V české kuchyni se odjakživa těší velké oblibě různé zakysané tvarohové sýry, smetanové krémy a žervé. V poslední době je ale s přehledem „válcují“ mléčné speciality pocházející z jižní Evropy a Středomoří.
Jednou z prvních, která v našem jídelníčku zdomácněla, je mozzarella, později si cestu k mlsným jazýčkům zdejších strávníků našly další lahodné italské krémy – mascarpone a ricotta. Recepty s jejich využitím jsou používány dnes a denně a v domácnostech nahradily celou řadu těžkých a hůř stravitelných moučníků a dezertů. Paní domu přináší přehled oblíbených italských sýrů, původ jejich vzniku a využití v kuchyni.
Ricotta je čerstvý bílý sýr svěží jemné chutí. Připravuje se z mléčné syrovátky a obsahuje jen velmi málo tuku (cca 13 %). Zato je bohatá na vápník, bílkoviny a fosfor. Na rozdíl od tvarohu či žervé je ricotta lehce nasládlá a jako ostatní tvarohové krémy není nakyslá. Připravuje se z kravského, ovčího či kozího mléka, z jeho syrovátky, která se oddělila při výrobě běžných sýrů. Ricotta doslovně znamená „převařený“ a ricottový tvaroh vznikne právě po převaření a přecezení. V této podobě pak trochu připomíná sýr cottage, ale je lehčí.
Původ: Ricotta se musí rychle spotřebovat, protože se brzy kazí, ale existují i varianty, které vydrží déle díky solení, uzení nebo fermentaci. Původně ji kvůli krátké životnosti jedli většinou jen pastýři, kteří si ji vyráběli. Přesto si však dík lahodné chuti brzy našla cestu i na trhy a odtud do běžných domácností.
Využití v kuchyni: Můžete ji stejně jako mascarpone použít do salátů, do dezertů a mnoha tvarohových náplní či pomazánek. Existují i varianty sušenek, které obsahují ricottu. Sýr lze utřít dohladka a krém pak smíchat s cukrem, skořicí, vanilkou, drobným ovocem či čokoládou a servírovat jako dezert. Naslano se zas používá na pizzu, těstoviny, calzone, stromboli, lasagne, manicotti a ravioli.
Mascarpone se vyrábí podle tradičního receptu a vyznačuje se jemnou krémovou chutí. Mascarpone se dá běžně koupit v obchodě, jeho domácí příprava však není nijak složitá – ohřejeme 1 l smetany na asi 90 °C, přidáme 0,005 l kyseliny citronové nebo odpovídající množství limetkové či citronové šťávy a hmotu pomalu asi 10 minut intenzivně mícháme, dokud se smetana nesrazí. Směs pak necháme odkapat na hustém sítu či v utěrce. V obchodech se prodává nezralý a doma se nechá „dojít“. V podstatě jde o čerstvý krémový sýr ze směsi smetany a mléka, vysrážený pomocí kyseliny vinné či citronové bez slévání syrovátky. Syrovátky totiž vykape nanejvýš několik lžic a silou ji nevymačkáváme jako třeba u tvarohu.
Původ: Mascarpone pochází z Lombardie (mascherpa označovalo v tamním dialektu sýr ricotta), dnes se však vyrábí po celé Itálii. Rychle se kazí, proto se v domácích podmínkách vyrábí v zimě. Tento sýr lehce dostane příchuť jiného jídla, a proto je potřebné ho skladovat odděleně.
Využití v kuchyni: Čerstvý voní jako smetana a často se smíchaný s ricottou používá místo másla. Vyrobíte z něj skvělé tiramisu či originální cheesecake, ale lze ho využít i jako alternativu smetany. Používá se i jako přísada do dalších dezertů a dortů.
Příprava tiramisu
1. Použijte co nejčerstvější vejce a sýr mascarpone.
2. Míchejte žloutky, cukr a mascarpone tak dlouho, dokud se nespojí.
3. Našlehejte bílky dotuha.
4. Bílky opatrně vmíchejte do směsi se žloutkem, cukrem a sýrem mascarpone.
5. Piškoty nenamáčejte do kávy příliš dlouho – 1–2 vteřiny budou stačit.
6. Zapojte vlastní fantazii! Vejce, cukr a mascarpone tvoří základ pro nespočet variant tiramisu – vymyslete si vlastní recepty podle své chuti!
Mozzarella je měkký sýr ve tvaru oválu, koule či třešniček (ciliegine), uzlíků (nodiny) a další spousty tvarů. Vyrábí se z takzvaného točeného tvarohu a skladuje v syrovátce v miskách nebo pevně uzavřených obalech a sáčcích. Originální mozzarela se vyrábí z buvolího mléka. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůrku. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, lze jej lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť.
• mozzarella di Bufalla Campana – vyrábí se z buvolího mléka
• mozarela Fior di latte (mléčný květ) – vyrábí se z kravského mléka
• mozzarela smíchaná z obou typů mléka
• mozzarela uzená affumicata, zvaná Provola – s nazlátle hnědou barvou, výraznější chutí, uzená nad ohněm z místních druhů dřev
Původ: Mazzarella pochází z italské Kampánie. Název souvisí se slovem mozzare – odříznout, což je dáno tím, že se krájí nožem. Aby se mléko srazilo, přidává se do něj iniciační kultura a syřidlo. Tvaroh se nakrájí na velmi malé kousky a nechá se usadit. Potom se vytáhne ze syrovátky a míchá ve vařicí vodě, dokud nevznikne hladká lesklá hmota. Z ní se odkrajují malé kousky, formují se do oválků a namáčejí do slaného roztoku. Oddělenou syrovátku můžeme klidně vypít, nebo použít do koupele, těsta, či jako pleťovou vodu.
Využití v kuchyni: Mozzarella se nejčastěji přidává na pizzu, těstoviny, maso, do salátů, ale i do pomazánek. Nejznámějším předkrmem je salát caprese. Tento typicky letní salát je jedním z nejsnadnějších salátů, jaké může italská kuchyně nabídnout. Na talíř se střídavě pokládají plátky rajčat a mozzarelly, dále se posype lístečky čerstvě utržené bazalky, osolí a opepří a bezprostředně před podáváním se vše zalije panenským olivovým olejem.
Text: Marie Šrámková, Foto: Shutterstock
Komentáře