Starší ročníky s nostalgií vzpomínají na typickou nakyslou chuť a neopakovatelnou vůni obyčejné „Šumavy“, jak se ještě před čtvrtstoletím označoval v obchodech běžný konzumní chléb za čtyři ká čé za bochník.

Ti mladší už takové štěstí neměli.

Tenkrát samozřejmě podobně jako i teď existoval větší výběr (kmínový, žitný, pšeničný, pšenično-žitný…), ale přesto se dřívější sortiment, zásadně lišil od toho dnešního.

Pekaři používali syrovátku, brambory, kvásek nebo čerstvé droždí, v těstě scházely konzervanty, éčka a další „chemie“. Chléb chutnal i suchý – nenamazaný, a čerstvý vydržel déle než týden.

To sice ten dnešní taky, dokonce ani netvrdne, ale rovnou plesniví, drolí se a nemá žádnou chuť. S nadsázkou lze říct, že chleba je vycpávka žaludku, plná chemikálií.

Vynechte velké obchody

V hyper a supermarketech sice koupíte relativně levné pečivo z velkokapacitních pekáren, ale má nízkou kvalitu.

Pokud si na něm chcete skutečně pochutnat, dejte si tu práci a najděte si ve svém okolí nebo v okruhu, kde se denně pohybujete, soukromou pekárničku či obchod (trh) s domácím pečiva.

Za kvalitu a chuť si sice připlatíte, ale uděláte něco pro zdraví a potěšíte svoje chuťové pohárky. Ještě lepší variantou je upéct si vlastní kváskový chleba doma.

A pokud nemáte trpělivost na výrobu vlastního kvásku, kupte si ho přímo od pekaře, nebo – v krajním případě – použijte kvasnice. Do vašeho domácího chleba navíc můžete přidávat ingredience, které máte rádi.

Chléb z přírodního kvásku

Přírodní kvas vzniká smísením malého množství žitné mouky a vody. Když kvásek vzejde, přidá se do něj podle potřeby další žitná mouka a voda a proces se opakuje tak dlouho, dokud není kvásku potřebné množství.

Potom se smísí s moukou (pšeničnou, žitnou, směsí…) na těsto, kvásku by v něm mělo být zhruba šedesát procent. Ochutí se solí, případně kmínem a dá se vykynout. Ze vzešlého těsta se tvoří pecny, ty se nechají ještě znovu kynout v ošatkách či formách.

Teprve potom se chleba peče. V případě, že je hotový základ kvásku, celý proces trvá zkušenému pekaři nejméně šest hodin.

Domácí kvásek

Suroviny: 30 g celozrnné pšeničné mouky•30 g pšeničné chlebové mouky•60 g vody•1 lžička (ani ne 10 g) kvásku získaného od pekaře nebo po internetu

Polokvasový chléb

Místo přírodního kvásku jsou k nakynutí těsta použity tzv. startovací kultury, které obsahují bakterie kyseliny mléčné. Kromě nich se do těsta přidává ještě droždí, aby těsto vzešlo. Samy startovací kultury k vykynutí nestačí. Výroba chleba v tomto případě trvá asi čtyři hodiny.

Kvásek pošlete dál

Ne všichni pekaři se s vámi o kvásek podělí. I když kváskový chléb pečou, nechtějí prozradit svoje „know how“ a potenciálně se připravovat o zákazníky.

Kvůli tomu vznikla na internetu doména Pečempecen.cz, kde si můžete podle svého bydliště najít nejbližšího amatérského i profesionálního pekaře, který je ochoten se o svůj kvásek podělit. A co si třeba taky můžete z kvásku doma upéci?

Focaccia

Suroviny na 2 placky: 400 g hladké mouky•150 g kvásku (nebo 500 g mouky a 25 g droždí)•300 ml vlažné vody•60 ml oleje•1 a ½ lžičky soli•½ lžičky cukru•bazalka•olivy

V míse postupně smícháme kvásek (droždí) s moukou a vodou. Mícháme, až vznikne hladké těsto. Mísu zakryjeme utěrkou a necháme stát v teple asi 20–30 minut, aby těsto vykynulo.

Z vykynutého těsta vypracujeme dva bochánky, ze kterých pak rukou vytvoříme dvě silnější placky. Vzniklé placky pokapeme olivovým olejem, rukama do nich vmáčkneme olivy a posypeme je rozmarýnem.

Chleby dáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme 10–12 minut v troubě předehřáté na 220–250 °C. Poté jej necháme vychladnout.

DOBA PŘÍPRAVY 30 minut + cca ½ hodina kynutí

Chlebíček se sušenými rajčaty

Suroviny na 1 chlebíček:

300 g hladké mouky•1 lžička soli•100 g kvásku nebo 1 prášek do pečiva•2 lžičky provensálského koření•300 ml podmáslí•2 vejce•1 lžička rajčatového protlaku nebo 2 lžíce drcených rajčat•2 lžíce olivového oleje•10 g nakrájených sušených rajčat•40 g strouhaného parmazánu

Do mísy prosejeme mouku, přidáme kvásek (kypřicí prášek), sůl a provensálské koření. Do jiné nádoby nalijeme podmáslí a přidáme rajčatový protlak (drcená rajčata), olej a rozklepneme vajíčka.

Vše promícháme a přidáme k suchým přísadám. Necháme půl hodiny v teple odpočívat. Nakonec lehce vmícháme sušená rajčata a polovinu parmazánu.

Formu na biskupský chlebíček vyložíme pečicím papírem a vlijeme do ní těsto. Chlebíček posypeme zbytkem parmazánu.

V předehřáté troubě na 180 °C pečeme 50–60 minut. V průběhu pečení kontrolujeme zapíchnutím špejle, zda je chlebíček hotový.

DOBA PŘÍPRAVY 75 minut + 30 minut kynutí

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock