Domů     Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
Pečeme s kváskem: Tentokrát žitným
6.10.2020

V poslední době si čím dál víc lidí peče svůj vlastní kváskový chléb. Znovu objevují jeho chuť a většinou tvrdí, že se po něm cítí lépe, než když jedí běžné pečivo.

Možná vás právě v tuhle chvíli napadlo, že byste si to chtěli zkusit taky, jenže jaksi nevíte jak na to. Nevadí, ono totiž kváskové pečení není žádná věda, i když vypadá tak nějak tajemně a složitě.

Jedním z důvodů, proč kváskové pečení vypadá tak náročně je to, že existuje velmi mnoho způsobů jak na to. Někteří pekaři dělají při pečení chleba kroky, které jiní vynechávají, určité chleby zase vyžadují specifické zacházení.

Zakryté čepicí těsto kyne.
Zakryté čepicí těsto kyne.

Žitný, nebo pšeničný?

Než se pustíte do akce, musíte se rozhodnout, jaký chléb chcete upéci a jak moc si míníte vyhrát s těstem, než je dáte do trouby.

Máte-li rádi uzavřenou hutnou strukturu severoevropského chleba, který nakrájíte na tenko a obložíte uzenou rybou, výrazným sýrem nebo namažete máslem a džemem, nejspíš použijete žitný kvásek a upečete chléb s velkým podílem žitné mouky.

Výhodou je, že obvykle jen zaděláte těsto a vložíte je rovnou do formy nebo do ošatky, kde je necháte nakynout a pak už jen upečete.

Naopak chutná-li vám chléb francouzského typu s otevřenou střídkou, který můžete trhat a nořit do omáčky, nebo využít na sendviče, asi sáhnete po pšeničném kvásku a budete péct s vysokým podílem pšenice. Tady budete muset ale počítat až se třemi etapami. My jsme protentokrát zvolili pečení žitného chleba.

Žitný kvásek – příprava

První den

V míse smíchejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo přiklopte dostatečně velkým talířem a nechte stát na pultu 24 hodin.

Druhý den

Ke směsi v míse přidejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Promíchejte, zakryjte a nechte stát 24 hodin

Totéž udělejte 3. a 4. Den

Pátý den

Kvásek by měl být plný bublinek – pokud je, máte života schopný kvásek. Jestliže není, nepřidávejte už mouku ani vodu, ale jednoduše ho zakryjte a nechte ještě stát 24 hodin. Avšak jestli se nic neděje ani šestý den, budete muset začít od začátku.

Teď máte spoustu kvásku, který můžete rovnou použít v receptu, vyžadujícím žitný kvásek. A také spoustu zbylého, který odložíte do ledničky a sáhnete po něm při dalším pečení.

Vyberte však dost velkou nádobu, protože kvásek bude ještě nějakou dobu kypět, a kdyby byla příliš malá, napodobí pohádku Hrnečku vař a budete mít kvásku plnou lednici Za den dva se kvásek uklidní, usne a rozdělí se na tekutinu na povrchu a usazeninu na dně.

Hotový kvásek vytváří bublinky.
Hotový kvásek vytváří bublinky.

Tip

Kvásek by neměl nikdy dojít, proto když pracujete podle 100% žitného receptu, oživte dvojnásobné množství kvásku, než je podle receptury třeba a zbytek opět schovejte.

Když vaše zásoba v chladničce poklesne na 50 g, doplňte nádobu v poměru 1 : 3 : 6. Zvažte kvásek, dejte ho do mísy a přidejte 3x tolik mouky a 6x tolik vody než kolik jste navážili kvásku. Promíchejte, zakryjte a nechte stát cca 8 hodin.

Žitné pečení

Žitná mouka má výbornou chuť, dnes se už dostane téměř všude. Pro nás je důležité, že žito obsahuje lepek, ale ten je poněkud jiný než ten pšeničný. Není tak pružný, a z toho vyplývá několik skutečností.

