Domů     Japonské nože si musíte správně vybrat
Japonské nože si musíte správně vybrat
19.2.2025

Jsou neobyčejně ostré a díky speciální úpravě ostří toho umí nakrájet podstatně víc než nože běžné. Mají ale samozřejmě i své nevýhody.

Vyrábějí se z té nejkvalitnější damaškové ocele nebo kvalitní německé ocele. Speciální japonskou metodou tepelného zpracování, kdy je jádro z měkčí oceli obaleno ocelí tvrdou, se dosahuje vynikající kvality ostří.

Stejná technologie výroby se přitom v Japonsku používá už po staletí, sloužila například při výrobě samurajských mečů. Než se však pustíte do nákupu japonských nožů, měli byste se seznámit s jejich přednostmi i negativy.

Existuje jich totiž až několik typů, přitom každý z nich se hodí na krájení jiných potravin.

* Santoku

Patří mezi nejprodávanější a nejuniverzálnější japonské nože. Je vhodný pro krájení, sekání a drcení zeleniny, ale i masa a ryb. Širokou plochou čepelí navíc pohodlně rozmáčknete pálivou papričku nebo česnek, případě jím potravinu přenesete do pánve.

* Gyuto

Jsou považovány za japonskou obdobu evropského šéfkuchařského nože. Je vhodný takřka pro všechny druhy surovin, tedy i masa a ryb. Díky tenké čepeli jsou tyto nože ostřejší a své ostří si zachovávají mnohem déle než většina západních kuchařských nožů.

* Nakiri

Rozeznáte jej od ostatních nožů na první pohled podle dlouhé a značně široké a přitom neuvěřitelně tenké čepele. Používá se výhradně na krájení zeleniny a bylin technikou rovného i šikmého krájení nebo na krájení na proužky. Poradí si snadno i s velmi tvrdou kořenovou zeleninou.

Nač si dát pozor: S nožem nakiri nikdy nesekejte, náraz totiž může vylomit zub na ostří čepele.

* Usuba

Podobá se noži nakiri, ale přesto je mezi nimi rozdíl. Čepel nakiri je totiž naostřená z obou stran a vyznačuje se plochou přední částí bez špičky. Nůž usuba ale špičku má a jeho čepel je ostrá pouze na jedné straně. Zacházení s ním je proto náročnější.

* Petty

Vyznačuje se menší velikostí, aby měl uživatel dostatečný cit pro drobnější práce v kuchyni. Používá se převážně ke krájení a loupání zeleniny nebo ovoce. Díky své drobné výšce je vhodný i k čištění potravin.

* Deba

Méně známý typ japonského nože se vyznačuje vysokou řezivostí a pružností jednostranně broušené čepele. Hodí se na porcování šunky, ryb a syrového masa, přesekne ale i pár menších kostí.

* Sashimi a yanagiba

Jde vlastně o nože na sushi. Při výrobě sushi nejde totiž jen o perfektní rolování, důležitý je i řez ryby a samotné rolky. Tyto nože jsou precizně ostré s délkou až 30 cm, úzkou čepelí, hladkostí povrchu a oboustranným ostřím.

Nač si dát pozor: Před každým řezem rolky nebo ryby nůž otřete od nečistot, alespoň o hranu prkénka. Na čepeli nalepené zbytky rýže nebo zeleniny by totiž mohly potrhat mořskou nori řasu, jež se běžně používá k přípravě sushi rolek.

Čím je brousit

V tom tkví právě ona nevýhoda – musí se pečlivě brousit a nestačí na ně jen tak ledajaký brousek. Musí se totiž ostřit na speciálních vodních kamenech a nejlépe tak, jak to dělali japonští mistři po celá staletí.

Proto po nákupu nožů ihned myslete i na brousky. Pro správné nabroušení ale potřebujete minimálně dva kameny s rozdílnou velikostí zrn, tzv. gradací. Existují ale také kameny dvouzrnné – s jednou stranou hrubou a druhou jemnou.

Jednozrnné i dvouzrnné

U japonských brousků se orientujte podle parametru JIF, případně podle evropské normy FEPA F. Čím je číslo parametru vyšší, tím je kámen jemnější.

První broušení započněte na kameni, nebo straně kamene, ze zrnitostí 1000, konečnou úpravu broušení na kameni, nebo straně, se stupněm zrnitostí 6000. Nože, které nebyly broušeny nebo byly velmi ztupeny, je třeba nabrousit na kamenech se stupněm zrnitosti 200-900. Před broušením ovšem vždy musíte kameny namočit na půl hodiny do studené vody.

Nože bruste pouze v jednom směru a dávejte pozor na to, aby čepel z kamene nepadala. Poté nůž obraťte a započněte broušení z druhé strany. Dělejte to tak dlouho, až vzniklý otřep oceli zmizí.

