Domů     Japonské nože si musíte správně vybrat
Japonské nože si musíte správně vybrat
19.2.2025

Jsou neobyčejně ostré a díky speciální úpravě ostří toho umí nakrájet podstatně víc než nože běžné. Mají ale samozřejmě i své nevýhody.

Vyrábějí se z té nejkvalitnější damaškové ocele nebo kvalitní německé ocele. Speciální japonskou metodou tepelného zpracování, kdy je jádro z měkčí oceli obaleno ocelí tvrdou, se dosahuje vynikající kvality ostří.

Stejná technologie výroby se přitom v Japonsku používá už po staletí, sloužila například při výrobě samurajských mečů. Než se však pustíte do nákupu japonských nožů, měli byste se seznámit s jejich přednostmi i negativy.

Existuje jich totiž až několik typů, přitom každý z nich se hodí na krájení jiných potravin.

* Santoku

Patří mezi nejprodávanější a nejuniverzálnější japonské nože. Je vhodný pro krájení, sekání a drcení zeleniny, ale i masa a ryb. Širokou plochou čepelí navíc pohodlně rozmáčknete pálivou papričku nebo česnek, případě jím potravinu přenesete do pánve.

* Gyuto

Jsou považovány za japonskou obdobu evropského šéfkuchařského nože. Je vhodný takřka pro všechny druhy surovin, tedy i masa a ryb. Díky tenké čepeli jsou tyto nože ostřejší a své ostří si zachovávají mnohem déle než většina západních kuchařských nožů.

* Nakiri

Rozeznáte jej od ostatních nožů na první pohled podle dlouhé a značně široké a přitom neuvěřitelně tenké čepele. Používá se výhradně na krájení zeleniny a bylin technikou rovného i šikmého krájení nebo na krájení na proužky. Poradí si snadno i s velmi tvrdou kořenovou zeleninou.

Nač si dát pozor: S nožem nakiri nikdy nesekejte, náraz totiž může vylomit zub na ostří čepele.

* Usuba

Podobá se noži nakiri, ale přesto je mezi nimi rozdíl. Čepel nakiri je totiž naostřená z obou stran a vyznačuje se plochou přední částí bez špičky. Nůž usuba ale špičku má a jeho čepel je ostrá pouze na jedné straně. Zacházení s ním je proto náročnější.

* Petty

Vyznačuje se menší velikostí, aby měl uživatel dostatečný cit pro drobnější práce v kuchyni. Používá se převážně ke krájení a loupání zeleniny nebo ovoce. Díky své drobné výšce je vhodný i k čištění potravin.

* Deba

Méně známý typ japonského nože se vyznačuje vysokou řezivostí a pružností jednostranně broušené čepele. Hodí se na porcování šunky, ryb a syrového masa, přesekne ale i pár menších kostí.

* Sashimi a yanagiba

Jde vlastně o nože na sushi. Při výrobě sushi nejde totiž jen o perfektní rolování, důležitý je i řez ryby a samotné rolky. Tyto nože jsou precizně ostré s délkou až 30 cm, úzkou čepelí, hladkostí povrchu a oboustranným ostřím.

Nač si dát pozor: Před každým řezem rolky nebo ryby nůž otřete od nečistot, alespoň o hranu prkénka. Na čepeli nalepené zbytky rýže nebo zeleniny by totiž mohly potrhat mořskou nori řasu, jež se běžně používá k přípravě sushi rolek.

Čím je brousit

V tom tkví právě ona nevýhoda – musí se pečlivě brousit a nestačí na ně jen tak ledajaký brousek. Musí se totiž ostřit na speciálních vodních kamenech a nejlépe tak, jak to dělali japonští mistři po celá staletí.

Proto po nákupu nožů ihned myslete i na brousky. Pro správné nabroušení ale potřebujete minimálně dva kameny s rozdílnou velikostí zrn, tzv. gradací. Existují ale také kameny dvouzrnné – s jednou stranou hrubou a druhou jemnou.

Jednozrnné i dvouzrnné

U japonských brousků se orientujte podle parametru JIF, případně podle evropské normy FEPA F. Čím je číslo parametru vyšší, tím je kámen jemnější.

První broušení započněte na kameni, nebo straně kamene, ze zrnitostí 1000, konečnou úpravu broušení na kameni, nebo straně, se stupněm zrnitostí 6000. Nože, které nebyly broušeny nebo byly velmi ztupeny, je třeba nabrousit na kamenech se stupněm zrnitosti 200-900. Před broušením ovšem vždy musíte kameny namočit na půl hodiny do studené vody.

Nože bruste pouze v jednom směru a dávejte pozor na to, aby čepel z kamene nepadala. Poté nůž obraťte a započněte broušení z druhé strany. Dělejte to tak dlouho, až vzniklý otřep oceli zmizí.

