Kolik nožů potřebujete v kuchyni? Myslíte si, že vystačíte s jedním, maximálně se dvěma? Možná vás vyvedeme z omylu. A třeba nakonec investujete do nové nabroušené sbírky.
Je úplně jedno, jestli jste svátečními kuchaři nebo kulinářskými mistry, nůž je vždy vaší vizitkou. Proto by měl být pořádný, kvalitní a ostrý. A opravdu nestačí jen jeden. Na druhou stranu, i když je nabídka obchodů obrovská a najdete tady i speciální nože, o nichž jste ani netušili, že mohou existovat, nemusíte si hned kupovat všechny. Nejspíš je ani neupotřebíte.
Jaké typy nožů tedy v každodenní přípravě jídel využijete a které má smysl si pořídit?
Kuchyňský versus kuchařský
Dvě písmenka a přece je v tom rozdíl. Jaký? Kuchyňským nožem se označují obecně všechny nože používané v kuchyni. Ten kuchařský je profík… Je to nůž, který najdete v rukou šéfkuchařů. Ale můžete si ho pořídit i vy. Až ho jednou zkusíte, budete se divit, jak jste bez něj mohli v kuchyni existovat. Ať již hovoříme o noži kuchyňském, nebo kuchařském, existují různé druhy.
Nejvíce asi využijete kuchařský nůž univerzální. Krájet se s ním dá prostě všechno – maso, zelenina, ovoce, bylinky… Stačí si jen vybrat vhodnou velikost. Určitě znáte i nůž na pečivo. Jeho ostří je vroubkované.
Na úhledné krajíce s ním naporcujete i ještě teplý chléb, ale i koláče, řezy, buchty,…
Nože na maso
Zatímco univerzální byste mít určitě měli, ostatní typy nožů zvažte podle toho, co nejvíc v kuchyni připravujete. Tak třeba nůž na maso se od univerzálního liší tím, že má delší čepel. Je jich více typů a použití prozradí už i název.
* Vykosťovací pomůže zbavit masa kostí.
* Filetovací usnadní porcování ryb.
* Špikovací využijete k prošpikování masa špekem.
Speciálním doplňkem nožů je sekáček na maso. Naporcuje maso včetně kostí.
Na ovoce a zeleninu…
…existují také různé typy nožů, mimo jiné například okrajovací, loupací, speciální vyřezávací a dekorovací, které se používají na vyřezávání nápaditých okrasných dekorací…
Tyto základní by neměly chybět:
* Menší nůž s rovným ostřím – nakrájí téměř cokoli.
* Kuchařský s dlouhou čepelí – oceníte při porcování většího množství potravin.
* Nůž se zoubkovým ostřím – pomůže zpracovat měkkou zeleninu a čerstvé pečivo.
* Dlouhý nůž s rovným ostřím – zvládne nakrájet tenké plátky z velkých kusů pečeně nebo šunky.
* Přidejte také brusku, nebo ocilku.
Co rozhoduje o kvalitě krájení?
Která část nože z něj (i z kuchaře) dělá profíka? Je to rukojeť (střenka), čepel, nebo její ostří? Všechno dohromady… Pojďme si to rozebrat postupně.
ČEPEL…
Všímejte si
* materiálu – optimálně sáhněte po prvotřídní nerezové oceli nebo po kvalitní keramice,
* tvaru – měl by odpovídat některému z klasických typů kuchyňských nožů, které se prodávají v našich podmínkách,
Délku čepele volte podle účelu
15 – 20 cm krájení masa a velkých kusů ovoce a zeleniny
7 – 10 cm porcování menších surovin a bylinek, okrajování
* vyvážení pružnosti a tvrdosti (nůž by neměl být příliš tuhý, ale neměl by se ani trvale ohnout),
* odolnosti vůči korozi.
Pamatujte, že…
…příliš tvrdý nůž je náchylnější k mechanickému poškození, s příliš pružným se zase hůře krájí.
… čím tvrdší, tím je nůž ostřejší, ale současně náročnější na údržbu – snáze se tupí.
Nerezový, nebo keramický?
Rozdíl mezi nimi poznáte snadno – nerezové se lesknou již z dálky, keramické bývají matné. Keramická čepel je pevná, odolná a při krájení s keramickými noži zůstávají v ovoci a zelenině zachovány vitaminy.
OSTŘÍ…
Zpravidla se u nás dají sehnat dva základní typy nožů – probrané a vykované. Rozdíl je ve způsobu výroby. Probraný typ je vyseknutý z ocelového plechu a ostří je dobroušeno. Tyto nože jsou lacinější a snadno je poznáte: jejich čepel je při pohledu od hřbetu všude stejně silná a teprve dole směrem k ostří zbroušena. U druhého typu je nůž vykován za tepla až k ostří. To se pak méně tupí.
Poznáte je tak, že se klínovitě plynule zužují směrem k ostří i ke špičce. V každém případě by mělo být ostří souměrně vybroušené z obou stran nože. Varianty, kdy je nůž broušený jen z jedné strany, mají jen omezené použití a patří do rukou profesionálů.
Nezkušenému kuchaři přinesou spíše problémy.
STŘENKA…
Že od nožů očekáváme, aby dobře krájely, je jasné. Ale můžeme také chtít, aby nás při tom nebolela ruka. Proto je vedle ostatních parametrů důležitý i způsob krájení, jehož kvalitu zajistí střenka neboli rukojeť. Je stejně důležitá jako čepel.
Protože co je platný ten nejostřejší nůž, když se špatně drží, tlačí, anebo nás dokonce přímo ohrožuje, když nás nechrání tak, abychom nepořezali sami sebe. Rukojeť by vám měla dobře padnout do dlaně. Kuchařští mistři přitom nedrží jen rukojeť, ale částečně i čepel. Krájení je tím pod dokonalou kontrolou a ruka se při něm tak snadno neunaví.
Proto někteří výrobci nabízejí typy, při nichž jsou rukojeť a čepel spojeny hladce a bez výstupků. Přechod mezi nimi je plynulý. Můžete je tak držet buď klasicky za rukojeť, nebo jako profesionálové, tedy v místě přechodu mezi rukojetí a čepelí.
Uchopení nože se dokonale přizpůsobí jak porcované potravině, tak způsobu krájení.
Připravila: Dana Pešková, Zdroj: chefshop.cz, popasta.cz, denishenry.cz, tescoma.cz Foto: Shutterstock a archiv firem
Komentáře