Obvykle stačí první stranu protáhnout po kameni patnáctkrát, druhou pouze pětkrát. Identicky postupujte i ve fázi leštění. Při broušení dodržujte i stejný úhel, obvykle 12-15° z každé strany.

5 tipů na údržbu:

1. Japonské (ani žádné jiné) nože nikdy nemyjte v myčce. Prostředky do myčky narušují povrch oceli i přírodní materiály střenek.

2. Po použití nůž opláchněte, omyjte měkkou houbičkou nebo hadrem a pečlivě do sucha otřete. Nikdy jej neukládejte mokrý do bloku nebo pouzdra. Čepeli by totiž hrozila koroze či nevzhledné fleky.

3. Nůž uložte na vhodné místo. Do krabičky, dřevěného bloku nebo speciálního pouzdra, chybu neuděláte ani v případě jeho uchycení na magnetickou lištu nad kuchyňskou linkou. Nikdy ho však nedávejte do společného šuplíku na příbory, otvíráky a kovové naběračky.

4. Japonské nože používejte jen na suroviny, pro které jsou určeny, tedy na sushi, zeleninu nebo maso.

5. Dokonalé ostří japonského nože zajistíte brouskem nebo brusným kamenem. Ocílka slouží primárně pro udržování již existujícího ostří.

Čeho si všímejte

Určitě věnujte pozornost jak materiálu čepele, tak i rukojeti. Nejkvalitnější japonské nože mají čepel, na níž je vidět originální mramorování vzniklé střídavým nanášením různých ocelí.

Rukojeť vydrží, pokud bude vyrobena z tvrzeného laminátu nebo vhodného dřeva. Tvrdému dřevu ale hrozí popraskání, měkké dřevo zase není tolik mechanicky odolné. A také musí „sednout“ do dlaně.

Správný tvar brání prokluzování v ruce a prohlubeň u zapuštění čepele do rukojeti má ochránit prsty. Vyvarujte se lehkých nožů. Čím je nůž těžší, tím je použitý materiál poctivější.