Obvykle stačí první stranu protáhnout po kameni patnáctkrát, druhou pouze pětkrát. Identicky postupujte i ve fázi leštění. Při broušení dodržujte i stejný úhel, obvykle 12-15° z každé strany.

5 tipů na údržbu:

1. Japonské (ani žádné jiné) nože nikdy nemyjte v myčce. Prostředky do myčky narušují povrch oceli i přírodní materiály střenek.

2. Po použití nůž opláchněte, omyjte měkkou houbičkou nebo hadrem a pečlivě do sucha otřete. Nikdy jej neukládejte mokrý do bloku nebo pouzdra. Čepeli by totiž hrozila koroze či nevzhledné fleky.

3. Nůž uložte na vhodné místo. Do krabičky, dřevěného bloku nebo speciálního pouzdra, chybu neuděláte ani v případě jeho uchycení na magnetickou lištu nad kuchyňskou linkou. Nikdy ho však nedávejte do společného šuplíku na příbory, otvíráky a kovové naběračky.

4. Japonské nože používejte jen na suroviny, pro které jsou určeny, tedy na sushi, zeleninu nebo maso.

5. Dokonalé ostří japonského nože zajistíte brouskem nebo brusným kamenem. Ocílka slouží primárně pro udržování již existujícího ostří.

Čeho si všímejte

Určitě věnujte pozornost jak materiálu čepele, tak i rukojeti. Nejkvalitnější japonské nože mají čepel, na níž je vidět originální mramorování vzniklé střídavým nanášením různých ocelí.

Rukojeť vydrží, pokud bude vyrobena z tvrzeného laminátu nebo vhodného dřeva. Tvrdému dřevu ale hrozí popraskání, měkké dřevo zase není tolik mechanicky odolné. A také musí „sednout“ do dlaně.

Správný tvar brání prokluzování v ruce a prohlubeň u zapuštění čepele do rukojeti má ochránit prsty. Vyvarujte se lehkých nožů. Čím je nůž těžší, tím je použitý materiál poctivější.

