Domácí paštika je delikatesa

Mnozí mají vžitou představu paštiky jako nepříliš vábné masité kaše nejasného složení, kterou nám maminka mazala na chleba k svačině do školy, nebo když nestihla uvařit večeři. To však platí o kupovaných paštikách, které s těmi domácími mají pramálo společné.

Pravé domácí paštiky naopak patří k chuťovým gurmánským zážitkům. Osahují kvalitní maso a další lahůdkové ingredience. V paštice by mělo být i dost tuku, aby šla dobře mazat a nebyla suchá. Koření a ostatní suroviny na ozvláštnění (ořechy, ovoce, houby, cibule, česnek) volíme podle chuti. Výroba nezabere moc času a výsledkem je chutná, skutečně masová směs, kterou si můžeme dát k snídani, svačině i večeři, ale i jako předkrm k slavnostním příležitostem. Paštiku lze ozdobit třeba brusinkovým či jeřabinovým přelivem s želatinou, kousky ovoce nebo doplnit různými omáčkami a čatní.

Maso: K základním složkám patří většina druhů mas – především vepřové (včetně bůčku), telecí, králičí, ale i divočina a ryby. Maso lze použít jak syrové, tak i předem tepelně upravené, vařené či pečené, uzené nebo konzervované. Obvykle pak játra – hovězí, vepřová a hlavně drůbeží – za „top“ jsou považována husí.

Dochucovadla: Pro paštiky jsou typické ingredience, které dodávají paštice charakteristickou příchuť. Mandle a ořechy či jedlé kaštany, maliny, brusinky, jeřabiny, sušené meruňky, fíky, kandované ovoce a houby – třeba lišky či hříbky, žampiony. Skvěle chutnají paštiky s lanýži, ale protože ty jsou finančně téměř nedostupné, lze si vypomoci kapkou lanýžového oleje.

Základní koření: Typickým paštikovým kořením je směs pepře, nového koření, hřebíčku, tymiánu, bobkového listu, zázvoru, sladké papriky a dalších podle chuti. Skvělé chuti docílíme přidáním trochy bílého vína, koňaku, brandy nebo kvalitního rumu. V případě zvěřinových paštik použijeme hřebíček, muškátový oříšek a květ, pepř, bobkový list, bazalku, bílé i červené víno, koňak, brandy, česnek a jalovec. Všechno suché koření semeleme a nasypeme do čisté suché sklenice se závitem.

Jak postupujeme?

Především dbáme na to, aby byla hmota pro výrobu paštik vždy jemně umletá. Maso, játra, nebo i slaninu pro přípravu paštiky nejméně dvakrát nebo i třikrát umelte na masovém strojku. Paštika je pak chutnější. Hotovou paštikovou směs plníme do širších zavařovacích sklenic. Paštikovou směs vaříme nebo pečeme ve vodní lázni nebo sterilujeme. Uvařenou nebo sterilovanou paštiku pak necháme dobře vychladnout a uložíme na tmavé místo v chladné místnosti, kde ji necháme odležet.

Rychlá domácí paštika

Suroviny: 750 g vepřových jater•2 kg vepřového boku•5 cibulí•sůl a pepř

Cibuli nakrájíme nadrobno a osmažíme. Bůček a játra umeleme na mlýnku dvakrát nebo třikrát, aby byla paštika jemná. Vše smícháme. Podle chuti osolíme, opepříme a naplníme do zavařovací sklenice. Vaříme přibližně 2 hodiny.

Znojemská z vepřového masa

Suroviny: 2 kg vepřové plece•2 kg vepřového bůčku•¾ kila vepřových jater•5 cibulí•9 dkg soli•kmín•pepř•muškátový oříšek

1. Játra spaříme vroucí vodou a potom nakrájíme spolu se vším masem na kousky a nejlépe dvakrát za sebou pomeleme v mlýnku na maso. Vznikne nám tak jemná masová směs. Opražíme cibuli a tu pak ještě rozmixujeme najemno.

2. Do vzniklé a připravené masové směsi důkladně vmícháme opraženou cibuli, sůl, koření a vše necháme asi půl hodinky odležet. Pak naplníme do malých zavařovacích sklenic, přibližně do tří čtvrtin jejich výšky a dobře uzavřeme. Sterilujeme 2 hodiny při 90–100 °C. Podáváme (studené) na čerstvém chlebu posypané pažitkou.

