Hustý kožíšek ve sklenici džemu dokáže vzít chuť k jídlu, ale jsou i tací, kteří jen vydloubnou povrch lžící, plíseň vyhodí a zbytek normálně zkonzumují. Je to velké riziko pro zdraví?

Ano, obvykle plísně představují zátěž pro organismus. Jejich toxiny se samozřejmě nacházejí i ve zdánlivě nezasažené části džemu a to nejmenší, co mohou vyvolat, jsou zažívací potíže.

K tomu ovšem dochází zřídka, protože to předpokládá sníst velké množství plesnivého jídla najednou. Do toho se asi nepustí nikdo, ale namazat si na chleba marmeládu pod plesnivým škraloupem je stále ještě běžné.

Přitom následky opakované nebo dlouhodobé konzumace potravin, z nichž byla plíseň odstraněna, jsou mnohem závažnější než akutní otrava. Toxiny, které v potravině zůstaly, odolávají trávicím šťávám.

Nezničené pak pronikají do krevního oběhu a dostávají se do jater a ledvin. Zejména játra tyto látky při opakované konzumaci poškozují, zhoršují jejich funkce, a dokonce v nich mohou vyvolat rakovinotvorné bujení.

Mají náskok

Před plísněmi se nedá uniknout, jsou v přírodě všudypřítomné. To, že se vyskytnou na potravinách i při dobrém skladování, není nic zvláštního.

Okem nepostřehnutelné spory, jimiž se plísně množí, přirozeně poletují ve vzduchu všude, s výjimkou speciálních superčistých prostor, například v laboratořích. Lehce ulpí na potravinách a začnou růst na jejich povrchu nebo uvnitř.

Malý chlupatý koláček na povrchu může znamenat, že potravina je uvnitř prorostlá hustou sítí vláken plísně a hlavně plná látek, které při svém metabolismu produkuje.

Není plíseň jako plíseň

Plísní, napadajících potraviny, existuje velké množství druhů. Některé produkují jedovaté zplodiny, jiné jsou pro lidský organismus neškodné. Jenže pouhým pohledem nemáte šanci zjistit, ke kterému typu patří právě objevený kožíšek na tvrdém sýru.

To se dá zjistit jen v příslušné laboratoři. Proto je z opatrnosti lepší vyhýbat se jakékoli konzumaci plesnivých potravin.

Čím víc vody, tím víc toxinů

Toxiny, vytvářené plísněmi, se nešíří ve všech potravinách stejně rychle. Ulehčuje jim to vysoký obsah vody, podle toho se dá usuzovat na intenzitu napadení.

Vysoké zamoření:

kompoty

jogurty a mléčné drinky

maso

ovoce a některá zelenina

Pozor i na chléb

Bohužel podíl vody není jediná vlastnost potravin, kterou plísně využívají ke svému užitku. Dobře se šíří také na suchém, ale pórovitém pečivu.

Jakmile se na povrchu ukážou zelené a šedivé ostrůvky plísně, musíte počítat s tím, že ve skutečnosti je kompletně prorostlý celý kus bochníku. Proto plesnivý chléb patří v každém případě do koše, nestačí odkrojit postiženou část.

Šetrnost není na místě tím spíš, že chléb je napadán plísní Apergillus flavus, která tvoří jedovatý aflatoxin. Pokud je vám název povědomý spíše v souvislosti s buráky, pak máte pravdu. Tato plíseň se s oblibou šíří na ořechách, ale současně také na obilovinách.

Rizikové je ovoce

S různými druhy ovoce často nechtěně zkonzumujeme nejvíce jedovatých látek z plísní. Důvodů je více, především v ovoci se plísně velmi dobře šíří, přitom u drobných plodů si jich nemusíme ani všimnout.

Pokud se zpracovávají do marmelád nebo šťáv, ty pak obsahují toxiny i bez zjevné přítomnosti plísně. Přídavkem cukru jen omezíme růst plísní, více nedosáhneme. Sterilizací ani varem se zničit nedají, stejně tak dobře odolávají nízkým teplotám v mrazáku. Toxiny jsou velmi odolné.

Doporučujeme: Džemy a marmelády, uchovávané otevřené v lednici, vyndávejte na co nejkratší dobu. Pokud se víčko zahřeje a pak v lednici znovu prudce zchladí, může se na vnitřní straně srážet vlhkost.

A ta stačí k tomu, aby se v džemu, jinak chráněném vysokým obsahem cukru, uchytila plíseň. Proto se tak často objevuje na víčkách.

Kdy stačí odkrojit

Použít se dá mrkev, pokud plesnivou část velkoryse odříznete. Obdobně také tvrdé sýry vcelku. Naopak napadené měkké, čerstvé nebo plátkované sýry je nutné bez milosti vyhodit.

Důkladný úklid

Při objevu plesnivé potraviny je žádoucí pečlivě vyčistit celý úložný prostor, pokud nechcete plísni usnadnit další šíření. Týká se to hlavně lednice, kde se plísním dobře daří kvůli vyšší vlhkosti.

Nejen při nalezení plesnivé marmelády nebo sýra, ale také preventivně bychom měli veškeré povrchy vyčistit speciálním přípravkem nebo lihem. Chlebníky a další místa, kam ukládáte pečivo, se doporučuje dokonce každý týden omýt octovou vodou.

A co plísňové delikatesy?

Ty obsahují neškodné plísně, které neprodukují jedovaté zplodiny. Dokonce prospívají, protože zvyšují trvanlivost takto vyráběných potravin. Týká se to nejen sýrů, ale i některých uzenin, vyráběných sušením jako pršut nebo parmská šunka.

Jenže i tyto plísně mají určitý háček. Jakmile se rozšíří na potraviny, do nichž nepatří, urychlí jejich rozklad. Proto je důležité ukládat lahůdky s ušlechtilou plísní dobře zabalené nebo uzavřené v nepropustných dózách.

Jinak se vám plísňové sýry v lednici postarají o rychlejší kažení jiných nezabalených potravin.

Foto: Shutterstock