Domů     Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
6.10.2020

V poslední době si čím dál víc lidí peče svůj vlastní kváskový chléb. Znovu objevují jeho chuť a většinou tvrdí, že se po něm cítí lépe, než když jedí běžné pečivo.

Možná vás právě v tuhle chvíli napadlo, že byste si to chtěli zkusit taky, jenže jaksi nevíte jak na to. Nevadí, ono totiž kváskové pečení není žádná věda, i když vypadá tak nějak tajemně a složitě.

Jedním z důvodů, proč kváskové pečení vypadá tak náročně je to, že existuje velmi mnoho způsobů jak na to. Někteří pekaři dělají při pečení chleba kroky, které jiní vynechávají, určité chleby zase vyžadují specifické zacházení.

Zakryté čepicí těsto kyne.
Zakryté čepicí těsto kyne.

Žitný, nebo pšeničný?

Než se pustíte do akce, musíte se rozhodnout, jaký chléb chcete upéci a jak moc si míníte vyhrát s těstem, než je dáte do trouby.

Máte-li rádi uzavřenou hutnou strukturu severoevropského chleba, který nakrájíte na tenko a obložíte uzenou rybou, výrazným sýrem nebo namažete máslem a džemem, nejspíš použijete žitný kvásek a upečete chléb s velkým podílem žitné mouky.

Výhodou je, že obvykle jen zaděláte těsto a vložíte je rovnou do formy nebo do ošatky, kde je necháte nakynout a pak už jen upečete.

Naopak chutná-li vám chléb francouzského typu s otevřenou střídkou, který můžete trhat a nořit do omáčky, nebo využít na sendviče, asi sáhnete po pšeničném kvásku a budete péct s vysokým podílem pšenice. Tady budete muset ale počítat až se třemi etapami. My jsme protentokrát zvolili pečení žitného chleba.

Žitný kvásek – příprava

První den

V míse smíchejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo přiklopte dostatečně velkým talířem a nechte stát na pultu 24 hodin.

Druhý den

Ke směsi v míse přidejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Promíchejte, zakryjte a nechte stát 24 hodin

Totéž udělejte 3. a 4. Den

Pátý den

Kvásek by měl být plný bublinek – pokud je, máte života schopný kvásek. Jestliže není, nepřidávejte už mouku ani vodu, ale jednoduše ho zakryjte a nechte ještě stát 24 hodin. Avšak jestli se nic neděje ani šestý den, budete muset začít od začátku.

Teď máte spoustu kvásku, který můžete rovnou použít v receptu, vyžadujícím žitný kvásek. A také spoustu zbylého, který odložíte do ledničky a sáhnete po něm při dalším pečení.

Vyberte však dost velkou nádobu, protože kvásek bude ještě nějakou dobu kypět, a kdyby byla příliš malá, napodobí pohádku Hrnečku vař a budete mít kvásku plnou lednici Za den dva se kvásek uklidní, usne a rozdělí se na tekutinu na povrchu a usazeninu na dně.

Hotový kvásek vytváří bublinky.
Hotový kvásek vytváří bublinky.

Tip

Kvásek by neměl nikdy dojít, proto když pracujete podle 100% žitného receptu, oživte dvojnásobné množství kvásku, než je podle receptury třeba a zbytek opět schovejte.

Když vaše zásoba v chladničce poklesne na 50 g, doplňte nádobu v poměru 1 : 3 : 6. Zvažte kvásek, dejte ho do mísy a přidejte 3x tolik mouky a 6x tolik vody než kolik jste navážili kvásku. Promíchejte, zakryjte a nechte stát cca 8 hodin.

Žitné pečení

Žitná mouka má výbornou chuť, dnes se už dostane téměř všude. Pro nás je důležité, že žito obsahuje lepek, ale ten je poněkud jiný než ten pšeničný. Není tak pružný, a z toho vyplývá několik skutečností.

1) Žitné těsto se nedá tvarovat jako pšeničné. Když za ně potáhnete, roztrhne se.

2) Nikdy nenakyne do takové výšky jako těsto z pšeničné mouky. Bublinky oxidu uhličitého produkované kvasinkami totiž unikají ze žitného těsta na povrchu, protože prorazí křehký lepek.

3) Váš žitný chléb nebude nikdy tak pěkně vyklenutý jako pšeničný.

4) Bochník bude vždy hutnější s menšími bublinkami v uzavřenější struktuře střídky. Nicméně hutná struktura chleba nemá připomínat cihlu. V tom případě jste měli moc suché těsto. Žito totiž vstřebává spoustu vody a těsto má být na omak hladké.

Je-li těsto suché nebo zrnité, postupně přilévejte vodu, až bude opravdu hladké.