Foto: Shutterstock
Štítky:
Související články
8.7.2025
Chalupářský pokrm, se kterým potěšíte nejen sebe, ale i svou rodinu. A s paprikou si ho ještě více oblíbíte! Ingredience 1 lžíce oleje 4 špekáčky 2 cibule 1 mrkev 1 červená paprika 3 stroužky česneku 2 lžíce rajského protlaku 1 lžíce kmínu 4 bobkové listy 2 lžíce mleté uzené papriky 8 brambor 3 rajčata sůl pepř hrst libečku Postup Na oleji orestujte nakrájené špekáčky a d
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
reklama
Šikovné tipy
Když konturování, tak podle tvaru obličeje
Konturování je jednou z nejužitečnějších metod make-upu a vyplatí se ji naučit. Dokáže totiž vytvořit iluzi ideálního tvaru obličeje. Konturování vlastně napodobuje efekt světla a stínu: Světlem vytahuje líbivé rysy obličeje a tmavšími tóny zatlačuje do pozadí ty méně povedené. A protože každá tvář je originál, neexistuje jeden univerzální postup, jak si konturováním dodat na […]
Konec zápachu v bytě
Možná už se vám to také stalo. Vejdete do bytu a…. cítíte nepříjemný odér, který se line prostorem. Jen nemůžete přijít na to, odkud se bere. V případě, že se váš nos vzbouří a signalizuje nelibý pach, se zkuste zaměřit na 7 nejčastějších důvodů, proč to u vás doma smrdí. 1. Odpadkový koš Používání igelitových […]
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
JFK a Jacqueline Kennedyová: Muž, který doprovází svoji ženu
epochaplus.cz
JFK a Jacqueline Kennedyová: Muž, který doprovází svoji ženu
John Fitzgerald Kennedy triumfuje v prezidentských volbách v listopadu roku 1960. Porazí v nich republikánského rivala Richarda Nixona. K vítězství mu dopomůže přízeň médií. V lednu roku 1961 se John Fitzgerald Kennedy (1917–1963) zabydluje v Bílém domě i se svojí drahou polovičkou Jacqueline (1929–1994) , která u veřejnosti obzvlášť boduje. Prostí Američané jí říkají láskyplně Jackie. Nová první dáma
Jak si naše dcera Jitka postavila hlavu
skutecnepribehy.cz
Jak si naše dcera Jitka postavila hlavu
Zeťák myslel, že z naší dcery udělá ženu v domácnosti, že se vzdá své kariéry. Naše chytrá a ambiciózní Jitka se ale nedala. Musela si prosadit svou. Když si našla moje dcera Jitka ženatého přítele, navíc o deset let staršího, nebyli jsme s manželem z toho odvázaní. Štěstí našeho jediného dítěte nám bylo ale nade vše, tak jsme její rozhodnutí tolerovali.
Za tajemnými menhiry po Česku
epochanacestach.cz
Za tajemnými menhiry po Česku
Česká republika je poseta menhiry různého stáří a původu. K některým se pojí temné historické pověsti, jiné jsou vyhlášené pro své energetické působení. Navštivte s námi oblíbené menhiry, jež zdobí naši zem. Zakletý mnich u Drahomyšle Zakletý mnich u Drahomyšle (viz úvodní foto) poblíž Žatce je asi naším nejznámějším menhirem. O tomto kameni také existuje pověst. V
Vyzrajte na cestovní horečku!
nejsemsama.cz
Vyzrajte na cestovní horečku!
Změna prostředí, nervozita z dlouhé cesty, studený pot, závratě, zácpa, nebo naopak průjem. Znáte to také? Zkušené bylinářky doporučují zázvorový nápoj. K tomu potřebujete kus zázvorového kořene a jablko. Za pomoci odšťavňovače získáte chutný nápoj. Jestliže vás trápí průjem, rychle se ho zbavíte, když si uvaříte silný černý čaj, do kterého přidáte půl lžičky soli. K zastavení průjmu se
Kníže ďáblů Belzebub: Vládce pekla v něm však nehledejte!
enigmaplus.cz
Kníže ďáblů Belzebub: Vládce pekla v něm však nehledejte!
Je to takový malý oblíbený „pekelný“ omyl. Ne, Belzebub opravdu není vládce pekla a nejde o ekvivalent Satana či Lucifera. Kde se Belzebub vzal a kdo ho na pekelný trůn vlastně záměrně, či omylem uved
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
iluxus.cz
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
Exkluzivní šampaňské MUMM Cordon Rouge uskutečnilo první piknik v rámci 59. ročníku Mezinárodního filmového festivalu Karlovy Vary. Akce, jež proběhla v malebné zahradě hotelu Imperial, přivítala řadu
Osvětimské album: Fotografie, které nikdy neměly spatřit svět
historyplus.cz
Osvětimské album: Fotografie, které nikdy neměly spatřit svět
Teprve 19letá Lili Jacobová se rozhlíží po místnosti, kde ještě před nedávnem pobývali příslušníci SS. Snaží se najít něco, co by jí po osvobození tábora Mittelbau-Dora přišlo vhod. Zaujme ji noční stolek, a tak otevře jeho přihrádku. Leží v ní album plné fotografií, na nichž jsou naprosto šokující snímky, které dokazují nacistická zvěrstva ve vyhlazovacím
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
rezidenceonline.cz
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
To všechno naše domovy získají, pokud je vybavíme některým z moderních typů sedacího nábytku s přiznanou konstrukcí ze dřeva či kovu. Zvolené řešení ovlivňuje samozřejmě jak vzhled, tak funkčnost každé sedací soupravy, a to i v případě, že konstrukční prvky nejsou vidět. Ocelové i dřevěné prvky ovšem bývají kvůli svému vzhledu přiznané, a to ve
Muffiny s jahodami a jogurtem
tisicereceptu.cz
Muffiny s jahodami a jogurtem
Jogurt lze naředit několika kapkami mléka. Suroviny na 12 kusů 100 g hladké mouky 120 g pohankové mouky 80 g cukru krystal 1 lžička skořice 2 lžičky prášku do pečiva 2 lžíce oleje 1 rozmix
Letní paradox: Slunce svítí déle, ale den je kratší
21stoleti.cz
Letní paradox: Slunce svítí déle, ale den je kratší
Aktuální měření ukazují, že naše planeta letos v červenci zažila kratší dny, než bývá obvyklé. Jde o součást dlouhodobého procesu, jehož příčinou je jak jádro Země, tak i změny klimatu. Brzká r
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
epochalnisvet.cz
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
Ač vědci zkoumají rostliny do detailů na úrovni molekul či z globálních perspektiv, jsou stále okamžiky jejich života, jež jsou prakticky neprobádané a dají se na nich udělat průlomové objevy. Jedním z nich je uvolňování pylu prašníky a jeho přenos hmyzem mezi květy. Prchavý děj, k jehož studiu nám víc než moderní přístroje pomůže
Proč se sobě Dyková a Čadek vyhýbají?
nasehvezdy.cz
Proč se sobě Dyková a Čadek vyhýbají?
Jak tohle dopadne? Před časem jsme vás informovali, že to velmi jiskří mezi manželem Jitky Čvančarové (47) ze seriálu Doktor Martin, tanečníkem Petrem Čadkem (46), a hvězdou seriálu Marta Tatianou Dyk