1) Žitné těsto se nedá tvarovat jako pšeničné. Když za ně potáhnete, roztrhne se.

2) Nikdy nenakyne do takové výšky jako těsto z pšeničné mouky. Bublinky oxidu uhličitého produkované kvasinkami totiž unikají ze žitného těsta na povrchu, protože prorazí křehký lepek.

3) Váš žitný chléb nebude nikdy tak pěkně vyklenutý jako pšeničný.

4) Bochník bude vždy hutnější s menšími bublinkami v uzavřenější struktuře střídky. Nicméně hutná struktura chleba nemá připomínat cihlu. V tom případě jste měli moc suché těsto. Žito totiž vstřebává spoustu vody a těsto má být na omak hladké.

Je-li těsto suché nebo zrnité, postupně přilévejte vodu, až bude opravdu hladké.

Těsto ukládáme do vymazané formy.
Těsto ukládáme do vymazané formy.

Hnětení

Hnětení žitného těsta je trochu obtížné, zejména když jste to nikdy nedělali. Je totiž lepivé a mazlavé zároveň. Zaděláváte-li 100% žitný chléb, ve skutečnosti nemusíte hníst těsto vůbec.

Tvarování

Tvarování žitného těsta vyžaduje mokré ruce. Z těsta vytvořte kouli, pracujte v míse nebo na desce, a pak je pořádně mokrýma rukama zaoblujte a přehazujte z ruky do ruky. Držte je v pravé ruce a levou uhlazujte povrch, pak naopak.

Snažte se tvarovat těsto do stejných rozměrů, jaké má nádoba, a pokračujte v uhlazování, až připomíná cihličku nebo kouli podle konkrétního receptu. Až získáte požadovaný tvar, opatrně položte do nádoby a vydatně poprašte moukou. Nevmačkávejte je, aby pasovalo. Jak těsto nakyne, vyplní i rohy.

Pečení

Žitný chléb nemusí po upečení znít dutě, někdy je prostě moc hutný. Nicméně spodní kůrka bude působit tence, asi jako když poklepete na prázdnou plastovou krabičku. Máte-li obavy, že to správně neodhadnete, kupte si teploměr se sondou. Vnitřní teplota upečeného chleba je 98 °C.

Protože těsto z žitné mouky musí být vysoce hydratované, je chléb často vlhký. Z toho plyne, že ho nemáte načínat dřív než za 24 hodin. Má to však zase tu výhodu, že bude chutný 5–6 dní.

Zabalte ho prostě do utěrky a uložte do kovové, keramické nebo dřevěné chlebovky. Díky tomu také hned nezplesniví.

Máte problém?

Chléb je moc hutný: Oživený kvásek nebyl připravený nebo bylo těsto příliš suché, nebo nebyl dostatečný čas kynutí.

Chléb je prasklý po straně nebo dole: Nedopřáli jste těstu dostatek času na vykynutí před pečením. Těsto nabude, když se setká s horkem v troubě, a pokud není dostatečně odpočaté, praskne. Namísto toho, aby se natáhlo.

Chléb přetekl podél stěn formy nebo praskl tak, že se vršek úplně oddělil od spodku chleba: Přeplnili jste formu.

Žitné těsto nekyne: Oživený kvásek nebyl připravený. O živosti kvásku se můžete přesvědčit plavací zkouškou.

Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.
Zkouška kvality kvásku. Plave-li, je vše v pořádku.

Chléb se propadl, i když těsto nebylo překynuté: Žito má raději chladnější klima. Těsto při teplotě 26–27 °C se vyvíjí podivně. Pokud musíte péct v horku, nechte těsto kynout hodinu nebo dvě a pak dokynout v chladničce.

Finský žitný chléb

35 g žitného kvásku, 100 g tmavé nebo světlé žitné mouky, 185 g špaldové mouky + navíc na poprášení, 80 g vody, 100 g mléka, 50 g medu nebo agávového sirupu, 6 g soli, máslo nebo olej na vymazání formy

První den

1) Do mísy odvažte kvásek a zbývající vraťte do chladničky.