Těsto ukládáme do vymazané formy.
Těsto ukládáme do vymazané formy.

Hnětení

Hnětení žitného těsta je trochu obtížné, zejména když jste to nikdy nedělali. Je totiž lepivé a mazlavé zároveň. Zaděláváte-li 100% žitný chléb, ve skutečnosti nemusíte hníst těsto vůbec.

Tvarování

Tvarování žitného těsta vyžaduje mokré ruce. Z těsta vytvořte kouli, pracujte v míse nebo na desce, a pak je pořádně mokrýma rukama zaoblujte a přehazujte z ruky do ruky. Držte je v pravé ruce a levou uhlazujte povrch, pak naopak.

Snažte se tvarovat těsto do stejných rozměrů, jaké má nádoba, a pokračujte v uhlazování, až připomíná cihličku nebo kouli podle konkrétního receptu. Až získáte požadovaný tvar, opatrně položte do nádoby a vydatně poprašte moukou. Nevmačkávejte je, aby pasovalo. Jak těsto nakyne, vyplní i rohy.

Pečení

Žitný chléb nemusí po upečení znít dutě, někdy je prostě moc hutný. Nicméně spodní kůrka bude působit tence, asi jako když poklepete na prázdnou plastovou krabičku. Máte-li obavy, že to správně neodhadnete, kupte si teploměr se sondou. Vnitřní teplota upečeného chleba je 98 °C.

Protože těsto z žitné mouky musí být vysoce hydratované, je chléb často vlhký. Z toho plyne, že ho nemáte načínat dřív než za 24 hodin. Má to však zase tu výhodu, že bude chutný 5–6 dní.

Zabalte ho prostě do utěrky a uložte do kovové, keramické nebo dřevěné chlebovky. Díky tomu také hned nezplesniví.

Máte problém?

Chléb je moc hutný: Oživený kvásek nebyl připravený nebo bylo těsto příliš suché, nebo nebyl dostatečný čas kynutí.

Chléb je prasklý po straně nebo dole: Nedopřáli jste těstu dostatek času na vykynutí před pečením. Těsto nabude, když se setká s horkem v troubě, a pokud není dostatečně odpočaté, praskne. Namísto toho, aby se natáhlo.

Chléb přetekl podél stěn formy nebo praskl tak, že se vršek úplně oddělil od spodku chleba: Přeplnili jste formu.

Žitné těsto nekyne: Oživený kvásek nebyl připravený. O živosti kvásku se můžete přesvědčit plavací zkouškou.

Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.
Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.

Chléb se propadl, i když těsto nebylo překynuté: Žito má raději chladnější klima. Těsto při teplotě 26–27 °C se vyvíjí podivně. Pokud musíte péct v horku, nechte těsto kynout hodinu nebo dvě a pak dokynout v chladničce.

Finský žitný chléb

35 g žitného kvásku, 100 g tmavé nebo světlé žitné mouky, 185 g špaldové mouky + navíc na poprášení, 80 g vody, 100 g mléka, 50 g medu nebo agávového sirupu, 6 g soli, máslo nebo olej na vymazání formy

První den

1) Do mísy odvažte kvásek a zbývající vraťte do chladničky.

2) Přidejte 25 g žitné mouky, 35 g špaldové a 30 g vody. Promíchejte a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte stát 8 hodin.

Druhý den

3) K oživenému kvásku přidejte zbývající přísady a hněťte 10 minut.

4) Chlebíčkovou formu vymažte tukem.

5)) Mokrýma rukama zvedněte těsto a vytvarujte z něj cihličku. Opatrně položte do formy a vydatně poprašte moukou.

6) Zakryjte čepicí do sprchy a nechte kynout 3–5 hodin, aby těsto zaplnilo formu.

7) Troubu předehřejte na 230 °C. Formu vložte do trouby a pečte 10 minut. Pak snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30 minut.

8) Chléb vyjměte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

Tento typ chleba se krájí na velmi tenké krajíčky, které můžete obložit nebo namazat vším, co máte rádi.

Tip

Tmavá žitná mouka obsahuje otruby a klíčky (stejně jako celozrnná pšeničná), světlá žitná mouka nikoliv. Chleby ze světlé žitné mouky jsou světlejší a lehčí než z tmavé. Ale v receptech můžete tyto mouky zaměňovat.

