Mléčné speciality ze slunné Itálie

V české kuchyni se odjakživa těší velké oblibě různé zakysané tvarohové sýry, smetanové krémy a žervé. V poslední době je ale s přehledem „válcují“ mléčné speciality pocházející z jižní Evropy a Středomoří.

Jednou z prvních, která v našem jídelníčku zdomácněla, je mozzarella, později si cestu k mlsným jazýčkům zdejších strávníků našly další lahodné italské krémy – mascarpone a ricotta. Recepty s jejich využitím jsou používány dnes a denně a v domácnostech nahradily celou řadu těžkých a hůř stravitelných moučníků a dezertů. Paní domu přináší přehled oblíbených italských sýrů, původ jejich vzniku a využití v kuchyni.

Ricotta je čerstvý bílý sýr svěží jemné chutí. Připravuje se z mléčné syrovátky a obsahuje jen velmi málo tuku (cca 13 %). Zato je bohatá na vápník, bílkoviny a fosfor. Na rozdíl od tvarohu či žervé je ricotta lehce nasládlá a jako ostatní tvarohové krémy není nakyslá. Připravuje se z kravského, ovčího či kozího mléka, z jeho syrovátky, která se oddělila při výrobě běžných sýrů. Ricotta doslovně znamená „převařený“ a ricottový tvaroh vznikne právě po převaření a přecezení. V této podobě pak trochu připomíná sýr cottage, ale je lehčí.

Původ: Ricotta se musí rychle spotřebovat, protože se brzy kazí, ale existují i varianty, které vydrží déle díky solení, uzení nebo fermentaci. Původně ji kvůli krátké životnosti jedli většinou jen pastýři, kteří si ji vyráběli. Přesto si však dík lahodné chuti brzy našla cestu i na trhy a odtud do běžných domácností.

Využití v kuchyni: Můžete ji stejně jako mascarpone použít do salátů, do dezertů a mnoha tvarohových náplní či pomazánek. Existují i varianty sušenek, které obsahují ricottu. Sýr lze utřít dohladka a krém pak smíchat s cukrem, skořicí, vanilkou, drobným ovocem či čokoládou a servírovat jako dezert. Naslano se zas používá na pizzu, těstoviny, calzone, stromboli, lasagne, manicotti a ravioli.

Mascarpone se vyrábí podle tradičního receptu a vyznačuje se jemnou krémovou chutí. Mascarpone se dá běžně koupit v obchodě, jeho domácí příprava však není nijak složitá – ohřejeme 1 l smetany na asi 90 °C, přidáme 0,005 l kyseliny citronové nebo odpovídající množství limetkové či citronové šťávy a hmotu pomalu asi 10 minut intenzivně mícháme, dokud se smetana nesrazí. Směs pak necháme odkapat na hustém sítu či v utěrce. V obchodech se prodává nezralý a doma se nechá „dojít“. V podstatě jde o čerstvý krémový sýr ze směsi smetany a mléka, vysrážený pomocí kyseliny vinné či citronové bez slévání syrovátky. Syrovátky totiž vykape nanejvýš několik lžic a silou ji nevymačkáváme jako třeba u tvarohu.

Původ: Mascarpone pochází z Lombardie (mascherpa označovalo v tamním dialektu sýr ricotta), dnes se však vyrábí po celé Itálii. Rychle se kazí, proto se v domácích podmínkách vyrábí v zimě. Tento sýr lehce dostane příchuť jiného jídla, a proto je potřebné ho skladovat odděleně.

Využití v kuchyni: Čerstvý voní jako smetana a často se smíchaný s ricottou používá místo másla. Vyrobíte z něj skvělé tiramisu či originální cheesecake, ale lze ho využít i jako alternativu smetany. Používá se i jako přísada do dalších dezertů a dortů.

Příprava tiramisu
1. Použijte co nejčerstvější vejce a sýr mascarpone.
2. Míchejte žloutky, cukr a mascarpone tak dlouho, dokud se nespojí.
3. Našlehejte bílky dotuha.
4. Bílky opatrně vmíchejte do směsi se žloutkem, cukrem a sýrem mascarpone.
5. Piškoty nenamáčejte do kávy příliš dlouho – 1–2 vteřiny budou stačit.
6. Zapojte vlastní fantazii! Vejce, cukr a mascarpone tvoří základ pro nespočet variant tiramisu – vymyslete si vlastní recepty podle své chuti!

