Celiakie – při vyřčení této diagnózy, která znamená nesnášenlivost lepku, se mnohým podlomí kolena z představy, co všechno teď nebudou smět jíst. Přesvědčíme vás, že i bezlepková dieta zahrnuje spoustu dobrot, třeba koláče jako od babičky.
Když Ivana Šmatová poprvé vytáhla z trouby pekáč plný bezlepkových buchet, všem chutnaly mnohem více než klasické, lepkové.
Následovala sice doba pokusů a omylů s různými druhy mouky, poměrů surovin a nových kombinací, ale výsledkem byly skvostné „moučníky bez lepku“. A přesně tak pojmenovala také svou knihu receptů, z níž vám nabízíme pár návodů na koláče.
Několik rad do začátku
*Pořiďte si citlivou kuchyňskou váhu, protože při přípravě bezlepkového pečiva je třeba všechny ingredience pečlivě odvážit a přesně dodržet recepturu. Je to velmi důležité, protože bezlepkové těsto se chová jinak než lepkové.
*Na pečení a vaření je dobré používat speciálně vyrobené bezlepkové moučné směsi – svými vlastnostmi se nejvíc podobají pšeničné mouce.
*Pokud budete péct z tzv. jednodruhových mouk (kukuřičná, kokosová, sojová, rýžová atd.), počítejte s tím, že tyto mouky dodávají jídlu svou typickou chuť.
* Bezlepková mouka více saje vodu, proto je třeba jí použít asi o 1/10 méně, ve srovnání s receptem z pšeničné mouky, nebo dát více vody. Totéž platí pro prášek do pečiva – místo obvyklé poloviny dáme celý 1 sáček.
*Bezlepková mouka drží těsto méně při sobě, takže se hotový výrobek více drobí. Můžete to zlepšit, když do těsta přidáte trochu oleje, ořechů, jogurtu, medu nebo 1 vejce.
*Plech na pečení nevysypávejte sojovou moukou – připaluje se a hořkne.
*Hotové pečivo uchovávejte v lednici (rychleji se kazí), nebo ho naporcované dejte zamrazit.
Zásady bezlepkového pečení
Jak udělat z bezlepkové směsi správné těsto, se naučíte jen tím, že to budete znovu a znovu zkoušet. Pamatujte si, že na to, jak dopadne pečení, má vliv spousta faktorů: Těsto musíte dobře a rovnoměrně prohníst a nechat kynout při nepříliš vysoké teplotě.
Rozvážně také musíte pracovat s vodou. Těsta bez lepku jsou mnohem volnější až mazlavější, a když dáte příliš mnoho tekutiny, může se zbortit.
Experimentujte
Při bezlepkovém pečení se nebojte experimentovat a používat různé druhy mouky. Každá má jedinečnou chuť – pohanková, kokosová, kukuřičná, … Díky nim bude mít vaše „sladké pečení“ pokaždé jiný rozměr.
Co možná o bezlepkových moukách nevíte
Kokosová
Má podobnou konzistenci jako mouka pšeničná. Je vhodnou náhradou smetany v omáčkách a zeleninových pokrmech nebo vhodným přídavkem či náhradou v běžných pokrmech. Je přirozeně sladká, takže můžete dávat méně rýžového sirupu, medu nebo dalších sladidel.
Pokud ji uložíte do vzduchotěsné nádoby, vydrží při pokojové teplotě několik měsíců. Roční trvanlivosti dosáhnete jejím zmrazením.
Kukuřičná
Používá se tam, kde není potřeba vysoké pojivosti – do moučníků z vařených obilovin, do placek, palačinek. Má výborné chuťové vlastnosti, dobře zahušťuje, ale má hrubší konzistenci. Není vhodné ji kupovat do zásoby ve velkém. Je tučná, žlukne a hořkne. Větší množství uchovávejte v chladničce.
Pohanková
Bábovka a další pečivo budou z této mouky působit „lehce“. Vhodná je do vánočního či jiného cukroví, kde je třeba použít jemně mletou pohankovou mouku -výsledek vás příjemně překvapí. Použít ji můžete také na zavářku do polévek.
Rýžová
Používá se hlavně jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost.
Jáhlová (prosná)
Peče se z ní výborné pečivo, placky i nejrůznější sladké sušenky, zahušťují se omáčky…
Mřížák
Potřebujete:
300 g bezlepkové mouky
50 g moučkového cukru
1/2 balíčku prášku do pečiva
130 g másla
2 vejce
1 vanilkový cukr
2 lžíce mléka
špetku soli
švestková povidla
Postup
Ze všech surovin postupným přidáváním vypracujte těsto. Jednu třetinu oddělte a ze dvou třetin vyválejte plát, který opatrně a pečlivě rozprostřete na mírně vymazaný plech. Na těsto rozetřete povidla.
