímto krédem se celý život řídí rakouský maršál
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
iluxus.cz
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
Exkluzivní šampaňské MUMM Cordon Rouge uskutečnilo první piknik v rámci 59. ročníku Mezinárodního filmového festivalu Karlovy Vary. Akce, jež proběhla v malebné zahradě hotelu Imperial, přivítala řadu
Ruce, které nezapomínají
skutecnepribehy.cz
Ruce, které nezapomínají
Někdy mám pocit, že se celý život vejde do pár doteků. Do jemného pohlazení po vlasech nebo hrnku, který podáváte druhému, aby ho zahřál. Moje ruce si toho pamatují víc než moje hlava. Prsty mám pokřivené, klouby už dávno nepracují, jak by měly, ale ty staré dlaně… pořád cítí. Je v nich vše: dětství, práce, radosti, pády i ta každodenní
Podprsenka: Od mučivého korzetu k osvobozujícímu designu
epochaplus.cz
Podprsenka: Od mučivého korzetu k osvobozujícímu designu
Dokud ženy nosily korzety, a že to trvalo hezkých pár století, nemohly volně dýchat a měly jeho vinou i jiné, velmi vážné zdravotní problémy, jako například poškození vnitřních orgánů. Korzet zkrátka není nic, do čeho byste se dnes chtěly dobrovolně nasoukat. Naštěstí se našly průkopnice i muži, kteří se postarali o to, aby ženy mohly
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
epochalnisvet.cz
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
Ač vědci zkoumají rostliny do detailů na úrovni molekul či z globálních perspektiv, jsou stále okamžiky jejich života, jež jsou prakticky neprobádané a dají se na nich udělat průlomové objevy. Jedním z nich je uvolňování pylu prašníky a jeho přenos hmyzem mezi květy. Prchavý děj, k jehož studiu nám víc než moderní přístroje pomůže
V Belize byla objevena přes 1600 let stará hrobka mayského krále
21stoleti.cz
V Belize byla objevena přes 1600 let stará hrobka mayského krále
Hrobka náležela králi jménem Te K’ab Chaak, zakladateli města Caracol, které bylo významným centrem Mayské nížiny během 6. a 7. století. Je to po 40 letech poprvé, kdy byla nalezena identifikovatelná
Duchovny se tajně podruhé oženil s o 25 let mladší kráskou
nasehvezdy.cz
Duchovny se tajně podruhé oženil s o 25 let mladší kráskou
Po rozvodu s herečkou Téou Leoni (59) v roce 2014 herec, režisér a scenárista, dobře známý ze seriálu Akta X a Californication, David Duchovny (64), tvrdil, že je příliš starý na to, aby se znovu ožen
Muffiny s jahodami a jogurtem
tisicereceptu.cz
Muffiny s jahodami a jogurtem
Jogurt lze naředit několika kapkami mléka. Suroviny na 12 kusů 100 g hladké mouky 120 g pohankové mouky 80 g cukru krystal 1 lžička skořice 2 lžičky prášku do pečiva 2 lžíce oleje 1 rozmix
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
rezidenceonline.cz
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
To všechno naše domovy získají, pokud je vybavíme některým z moderních typů sedacího nábytku s přiznanou konstrukcí ze dřeva či kovu. Zvolené řešení ovlivňuje samozřejmě jak vzhled, tak funkčnost každé sedací soupravy, a to i v případě, že konstrukční prvky nejsou vidět. Ocelové i dřevěné prvky ovšem bývají kvůli svému vzhledu přiznané, a to ve