2) Přidejte 25 g žitné mouky, 35 g špaldové a 30 g vody. Promíchejte a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte stát 8 hodin.

Druhý den

3) K oživenému kvásku přidejte zbývající přísady a hněťte 10 minut.

4) Chlebíčkovou formu vymažte tukem.

5)) Mokrýma rukama zvedněte těsto a vytvarujte z něj cihličku. Opatrně položte do formy a vydatně poprašte moukou.

6) Zakryjte čepicí do sprchy a nechte kynout 3–5 hodin, aby těsto zaplnilo formu.

7) Troubu předehřejte na 230 °C. Formu vložte do trouby a pečte 10 minut. Pak snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30 minut.

8) Chléb vyjměte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

Tento typ chleba se krájí na velmi tenké krajíčky, které můžete obložit nebo namazat vším, co máte rádi.

Tip

Tmavá žitná mouka obsahuje otruby a klíčky (stejně jako celozrnná pšeničná), světlá žitná mouka nikoliv. Chleby ze světlé žitné mouky jsou světlejší a lehčí než z tmavé. Ale v receptech můžete tyto mouky zaměňovat.

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock, virtuousbread.com

Předchozí článek
Další článek
Související články
19.5.2025
Máte rádi smažená jídla, ale protože víte, že nejsou nejzdravější, tak stará olejová fritéza odpočívá někde ve spíži? Nebo jste ji pro jistotu nikdy neměli? Zkuste horkovzdušnou. Proti té tradiční má hodně výhod a přitom jsou pokrmy stejně chutné a křupavé, ovšem lehčeji stravitelné. K přípravě jídla totiž využívá horký vzduch, a když olej, tak opravdu jen minimální množství. Nemusíte tedy řešit,
16.5.2025
Bojíte se mikrovlnky? Pro jedny je to nepostradatelný domácí spotřebič, pro druhé riziko pro zdraví. Přitom technicky vzato používá stejný zdroj pro svoje fungování jako rádia, televizory, mobilní telefony, přístroje GPS nebo třeba hřejivé infralampy a dotaženo do detailů i náš zrak – elektromagnetické vlny delšího rozsahu. Elektromagnetické záření může být skutečně nebezpečné, ale až při vlnách v
14.5.2025
Určitě si doma děláte různé zeleninové saláty, dáváte ji do polévek, omáček i nakládáte. A právě pečená zelenina je to, co vám v repertoáru ještě chybí. A to je škoda. Už proto, že šetří kapsu a také ji můžete použít na spoustu způsobů. Třeba na těstoviny, na polévku, do wrapů a omelet... Kterou vybrat? Vlastně téměř jakoukoliv, ale asi nejvíce se hodí kořenová, třeba brambory, pastinák, sladké
12.5.2025
Písečné pláže, slunce, moře všudypřítomná modrá a bílá, to je Řecko. A samozřejmě kuchyně, která chutná snad každému. A kdyby ta dovolená letos nevyšla, co si nějakou tu dobrotu připravit doma? Citronová polévka (4 porce) 1 malé kuře, 1 cibule i se slupkou do vývaru, svazeček z natě celeru, petrželky a bobkového listu, 2 kuličky pepře, kousek kůry z bio citronu, 1 lžička soli, šálek rýže, 2
29.4.2025
Ale jakou, když existuje tolik druhů. A někdy ani ti, kteří kávu milují a rádi experimentují, nedokáží přesně určit, co do které vlastně patří. Espresso zná každý, ale co ty ostatní? Pojďme se na to podívat. Ristretto – pochází ze Sicílie a je velice podobné espressu, ale s tím rozdílem, že jeho objem je okolo 20 ml. Připravuje se z toho stejného množství kávy, ale extrakce je kratší, takže vyn
reklama
Šikovné tipy
Dřevo opět v plné kráse: Jak jej renovovat?
