Říká se mu zelenina králů. Ludvík XIV. ho prý jedl denně, miluje ho Sophia Lorenová, neobejde se bez něj žádná kuchařka nejlepších světových michelinských kuchařů. Chřest nechybí ani na slavnostních tabulích při recepcích v Bílém domě či v Kremlu.
Sezóna chřestu, lidově šparglu, začíná v dubnu a končí v červnu na sv. Jana. Samozřejmě dnes už lze chřest koupit i mimo toto období, v sezóně je ovšem nejen levnější, ale seženete ho čerstvý, ať už na farmářských trzích nebo od českých pěstitelů.
Jak poznat dobrý chřest
Čerstvě sklizený bílý chřest poznáte podle hodně pevných, sevřených hlaviček a lesklého povrchu. Při naříznutí vytéká bílá míza. Čerstvý bílý chřest se nedá ohnout, praskne. Naopak, pokud je chřest gumový, nekažte si chuť a nekupujte ho.
U zeleného lehký ohyb naopak není na škodu. Rozhodně dejte pozor, pokud prodejce nabízí chřest namočený ve vodě. To je signál, že chřest potřebuje vzpruhu, protože je starý.
Jak chřest skladovat?
Nejlepší je ho neskladovat, ale rovnou připravit. Krátkodobě jej lze zabalit do vlhké utěrky a umístit do chladničky. Větší množství je možné také zmrazit, ale musíme počítat s tím, že jeho chuť nikdy nebude taková, jako když ho jíme čerstvý.
Bílý, zelený nebo fialový?
Bílý chřest roste přihrnutý zeminou a přikrývá se ještě černou fólií, aby ani v případě, že vykoukne, nezezelenal, v zeleném nerušeně probíhá fotosyntéza. Bílý je o něco jemnější, zelený zas bohatší na vitamin C a je s ním méně práce.
Bílé pazochy se musí loupat, a to opravdu důkladně. Začínáme vždycky směrem od hlavičky dolů, asi dva tři centimetry od vršku. Slupka je dřevitá a vláknitá, pokud oddenky neoloupeme dobře, bude v jídle cítit.
Se zeleným chřestem si hlavu lámat nemusíme, pokud je čerstvý, nemusíme loupat, jen odlomíme dřevnaté konce. Totéž platí pro chřest s nafialovělými oddenky.
Jak se loupe chřest
Při loupání chřestu stačí obyčejná škrabka na zeleninu, samozřejmě ostrá, ale existují i speciální nože a škrabky, se kterými ušetříme spoustu času.
Chřest můžeme loupat buď v ruce tak, že si spodní část výhonku opřeme o zápěstí a výhonek držíme mezi palcem a ukazováčkem.
Pokud se nám stává, že se chřest při loupání láme (čerstvé výhonky jsou velice křehké), položíme chřest na kuchyňské prkénko, přidržujeme za hlavičku a postupně otáčíme. Tím riziko, že se zlomí, minimalizujeme.
Vaření
Oddenky svážeme vždy po několika kouscích nití a vaříme pokud možno nastojato v hrnci se slanou vodou. Délka vaření záleží na tloušťce oddenků. Ale průměrně je to tak, že bílý chřest potřebuje cca 5–8 minut a zelený 2–5 minut.
Vždycky by měl být uvařen al dente. Pro mnoho receptů se chřest vůbec vařit nemusí, používá se syrový. (Bílý samozřejmě oloupaný).
K vaření chřestu můžeme použít buď obyčejný větší vyšší hrnec nebo speciální hrnec na vaření chřestu nebo těstovin (v podstatě hrnec s vloženým sítem, který usnadní scezení chřestu po uvaření).
Pokud chřest po uvaření okamžitě nepodáváme nebo dále tepelně nezpracováváme, ponoříme ho ihned do mísy s ledovou vodou, aby si zachoval barvu i konzistenci.
Tip Paní domu: Vodu zbylou po uvaření chřestu můžeme použít na polévku nebo na rizoto.
Chřest s holandskou omáčkou
20 – 24 výhonků chřestu (bílý, zelený nebo obojí), 3 žloutky, 50 ml vývaru, 50 ml bílého vína, bílý pepř, sůl, 100 g přepuštěného másla
1) Máslo přepustíme, chřest očistíme.
2) Ve vodní lázni rozmícháme žloutky s vývarem a vínem, solí a pepřem, šleháme do zhoustnutí, poté zašleháme přepuštěné máslo.
3) Chřest uvaříme podle základního receptu.
4) Naservírujeme na nahřáté talíře a podáváme přelitý holandskou omáčkou. Vhodnou přílohou jsou brambory ve slupce nebo toasty.
Gratinovaný chřest
500 g chřestu, 50 g másla, sůl, 10–150 g sýra
1) Svazeček chřestu vložíme do vařící osolené vody a vaříme al dente. Pak jej vyjmeme, na utěrce dobře osušíme a urovnáme do zapékací misky.
2) Takto připravený chřest pokapeme rozpuštěným máslem, posypeme strouhaným sýrem a vložíme pod gril nebo do hodně vyhřáté trouby.
3) Gratinovaný chřest se sýrem podáváme ihned, jakmile se sýr začne rozpouštět.
Chřest zapečený s bramborami a sýrem brie
12 – 16 výhonků chřestu (bílý, zelený nebo obojí), 10 menších brambor (asi 3/4 kg), 250 g sýru brie nebo jiného sýru s bílou plísní, muškátový oříšek, 50 ml olivového oleje
1) Chřest uvaříme do poloměkka.
2) Brambory uvaříme ve slupce, nakrájíme na plátky asi 3 mm silné, poklademe na dno zapékací misky a zastříkneme olivovým olejem.
3) Na brambory rozložíme uvařený chřest, poklademe sýrem nakrájeným na plátky a posypeme asi 1/2 nastrouhaného muškátového oříšku (asi 1 čajová lžička, pokud používáme mletý).
4) V troubě předehřáté na 180°C zapečeme cca 15–20 min až se sýr roztaví.
Podáváme se salátem z čerstvé zeleniny.
Grilovaný chřest ve slaninové košilce
400 g chřestu, 200 g anglické slaniny, případně oblíbené koření (ale méně je v případě chřestu více)
Chřest opláchneme a od hlavičky směrem ke stonku sloupneme.
Ze stonků odkrojíme asi 1–2 cm. Tento odpad nevyhazujeme, uvaříme z něj chřestovou polévku. Zelený chřest se neloupe.
Poté chřest uvaříme v páře nebo ve vroucí vodě (hlavičkami vzhůru), do které přidáme sůl a trošku cukru. Vaříme do poloměkka
Pazochy chřestu necháme okapat a poté je podle velikosti buď samostatně nebo po dvou či po třech obalíme anglickou slaninou a položíme na mřížku grilu.
Grilujeme 2–5 minut a ihned horké podáváme.
Tip Paní domu: Chcete-li se o chřestu dozvědět více a zvláště o tom českém, který má docela bohatou tradici, nahlédněte www.ceskychrest.cz/
Foto: Shutterstock, ceskychrest.cz, wusthof.cz, premium-gastro.com
