Sezóna chřestu klepe na dveře, a vy máte konečně možnost přijít této neprávem opomíjené a dosud málo známé lahůdkové zelenině na chuť! A přitom ji servírovala už M. D. Rettigová…
Krémová chřestová polévka
Suroviny
10–12 výhonků čerstvého bílého chřestu•1 jarní cibulka (nejlépe s natí)•1 lžíce másla na zahuštění•1,5 l vývaru (nejlépe drůbežího)•sůl a pepř na dochucení•0,1 l smetany na zjemnění•muškátový oříšek•pažitka nebo zelená petrželka na ozdobu
1. Chřest očistěte a odkrojte dřevnaté konce. Nakrájejte ho na kousky. V hrnci přiveďte k varu vývar, vsypte chřest a na jemno nasekanou jarní cibulku a povařte asi 20 minut, dokud nezměkne. Vyjměte několik kousků, použijete je nakonec na ozdobu.
2. Polévku rozmixujte, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem a zjemněte smetanou. Lžíci tuhého másla rozkrájejte nadrobno a vmíchejte do polévky. Zjemní ji a zahustí. Pak už nevařte!
3. Chřest, který jste odložili stranou, nahrubo nasekejte a nasypte na porce horké polévky. Podávejte s čerstvým pečivem nebo krutony.
4 porce příprava 30 minut náročnost * energie v 1 porci 950 kJ
Kuřecí vývar s chřestem
Suroviny
25 g másla•2 cibulky (šalotky)•700 g chřestu•0,85 l drůbežího vývaru•sůl a pepř na dochucení•kvalitní olivový olej na zakápnutí•podle chuti listový špenát nebo lusky hrášku
1. Máslo rozehřejte v hrnci, přidejte jemně nakrájenou cibulku i pokrájené stonky očištěného chřestu (špičky nechte stranou) a další zeleninu podle chuti restujte na mírném plameni cca 5 minut. Plamen ještě víc stáhněte a duste obsah hrnce dalších 5 minut.
Přilijte předem uvařený vývar, uveďte k varu a 5 minut zlehka provařte. Sejměte z ohně a nechte trochu zchladnout.
2. Zeleninu v polévce rozmačkejte vidličkou. Osolte a opepřete podle chuti a udržujte teplé. Špičky chřestu dvě minuty vařte ve vroucí osolené vodě, sceďte a ozdobte jimi polévku v talířích. Zakápněte olejem a podávejte.
4 porce příprava 40 minut náročnost ** energie v porci 575 kJ
Lotrinský kiš s chřestem a lososem
Suroviny na těsto
175 g hladké mouky•100 g másla, nakrájeného na kousky•1 žloutek•špetka soli•4 lžíce studené vody
na náplň: 200 g slaniny na kostičky•200 g lososa•100 g gruyéru nebo ementálu•100 g zeleného chřestu•200 ml créme fraiche•0,2 l smetany ke šlehání•3 vejce•1 žloutek•sůl•čerstvě mletý pepř•špetka strouhaného muškátového oříšku
1. Do mísy dáme mouku s plátky másla, žloutek, sůl a 4 lžíce vody a vypracujeme těsto. Troubu předehřejeme na 200 °C. Těsto vyválíme, nebo ho do koláčové formy namačkáme. Propícháme vidličkou a dáme na 10 minut do ledničky. Těsto pak dáme na 15–20 minut upéct dozlatova.
2. Slaninu nakrájenou na kostičky vyškvaříme na pánvi, 5 minut na tuku pečeme z obou stran i porce lososa. Pak rybu a slaninu vyjmeme a necháme okapat tuk. Tři čtvrtiny sýru nakrájíme na kostičky a zbytek nastrouháme nahrubo. Chřest povaříme v osolené a vodě asi 4 minuty, vyjmeme a necháme chladnout.
3. Créme fraiche smícháme se smetanou a prošlehanými vajíčky. Osolíme a ochutíme pepřem a muškátovým oříškem. Upečené těsto poklademe slaninou, kousky lososa a kostičkami sýra a přelijeme smetanovou směsí. Povrch ozdobíme chřestem a posypeme sýrem.
4. Teplotu v troubě snížíme na 190 °C a dáme koláč péct na cca 25–30 minut, náplň musí být pevná. Než budete koláč krájet, nechte jej trochu vychladnout.
4 porce příprava 90 minut náročnost ** energie v 1 porci 1269
Chřestová zmrzlina
Suroviny
3 žloutky•150 g másla•150 g cukru•100 g bílého chřestu•100 g jahod•0,1 l portského vína•2 lžíce medu•1 lžíce kvalitního vyzrálého octu balzamika•1 kelímek smetany ke šlehání•1 vanilkový lusk
1. Chřest očistíme, oloupeme a rozvaříme v troše cukrového sirupu (cukr s vodou). Smetanu s cukrem a vanilkovou dření svaříme a scedíme na žloutky, dáme do hrnce a rychle necháme přejít varem. Přidáme rozmixovaný chřestový rozvar. Nevaříme.
2. V zmrzlinovači umícháme zmrzlinu. Jahody nakrájíme na kousky a marinujeme ve svaru z portského vína, cukru a medu.
3. Zmrzlinu podáváme přelitou balzamikem a ozdobenou hlavičkami zeleného chřestu.
4 porce příprava 50 minut náročnost *** energie v 1 porci 787 kJ
Text: Marie Šrámková, foto: Pavel Hanuška – ČSK, Shutterstock