Z kuřecích jater s pepřem a ořechy

Suroviny: 500 g kuřecích jater•150 g másla a dalších 80 g másla na zalití•1 větší cibule•2 stroužky česneku•80 ml smetany•pepř•sůl•ořechy•zelený pepř

1. Játra důkladně omyjeme, odblaníme a čistá játra nakrájíme na malé kousky. Nakrájíme cibuli. Lžíci másla rozpustíme na pánvi a začneme smažit cibulku. Když zesklovatí, přidáme játra. Nesolíme a osmažíme je doměkka (asi 8 minut).

2. Směs necháme vychladnout, přidáme změklé máslo a smetanu. Dochutíme solí a pepřem, promícháme s kuličkami zeleného pepře, ořechy, případně bylinkami a dalšími surovinami.

3. Dáme do formy a horní plochu paštiky zalijeme teplým, rozpuštěným máslem. Směs necháme zatuhnout v lednici do druhého dne.

Zvěřinová s brusinkami a mandlemi

Suroviny: 0,25 l červeného vína•1,5 kg zvěřinové kýty (nebo libová plec)•2 lžíce moučkového cukru•4 stroužky česneku•pepř a sůl•máslo•tymián•koňak•2 cibule•husí játra•jalovec•sušené brusinky•vepřové sádlo•želatina

1. Vepřové sádlo rozpustíme na hlubší pánvi, přidáme cibuli, jalovec, plátky česneku a tymián. Směs lehce orestujeme.

2. Očištěné a odblaněné maso osolíme a opepříme. Podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Přidáme víno a nakrájená husí játra. Vše znovu krátce podusíme.

3. Směs vložíme do mixeru, přidáme máslo, želatinu, opražené mandle a část sušených brusinek. Rozmixované plníme do velkých formiček, navrch dáme brusinky a zaprášíme cukrem. Necháme uležet do druhého dne a můžeme podávat.

Zvěřinová se sušenými švestkami

Suroviny: 500 g zvěřiny (nejlépe srnčí nebo z divočáka)•500 g vepřového boku•50 g másla•1větší cibule•pepř•bobkový list•500 g neškvařeného vepřového sádla•150 g sušených švestek•100 g vlašských ořechů•3 lžíce zavařených brusinek•0,2 l bílého vína na podlití•2 vejce•2 cl hruškovice na podlití

1. Zvěřinu i bok nakrájíme na kostky, osmahneme na pánvi, osolíme, zakryjeme a necháme dusit. Za občasného míchání počkáme, až se vzniklá šťáva zredukuje a maso se začne připékat. Pak podlijeme vínem. Chvíli dusíme, než se víno odpaří, a kousky necháme vychladnout.

2. Menší pekáček vyložíme syrovým sádlem tak, aby byly dno i boky zakryté, a poklademe bobkovými listy. Švestky a ořechy nakrájíme na plátky. Zchladlé maso pomeleme a přidáme cibuli. Vše zpracujeme jako těsto. Přidáme vejce, švestky, ořechy, brusinky, mletý pepř a podle chuti dosolíme. Na závěr podlijeme hruškovicí.

3. Směs dáme do pekáčku, na vrch položíme bobkové listy a přikryjeme.

4. Připravíme si větší pekáč na vodní lázeň. Menší pekáček do něj položíme tak, aby byl ze dvou třetin ve vodě a přitom se voda při varu nedostala k masu. Při 175 °C pečeme asi 1,5 hodiny. Paštiku necháme do druhého dne uležet.

Francouzská domácí paštika

Suroviny: 500 g vepřového bůčku•150–200 g kuřecích jater•50 g uzeného špeku•12 plátků anglické slaniny•12 kuliček jalovce•čerstvě mletý pepř•čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek•1 lžička soli•2 lžíce nasekaného čerstvého tymiánu•2–4 lžíce portského či dezertního vína•3 stroužky česneku•200 g rozpuštěného másla na zalití

1. Maso umeleme na strojku, játra a špek nakrájíme na drobné kousky. Lze i rozmixovat. Propracujeme – paštika se spojí a pak se nedrobí. Roztlučeme koření, přidáme sůl, česnek, bylinky a vše smícháme s alkoholem. Necháme den uležet v lednici.

2. Druhý den vyložíme formu plátky slaniny – měly by se trochu překrývat a viset i přes okraje formy. Troubu předehřejeme na 180 °C a připravíme vodní lázeň. Směs na paštiku dáme do formy, povrch pečlivě stlačíme lžící a zakryjeme slaninou. Formu přikryjeme alobalem a propíchneme, aby během pečení mohla unikat pára.