Mozzarella je měkký sýr ve tvaru oválu, koule či třešniček (ciliegine), uzlíků (nodiny) a další spousty tvarů. Vyrábí se z takzvaného točeného tvarohu a skladuje v syrovátce v miskách nebo pevně uzavřených obalech a sáčcích. Originální mozzarela se vyrábí z buvolího mléka. Má sněhobílou barvu a velmi tenkou lesklou kůrku. Struktura mladého sýra je poměrně pružná a poddajná, lze jej lehce krájet. Jak sýr zraje, stává se měkčím a zintenzivňuje se jeho chuť.

• mozzarella di Bufalla Campana – vyrábí se z buvolího mléka
• mozarela Fior di latte (mléčný květ) – vyrábí se z kravského mléka
• mozzarela smíchaná z obou typů mléka
• mozzarela uzená affumicata, zvaná Provola – s nazlátle hnědou barvou, výraznější chutí, uzená nad ohněm z místních druhů dřev

Původ: Mazzarella pochází z italské Kampánie. Název souvisí se slovem mozzare – odříznout, což je dáno tím, že se krájí nožem. Aby se mléko srazilo, přidává se do něj iniciační kultura a syřidlo. Tvaroh se nakrájí na velmi malé kousky a nechá se usadit. Potom se vytáhne ze syrovátky a míchá ve vařicí vodě, dokud nevznikne hladká lesklá hmota. Z ní se odkrajují malé kousky, formují se do oválků a namáčejí do slaného roztoku. Oddělenou syrovátku můžeme klidně vypít, nebo použít do koupele, těsta, či jako pleťovou vodu.

Využití v kuchyni: Mozzarella se nejčastěji přidává na pizzu, těstoviny, maso, do salátů, ale i do pomazánek. Nejznámějším předkrmem je salát caprese. Tento typicky letní salát je jedním z nejsnadnějších salátů, jaké může italská kuchyně nabídnout. Na talíř se střídavě pokládají plátky rajčat a mozzarelly, dále se posype lístečky čerstvě utržené bazalky, osolí a opepří a bezprostředně před podáváním se vše zalije panenským olivovým olejem.

Text: Marie Šrámková, Foto: Shutterstock

Štítky: , ,

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY

Komentáře

Nenechte si ujít další zajímavé články

Neil deGrasse Tyson Prorok nemožností a možných světů
epochalnisvet.cz

Neil deGrasse Tyson Prorok...

Občas někdo řekne něco, co stojí za to...
3 zámky, které byste měli navštívit na Ústecku
epochanacestach.cz

3 zámky, které byste měli...

Ústí nad Labem...
Pochování zaživa: Jaké jsou nejznámější případy?
epochaplus.cz

Pochování zaživa: Jaké jsou...

Smrt. Už ta sama o sobě, nijak blíže...
Vladimír Kratina – Dětství strávil ve vlaku
nasehvezdy.cz

Vladimír Kratina –...

K divadlu se dal kvůli lásce k ženě, ale...
Můj první pacient
nasehvezdy.cz

Můj první pacient

Někteří lidé nám zabloudí do života jen na...
Malá, ale naše: Petřínská rozhledna
epochanacestach.cz

Malá, ale naše: Petřínská...

Světovou výstavu v Paříži...
Jsou černé díry branami do jiného vesmíru?
enigmaplus.cz

Jsou černé díry branami do...

Černé díry jsou asi nejzvláštnější...
Žhavé hvězdy pokrývají obří magnetické skvrny
21stoleti.cz

Žhavé hvězdy pokrývají obří...

Astronomové objevili vskutku gigantické magnetické skvrny...
Výbuch sopky St. Helens: Nejlépe zdokumentovaná erupce!
epochaplus.cz

Výbuch sopky St. Helens:...

Za touhu pořídit ty nejúžasnější...
0 shares