Z třetiny odloženého těsta vykrajujte cca 1 cm široké pruhy, které příčně pokladete na koláč. Pečte ve středně vyhřáté troubě asi na 150-180 °C. Vychladlý koláč můžete poprášit moučkovým cukrem.
Lahodný švestkový koláč
Potřebujete
280 g samokypřicí bezlepkové mouky
125 g másla
160 g cukru
1 vejce
špetku soli
500 ml mléka
1 citronový pudink
1/4 lžičky tlučeného hřebíčku
750 g švestek
3 bílky
1/2 lžičky skořice
Postup
Z mouky, másla, 60 g cukru, vejce a soli zpracujte těsto. Vytvarujte ho do koule, zabalte do fólie a uložte na 30 min do chladu. V hrnci svařte mléko, vmíchejte pudink, přidejte tlučený hřebíček a za stálého míchání krátce povařte.
Sejměte ze sporáku a nechte vychladnout. Těsto vyválejte na pomoučněném válu na placku o průměru 30 cm. Formu o stejném průměru vymastěte, vyložte těstem a vytvarujte vyšší okraj. Omyté a osušené švestky vypeckujte a nakrájejte na čtvrtky.
Z bílků, cukru a skořice ušlehejte pevný sníh, zamíchejte do pudinku a směs rozetřete na těsto. Poklaďte švestkami, které do směsi lehce vmáčkněte. Pečte asi 35 min při teplotě 180 °C.
Koláč líné ženy
Potřebujete
Těsto
3 sklenice bezlepkové mouky
1 sklenice moučkového cukru
1 sklenice mléka
2 vejce
1/2 sklenice oleje
1 prášek do pečiva
špetku soli
špetku xantanové gumy
ovoce
Drobenka
50 g másla
50 g kukuřičné mouky
50 g práškového cukru
Postup
Všechny suroviny smíchejte a vlijte na plech s pečicím papírem. Posypte ovocem a drobenkou.
Drobenka
Mouku smíchejte s cukrem, pokapte rozpuštěným máslem a opatrně promíchejte, až se utvoří drobné hrudky. Pečte v předem vyhřáté troubě.
Jablkový koláč
Potřebujete
3 hrnky samokypřicí bezlepkové mouky
1 hrnek moučkového cukru
250 g másla
2 vejce
1 prášek do pečiva
1 vanilkový cukr
špetku soli
Náplň
1 kg jablek
200 g cukru krupice
1 lžičku mleté skořice
rozinky
Postup
Do mouky přidejte změklé máslo, cukr, vejce, prášek do pečiva a sůl. Zadělejte hladké těsto a rozdělte ho na dvě části. Jednu polovinu rozválejte a pomocí
válečku přeneste na vymazaný plech a rozprostřete na něj jablečnou náplň.
Vyválejte druhou polovinu těsta a přikryjte jí náplň, propíchejte vidličkou a upečte.
Náplň
Očištěná a nakrájená jablka smíchejte s cukrem a duste doměkka. Pak do nich zamíchejte rozinky a přisypte skořici.
Tvarohový překládaný koláč
Potřebujete
250 g světlé bezlepkové mouky
2 lžičky prášku do pečiva
špetku soli
200 g nízkotučného tvarohu
160 g margarínu
mouku na zpracování
Náplň
máslo
kukuřičnou strouhanku
cukr
ořechy
na drobno nakrájená jablíčka
Postup
Mouku smíchejte s práškem do pečiva a solí, přidejte tvaroh a margarín a zpracujte vláčné těsto. To opatrně rozválejte na moukou poprášeném vále na tloušťku 1-2 cm a rozkrojte na tři díly.
Jeden díl vložte do formy, pokapte rozpuštěným máslem, posypte strouhankou, cukrem, jablky a ořechy. Na ně položte druhý díl a opět obložte. Nakonec přiložte třetí plát. Potřete máslem a dejte péct do předem vyhřáté trouby.
Knížku Hany Šmatové Moučníky bez lepku vydalo nakladatelství Grada. Najdete v ní spoustu receptů na vytvoření jednoduchých buchet, chutných řezů, slavnostních dortů i vánočního cukroví.
Text: Laura Skrčená, Foto: Shutterstock