Sem tam škrábanec nebo skvrna a povrch jaksi omšelý… Přírodní dřevo je úžasný materiál, ale nepříliš odolný vůči stopám opotřebování a zašpinění. Stačí ale málo a může se zaskvít v původní kráse. Odborníci, truhláři a návrháři, sice radí nechat dřevo přirozeně stárnout, protože se dokáže do jisté míry samo regenerovat a viditelnost skvrn nebo rýh […]
Růžičky na dárky, které nadělají spoustu parády
Až bude příště potřebovat ozdobit dárek, nebudete muset nic shánět. Stačí jen saténová stuha, nůžky a lepidlo. Šířka stuhy určí velikost květu, takže záleží na vaší představě. Aby se vám ale se stuhou pohodlně pracovalo, měla by mít šířku aspoň 5 cm. Nastříhejte ji na 10cm dílky, na jeden květ jich budete potřebovat 10 až […]
Už žádné lupy!
To se snáze řekne, než provede. Ať už jsou to lupy mastné, nebo suché, v boji s nimi budete potřebovat hodně trpělivosti a vytrvalosti. V určité míře jsou šupinky ve vlasech normální. Kožní buňky se přirozeně obměňují, jejich životnost je pouhé čtyři týdny, pak se uvolní a odpadnou. Těchto šupinek si obvykle vůbec nevšimnete. Pokud […]
Velikonoční dekorace: Vejce, kde ses tady vzalo?
Obří vejce může být netradiční dekorací a navíc poslouží jako zajímavý květináč na cibuloviny. A to vše ne jenom na Velikonoce! Vejce je dokonalým symbolem jara jako takového. Nebojte, nenakladla jej žádná dračice. Zrodilo se ze sádrových obvazů. Totiž, u vás doma se teprve zrodí. A vyrobit ho zvládne i úplný začátečník. Připravte si speciální […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
PETEXPERT DEN 2025
epochanacestach.cz
PETEXPERT DEN 2025
V sobotu 31. května 2025 se v pražském Pesoparku v Uhříněvsi uskuteční první ročník akce pro širokou veřejnost – PetExpert den. Tento celodenní zážitkový program je určen pro všechny milovníky psů, jejich psy i rodiny s dětmi. Akce je zdarma a nabídne praktické ukázky práce se psy, přednášky, odborné konzultace, soutěže, stánky se sortimentem pro
Granátové hodinky: unikátní spojení české tradice a dánské avantgardy
iluxus.cz
Granátové hodinky: unikátní spojení české tradice a dánské avantgardy
Družstvo umělecké výroby Granát Turnov spojilo síly s dánskou experimentální hodinářskou značkou Arcanaut a vytvořilo naprostý unikát – limitovanou edici hodinek s číselníkem vyrobeným z českého graná
Souznění futurismu a přírody
rezidenceonline.cz
Souznění futurismu a přírody
Rezidence La Roca je luxusním příkladem dokonalé integrace ryze moderní obytné stavby do okolní krajiny. Skvěle zvládnutou architektonickou výzvu doprovází interiér plný ikonických značek. Tvůrčí tým z kanceláře RRZ ARQUITECTOS a její designové sekce předvedli, jak se vyplatí hýčkat projekt do posledního detailu, a to včetně povrchových úprav a barevného řešení. Na sedmi a půl
Tvář svého budoucího muže jsem spatřila v louži
skutecnepribehy.cz
Tvář svého budoucího muže jsem spatřila v louži
Na ta dvě podivná znamení nezapomenu. Anděl strážný mi možná tehdy zachránil život, abych se mohla znovu potkat se svou životní láskou. V roce 1993 jsem prožila za sebou dvě události, které mě přesvědčily o existenci věcí mezi nebem a zemí a hlavně – o andělech strážných, kteří nad námi bdí. První z příběhů začal setkáním s přáteli na oslavě. Seděli jsme