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock, virtuousbread.com

Předchozí článek
Další článek
reklama
Související články
5.12.2023
Tahle nebeská pochoutka obsahuje kakaové boby, které v sobě mají velké množství flavonoidů, látek, jež tělo zbavují škodlivin a také regenerují a zpevňují cévy. To samozřejmě není hlavní a jediný důvod, proč saháme po tmavě hnědé, tenké a omamně vonící tabulce, abychom z ní s jemným křupnutím odloupli čtvereček a téměř rituálním způsobem si ho vložili do úst a nechali rozplynout na jazyku. Co nám
29.11.2023
Francouzská kuchyně má skvělou pověst. Ale nejde jen o takzvanou vysokou gastronomii. Jídla mohou být i docela jednoduchá. Pojďte s námi některá vyzkoušet. Nejlepší cibulačka (4 porce) 1 kg cibule, 60 g másla, 2 lžíce oleje, 2 lžíce mouky, 125 ml suchého bílého vína, 1,25 l hovězího vývaru, 1 bobkový list, 2 lžičky tymiánových lístků, mořská sůl, kajenský pepř, čerstvě strouhaný muškátový oříše
24.11.2023
Jestli jste do této chvíle dělali jen švestková, je čas to vyzkoušet. Budou vám určitě chutnat. Výroba je snadná a postup je podobný jako u švestek. Budete potřebovat 3 kg hrušek, 450 g cukru krupice, 1 lžičku skořice, 2 lžíce octa, pár kapek rumu (nemusí být) 1) Hrušky zbavte stopek a jádřinců a nakrájejte na kousky. Tvrdší hrušky můžete oloupat. 2) Do pekáče dejte pečicí papír a na něj hru
22.11.2023
Také rádi vaříte nebo pečete? Pak pro vás máme hrst tipů, které mohou ulehčit práci a zlepšit výsledek * Jak na dokonalé zákusky? - Děláte cukrovou polevu a chcete, aby se vám zaručeně povedla? Ušlehejte 1 bílek se 150 g moučkového cukru, který dvakrát prosejete. Aby se poleva z moučníku neloupala a příliš rychle netuhla, přidejte do ní 2 kapky oleje či citronové šťávy. - Když moučkový cukr
10.11.2023
Pokud vám stará dosluhuje, nebo je pro vás příliš malá, bude nejlepší podívat se po nové. Jenže jakou vybrat? Určitě podle velikosti, jenže to není jediné kritérium, které musíte zvážit. Jiné potřeby má samozřejmě velká rodina, jinou ledničku ocení člověk, který žije sám či student. A úplně jinou zvolí chataři a chalupáři či lidé, kteří žijí na venkově a počítají s vlastními výpěstky nebo úlovk
reklama
reklama
Šikovné tipy
Finty pro pěkné obočí
Aby vám to slušelo, k tomu stačí upravit obočí, nanést řasenku a možná ještě rtěnku, a to v tomto pořadí. Bez obočí to totiž nefunguje, přitom právě s ním je nejvíc starostí. Vytrhat, nebo dokreslit? To bývá zásadní otázka, neboť málokdo má chloupky v obočí rostlé „tak akorát“. Kromě vrozených předpokladů je pro hustotu porostu […]
Podzim se vybarvil
Barevný podzim je stále ještě tady. Co s jeho pomocí můžete vykouzlit za parády? Nedělní prostírání Barvami podzimu jsou sytě žlutá a zářivě oranžová, právě ty odstíny, které se nádherně vyjímají na slavnostně prostřeném stole. Stačí ozdobit žluté ubrousky snítkami s plody hlohu nebo jeřabin, přidat zelený lístek pro dojem svěžesti a mezi prostíráním rozestavit […]
Pořiďte si paludárium…
Podobá se akváriu, ale s tím rozdílem, že část objemu není pod vodou. A tak hlavní pozornost přitahují rostliny, kterými je osázené. Je to koníček pro odvážné, vytrvalé a pečlivé chovatele s duší dobrodruha. Je to skoro jako v té pohádce od Boženy Němcové, kde chytrá horákyně nebyla ani oblečená, ani nahá… Stejně tak paludárium […]
Trochu jiné figurky z kaštanů
Také už máte doma hromádku čerstvě vyloupnutých kaštanů? Proti jejich přitažlivost není obrany, když je neseberou děti, vklouznou vám do kapsy skoro samy. Ale nelitujte, dá se z nich krásně tvořit. Výtržníci (viz úvodní foto) Figurka s palcátem má baňaté ruce ze žaludů, které je potřeba do tělíčka ze šišky vlepit. Druhá figurka upoutá ježatým […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
V jednoduchosti je krása: Dveře IDEA od JAP FUTURE
iluxus.cz
V jednoduchosti je krása: Dveře IDEA od JAP FUTURE