3. Paštiku pečeme 80 minut pozvolna ve vodní lázni při teplotě, která nepřesáhne 100 °C. Hotovou vyjmeme, odstraníme alobal, přelijeme rozpuštěným máslem a necháme vychladnout. Pak ji dáme odpočinout na 12 hodin do lednice. Před podáváním dáme dojít do pokojové teploty, aby vynikla její specifická chuť.

Špičková paštika

Suroviny: 1 sklenice mléka•3 vejce•2 kg vařeného vepřového masa•500 g cibule•4 lžíce hladké mouky •1 kg syrových vepřových jater

podle chuti: muškátový květ•mletý pepř•strouhaný muškátový oříšek•cukr moučka•citronová kůra•mletá skořice•sůl•nové koření

podle potřeby: olej na smažení

1. Tučné vepřové maso uvaříme a spolu s játry umeleme. Česnek oloupeme a utřeme. Cibuli oloupeme, nasekáme a osmažíme na tuku.

2. Ke směsi přidáme vejce, mouku, sběračku mléka a důkladně promícháme. Okořeníme pepřem, mletým novým kořením, česnekem, citronovou kůrou, muškátovým oříškem a květem, přidáme i trošku skořice a cukru. Podle chuti trochu osolíme.

3. Směs na špičkovou domácí paštiku naplníme do skleniček a hodinu vaříme.

Jemná francouzská paštika

Suroviny: 200 g kuřecích drobů•150 g kuřecích jater•300 g masitého vepřového boku•1–2 vejce•3 lžíce hladké mouky•trocha strouhanky•šalotka•2 lžíce olivového oleje•2 lžíce portského vína•špetka mletého muškátového oříšku•směs paštikového koření•1 lžíce naloženého zeleného pepře•sůl

1. Očištěné drůbky povaříme ve vodě s nadrobno pokrájeným vepřovým masem, scedíme a vše pomeleme na masovém strojku. Nadrobno nasekanou šalotku zpěníme na oleji, přidáme očištěná játra, orestujeme ze všech stran a pak krátce podusíme.

2. Pomletou směs smícháme s játry, přidáme vejce, mouku a strouhanku tak, aby vznikla hustější hmota, kterou ochutíme kořením, oříškem, vínem a solí.

3. Směsí naplníme zapékací formu, zakryjeme alobalem a vložíme do vyššího pekáče s trochou vody a pečeme v troubě při teplotě 175 °C zhruba 30 minut. Paštiku necháme vychladnout a pak ji skladujeme v chladničce. Vydrží zhruba 10 dnů.

Paštika s brusinkami

Suroviny: 300 g vepřové plece•300 g vepřových jater•200 g uzené slaniny•100 g cibule•100 g brusinkového nebo jeřabinového kompotu•2 lžíce smetany ke šlehání•1 lžička mleté papriky•sůl•paštikové koření•10 plátků anglické slaniny

1. Maso osolíme, upečeme a necháme vychladnout. Slaninu nakrájíme na kousky, na pánvi ji rozškvaříme a na ní osmažíme najemno nakrájenou cibuli. Pečené maso a syrová játra společně dvakrát pomeleme.

2. K hotové směsi přidáme slaninu s osmaženou cibulí, lžičku paštikového koření, papriku, sůl a kompot přelijeme smetanou. Dobře promícháme a ochutnáme. Výsledek musí být pikantní, protože vařením se chuť zjemní.

3. Formu vyložíme alobalem, který pokryjeme plátky slaniny. Vlijeme masovou směs. Zakryjeme pokličkou či alobalem, vložíme do vodní lázně a pečeme asi hodinu v troubě při 85 °C asi hodinu. Necháme vychladnout do druhého dne, pak hotovou paštiku vyklopíme a krájíme na plátky.

Tip Paní domu – něco pro vegetariány

Pohanková paštika

Suroviny: 1 hrnek uvařené a vystydlé pohanky•50 g másla•3 lžíce bílého jogurtu•2 lžíce plnotučné hořčice•2 prolisované stroužky česneku•½ menší, najemno nakrájené cibule•špetka soli•trocha majoránky•na špičku nože pepře•1 lžíce rajčatového protlaku

Všechny suroviny pečlivě rozmixujeme. Cibulku můžeme přidat až nakonec, aby vytvořila hrubší strukturu „paštiky“. Podáváme na chlebu, posypané pažitkou nebo cibulí.

Text: Marie Šrámková, foto: Shutterstock