Objevte kouzlo jara v tropickém ráji – Dubaj vás vítá!
nejsemsama.cz
Objevte kouzlo jara v tropickém ráji – Dubaj vás vítá!
Chcete zažít prázdné pláže a v klidu si užít město ještě předtím, než přijde vlna nesnesitelných veder? Poznejte jaro v Dubaji! Trvá jen do konce května! Více než čtyřicet kilometrů nádherných pláží se zlatavým jemným pískem, azurově čisté moře na pobřeží Perského zálivu a také město, kde se snoubí historie s moderní architekturou, nákupními centry a zábavou. To je Dubaj 🌴 – hlavní
Sicilské mumie: Tisíce těl v podzemí Palerma!
enigmaplus.cz
Sicilské mumie: Tisíce těl v podzemí Palerma!
Malou kryptu, ve které se tísní asi deset lidí, osvětlují pouze lucerny a svíčky. Kněz pomalým hlasem odříkává litanii. Odněkud se ozývá pláč. Když je obřad u konce, schází se zástupci vlivné sicilské
Utekli od Laurinové všichni chlapi kvůli tatínkovi?
nasehvezdy.cz
Utekli od Laurinové všichni chlapi kvůli tatínkovi?
Co se týče milostných karambolů, patří herečka ze seriálu ZOO Nové začátky Sabina Laurinová (53) mezi přebornice. Přesto však matka dvou dcer Valentýny (23) a Maji (17) nehází flintu do žita a před
Američtí lékaři přepsali DNA dítěte s vážnou genetickou poruchou
21stoleti.cz
Američtí lékaři přepsali DNA dítěte s vážnou genetickou poruchou
Genová terapie je moderní typ léčby, zaměřený na léčení onemocnění způsobených nesprávným fungováním genů. Výhodou je, že se jejím prostřednictvím dá genetické onemocnění zcela vyléčit, na rozdíl od b
Caño Cristales: Dobrodružná cesta k řece pěti barev
epochaplus.cz
Caño Cristales: Dobrodružná cesta k řece pěti barev
Caño Cristales, přezdívaná tekutá duha, láká dobrodruhy do srdce Kolumbie. Tato řeka v národním parku Serranía de la Macarena nabízí nejen barevný spektákl, ale i nezapomenutelnou cestu plnou exotických zvířat, vodopádů a přírodních koupališť. Připravte se na dobrodružství, které změní váš pohled na přírodu! Jak se dostat k duhové řece? Cesta může začít v obci
The Line: Skrytý přístav bude futuristickým skvostem
epochalnisvet.cz
The Line: Skrytý přístav bude futuristickým skvostem
Megaprojekt NEOM odstartoval výstavbu první fázi futuristického města THE LINE. Mezi prvními kroky k realizaci této ambiciózní metropole je Hidden Marina – dechberoucí přístavní komplex, který má pojmout až 200 000 obyvatel. Už dnes je jasné, že svým rozsahem předčí mnohé světové ikony, včetně slavné Burj Khalify.   Už několik let fascinují svět vize města jménem The
Směs z lesních hub nakyselo
tisicereceptu.cz
Směs z lesních hub nakyselo
Na nakládání se hodí hříbky, babky, lišky i poddubáky. Suroviny na 4 sklenice 1 kg očištěných hub 2 lžíce octa sůl Na nálev 500 ml octa 1,5 l vody 10 kuliček pepře 10 kuliček nového k
Rhodský kolos: Zemětřesení srazilo boha na kolena
historyplus.cz
Rhodský kolos: Zemětřesení srazilo boha na kolena
Dokázali to! Odrazili útok početné nepřátelské flotily. Bůh slunce Hélios jim pomohl, bez něj by vetřelcům podlehli. Obyvatelé Rhodu přemýšlejí, jak by ochránci svého ostrova poděkovali. „Postavíme mu sochu!“ napadne kohosi. „Takovou, jakou svět dosud neviděl!“   I když má armáda budoucího makedonského krále Démétria I. Poliorkéta (337–283 př. n. l.) k dispozici obří obléhací věže,