Minimalismus už není jako dříve jen doménou umění, filozofie nebo architektury, ale stal se z něj vyhledávaný životní styl. Interiér a design jsou další oblasti, do kterých minimalismus postupně proni
Kyberzločincům naletí i technologicky zběhlí lidé
epochalnisvet.cz
Kyberzločincům naletí i technologicky zběhlí lidé
Pozor, s Ježíškem letos chodí kyberzločinci. Jen v prvním letošním pololetí provedli podle dat z bank přes 31 tisíc útoků, z nichž bylo nahlášeno více než 10 tisíc na policii. Policejní statistiky hov
Zachránil mě před neštěstím skutečný čert?
skutecnepribehy.cz
Zachránil mě před neštěstím skutečný čert?
Ze spaní mě probudilo děsivé stvoření. Mělo rohy a ocas. Místo do pekla mě vyvedlo ven z domu. Najednou se ozvala rána jako z děla. Bylo to tehdy v předvánočním čase, kdy chodí čert a Mikuláš. Byla jsem ještě malá holčička. Tenkrát mě hlídala babička, která bydlela v malém domku, kolem kterého pobíhalo všelijaké zvířectvo – husy, slepice, kočky i starý pes
Moderní rezidence u rovníku
rezidenceonline.cz
Moderní rezidence u rovníku
Rezidence vznikla v rovníkovém Ekvádoru. Betonová stavba rozvržená do tvaru písmene T působí přes svou masivní konstrukci příjemně svěžím, elegantním a odlehčeným dojmem. Tři podlaží, tři obytná kř
Za krásami Švýcarska: Poznejte zemi hor, sýrů a čokolády
epochanacestach.cz
Za krásami Švýcarska: Poznejte zemi hor, sýrů a čokolády
Která místa navštívit ve Švýcarsku? Není nic snazšího než si přečíst naše doporučení. Máte chuť na pravý alpský sýr z horských pastvin? Jste na správném místě. Jenom je lepší si ho koupit na trhu. A čokoláda hořká i mléčná také patří k této zvláštní horské zemi. Můžete se i projet čokoládovým expresem až do firmy
Slimule americká: Ryba s nemrznoucí krví
21stoleti.cz
Slimule americká: Ryba s nemrznoucí krví
Tato více než metr dlouhá ryba se pohybuje u mořského dna, kde je vystavena chladu. Jako obranu si vyvinula krevní protein, který působí jako nemrznoucí směs. Ten došel komerčního využití. Slimule
Že by vznikl milostný trojúhelník?
nasehvezdy.cz
Že by vznikl milostný trojúhelník?
Nestárnoucí herečka ze seriálu Slunečná Eva Decastelo (45) bezmezně miluje fotografa Tomáše Třeštíka (45). Jenže ten ještě ani zdaleka nemá vyřešenou svou minulost, a to v mnoha ohledech. Nejenom
Lilkové závitky se sýrem
tisicereceptu.cz
Lilkové závitky se sýrem
Pro milovníky italské kuchyně přinášíme originální recept na zapékané lilkové rolky. Suroviny na 2 porce 1 větší lilek 200 g ricotty 50 g parmezánu 50 g cottage sýru snítka tymiánu snítka r
Proč zakázali konšelé katům na svatého Martina koledovat?
epochaplus.cz
Proč zakázali konšelé katům na svatého Martina koledovat?
Svatý Martin má 11. listopadu přijet na bílém koni, což značí začátek zimy. Letos už je sněhové nadílky až až. Kdo vlastně ale svatý Martin je? Pojďme se trochu podrobněji podívat na jeho osud. V římské provincii Horní Panonie (v dnešním Maďarsku) přichází v roce 316 na svět Martin Tourský († 397). Podle legendy se později setkává v Amiensu
Dělá na něj zamilované oči! Funguje to?
nasehvezdy.cz
Dělá na něj zamilované oči! Funguje to?
S manželem to nová posila Ulice Adéla Gondíková (50) nemá zrovna jednoduché. Jiří Langmajer (57) totiž skuhrá pokaždé, když ho někde něco jenom píchne. Jeden z nejvíc sexy chlapíků českého showbyzn
Léčivý tichý zvon sv. Mury: Přinesli ho na Zemi andělé?
enigmaplus.cz
Léčivý tichý zvon sv. Mury: Přinesli ho na Zemi andělé?
S jasně zelenými stébly trávy na irských lukách si pohrává vítr. Čechrá listy v korunách stromů a také vlasy dlouhé fronty čekajících lidí. Většina z nich je bledá, nemocná, a sem tam si všimnete i tě
Skvělý jahodový tvarožník
tisicereceptu.cz
Skvělý jahodový tvarožník
Tvarožník je tuzemskou obdobou italského tiramisu. Ingredience 400 g jahod 120 g piškotů 350 g zakysané smetany 400 g plnotučného tvarohu 2 vanilkové cukry 3 lžíce moučkového cukru 2 lžíce