Foto: Shutterstock
Štítky:
Související články
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
29.5.2025
Nedělní snídaně do postele, lehký oběd nebo vydatná večeře. Tím vším mohou být dozlatova osmažené lívance. Jsou lahodné, zasytí a při servírování mohou být také potěšením pro oči. Lívance jsou oblíbenou a neodmyslitelnou součástí české kuchyně. Můžeme je servírovat ráno, v poledne i večer a volit z mnoha druhů těst. Podle toho, kolik máme času na přípravu, jaké ingredience jsou zrovna ve špajzu,
28.5.2025
Je to k zlosti, mouka už je v míse a najednou zjistíte, že nemáte ani jediný balíček prášku do pečiva. Při dobře vybavené spíži to ale nemusí být takový problém. Prášek do pečiva není takový unikát, jak by se mohlo zdát, je jen pohodlně připravený k použití. Podstatou jeho účinku je uvolňování bublinek, které těsto nadlehčí. O tento efekt se stará hydrogenuhličitan sodný smíchaný s kyselou přísad
reklama
Šikovné tipy
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Kosmetické tipy na jaro i léto
Nehty bývají na jaře suché. A také hůře rostou, mají sklon se lámat a třepit. Podepsaly se na nich zimní podmínky, a to tím výrazněji, čím jsou vaše nehty přirozeně slabší a méně pevné. Okamžité zlepšení přinese olejová péče. Použít se dá speciální olej na nehty, ale docela dobře vystačíte i se sprchovým nebo tělovým olejem. […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Asteroid, který vyhubil dinosaury, měl překvapivý vliv na život mlžů
21stoleti.cz
Asteroid, který vyhubil dinosaury, měl překvapivý vliv na život mlžů
Když před 66 miliony let narazil do naší planety asteroid, došlo k vyhynutí asi 70 % živočišných druhů, včetně slavných dinosaurů. Vyhubeni byli i páni druhohorních oceánů, tedy mosasauři, stejně jako
Vražda římského císaře Caliguly se stala pomstou za jeho zvrhlosti a posměšky
epochaplus.cz
Vražda římského císaře Caliguly se stala pomstou za jeho zvrhlosti a posměšky
Po necelých čtyřech letech Caligulovy vlády se z Říma se vytratila pohoda, která tu dříve panovala. Každý se bojí, co přinese následující den. Jejich zvrhlému vládci Caligulovi není nic svaté. Klidně se vrhá na ženy senátorů, a to i v přítomnosti jejich manželů. Římský císař Caligula (12–41 n. l.) sebejistě prohlašuje, že každá římská žena je jeho
Sorbet s čokoládovou polevou a pěnovými bonbony
tisicereceptu.cz
Sorbet s čokoládovou polevou a pěnovými bonbony
Sorbet můžeme nechat v mrazáku klidně až deset dní. Ingredience na 4 porce Na sorbet 150 g kvalitní tmavé čokolády 120 g kvalitní mléčné čokolády 200 g moučkového cukru 500 ml vody Na z
Hermés: Božský narušitel
epochalnisvet.cz
Hermés: Božský narušitel
Někdy se nedaří, ať děláme, co děláme. Někdy to vypadá, že nám někdo stále hází klacky pod nohy. Pokud se ale podíváme na věci z nadhledu, možná uslyšíme zašustění křídel. Že by anděl? To spíš božský šprýmař Hermés. Starořecký bůh Hermés je povedený filuta, pokud se vůbec hodí takto familiárně vyjadřovat o bohu, který přes
Sharm El Sheikh – egyptský ráj na konci Sinaje
nejsemsama.cz
Sharm El Sheikh – egyptský ráj na konci Sinaje
Z bývalé rybářské osady beduínů se během desetiletí stalo moderní živé letovisko, které nabízí luxus nejvyšší kvality a stovky možností, jak si ho užít. Až sem zavítáte, můžete využít jednak přívětivost exotikou zavánějícího města a pulzujícího přístavu nebo pár kilometrů vzdálenou zátoku Naama Bay. Pláže tady jsou nádherné a hotely jsou příznačné velmi vysokým standardem. Co tu hledáte, to zde
KARLOVARSKO KOLMO: VÍTEJTE V CYKLOREGIONU ČESKO – BAVORSKÉ LÁZNĚ!
epochanacestach.cz
KARLOVARSKO KOLMO: VÍTEJTE V CYKLOREGIONU ČESKO – BAVORSKÉ LÁZNĚ!
Představte si, že šlapete klidnou cestou lemovanou hustými lesy, míjíte tiché lázeňské parky i tajemná rašeliniště, dýcháte čerstvý vzduch a máte čas jen pro sebe, pro své myšlenky, nebo pro radost dětí, které vás nadšeně předjíždějí. Přesně takové chvíle vám nabízí cykloregion Česko-bavorské lázně. Ať už milujete kopce, rovinky, nebo jen ten pocit volnosti, kdy
Strašidelné Mladoboleslavsko: Zlí skřeti, zářící koule, katovo pokání i přízrační bojovníci
enigmaplus.cz
Strašidelné Mladoboleslavsko: Zlí skřeti, zářící koule, katovo pokání i přízrační bojovníci
Nedaleko Mladé Boleslavi najdeme obec Jemníky, která své pojmenování mohla získat po nechvalně známých bytostech. Jamníci totiž byli zlí duchové či skřeti žijící v jámách, kteří páchali zlo a škodili
Rodina Romana Vojteka opět v ohrožení?
nasehvezdy.cz
Rodina Romana Vojteka opět v ohrožení?
Herec Roman Vojtek (53) ze seriálu Ulice působí s manželkou Petrou (38) jako dvojice, kterou nic nerozhodí. Ale až teď přiznala muzikálová zpěvačka, že roky žila ve strachu, že ji Vojtek opustí jako
Oheň spoutaný designem
rezidenceonline.cz
Oheň spoutaný designem
Plameny tančící za skleněnými krbovými dvířky okouzlují a fascinují i dnešního člověka, přestože je obklopen těmi nejmodernějšími technologiemi a přístroji. Kupodivu právě v kontrastu se soudobou, téměř dokonale automatizovanou domácností se živý oheň vyjímá obzvlášť dobře, a proto se krby na dřevo objevují v mnohých bytech a domech. Nebudeme si nalhávat, že příprava otopu a
Ford představuje limitovanou sérii modelů Sound Edition
iluxus.cz
Ford představuje limitovanou sérii modelů Sound Edition
Ford dnes představil svá oblíbená SUV Puma Gen-E a Kuga v limitované sérii Sound Edition jako první zástupce Ford Collection. Ford Collection jsou limitované série speciálních modelů, které v jednom b
Nová kolegyně nám zpočátku všem pila krev
skutecnepribehy.cz
Nová kolegyně nám zpočátku všem pila krev
Do našeho kolektivu přišla nová posila. Byla neschopná, a ještě k tomu nafoukaná. Všichni nad ní zlomili hůl, mně jí ale začalo být líto. Když vstoupila Markéta do dveří, všem se zatajil dech. Už od pohledu bylo vidět, že to s ní nebude lehké. Nosánek měla nahoru, a jak dosedla k pracovnímu stolu, začala bubnovat dlouhými nehty do klávesnice. Pak
Záhadná ODESSA: Pomáhala nacistům na útěku tajná organizace SS?
historyplus.cz
Záhadná ODESSA: Pomáhala nacistům na útěku tajná organizace SS?
Na slunné pláži v Buenos Aires si právě prošedivělý muž v brýlích objednává další koktejl. Na tváři má blažený úsměv. Fakt, že má na svědomí miliony životů, ho nijak netrápí, naopak je na to pyšný. Ačkoliv si pro Adolfa Eichmanna nakonec spravedlnost přijde, mnoho nacistických zločinců se jí vyhne. Co byla zač záhadná organizace ODESSA,