V poslední době si čím dál víc lidí peče svůj vlastní kváskový chléb. Znovu objevují jeho chuť a většinou tvrdí, že se po něm cítí lépe, než když jedí běžné pečivo.

Možná vás právě v tuhle chvíli napadlo, že byste si to chtěli zkusit taky, jenže jaksi nevíte jak na to. Nevadí, ono totiž kváskové pečení není žádná věda, i když vypadá tak nějak tajemně a složitě.

Jedním z důvodů, proč kváskové pečení vypadá tak náročně je to, že existuje velmi mnoho způsobů jak na to. Někteří pekaři dělají při pečení chleba kroky, které jiní vynechávají, určité chleby zase vyžadují specifické zacházení.

Žitný, nebo pšeničný?

Než se pustíte do akce, musíte se rozhodnout, jaký chléb chcete upéci a jak moc si míníte vyhrát s těstem, než je dáte do trouby.

Máte-li rádi uzavřenou hutnou strukturu severoevropského chleba, který nakrájíte na tenko a obložíte uzenou rybou, výrazným sýrem nebo namažete máslem a džemem, nejspíš použijete žitný kvásek a upečete chléb s velkým podílem žitné mouky.

Výhodou je, že obvykle jen zaděláte těsto a vložíte je rovnou do formy nebo do ošatky, kde je necháte nakynout a pak už jen upečete.

Naopak chutná-li vám chléb francouzského typu s otevřenou střídkou, který můžete trhat a nořit do omáčky, nebo využít na sendviče, asi sáhnete po pšeničném kvásku a budete péct s vysokým podílem pšenice. Tady budete muset ale počítat až se třemi etapami. My jsme protentokrát zvolili pečení žitného chleba.

Žitný kvásek – příprava

První den

V míse smíchejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Mísu zakryjte potravinářskou fólií nebo přiklopte dostatečně velkým talířem a nechte stát na pultu 24 hodin.

Druhý den

Ke směsi v míse přidejte 50 g celozrnné mouky a 100 g vody. Promíchejte, zakryjte a nechte stát 24 hodin

Totéž udělejte 3. a 4. Den

Pátý den

Kvásek by měl být plný bublinek – pokud je, máte života schopný kvásek. Jestliže není, nepřidávejte už mouku ani vodu, ale jednoduše ho zakryjte a nechte ještě stát 24 hodin. Avšak jestli se nic neděje ani šestý den, budete muset začít od začátku.

Teď máte spoustu kvásku, který můžete rovnou použít v receptu, vyžadujícím žitný kvásek. A také spoustu zbylého, který odložíte do ledničky a sáhnete po něm při dalším pečení.

Vyberte však dost velkou nádobu, protože kvásek bude ještě nějakou dobu kypět, a kdyby byla příliš malá, napodobí pohádku Hrnečku vař a budete mít kvásku plnou lednici Za den dva se kvásek uklidní, usne a rozdělí se na tekutinu na povrchu a usazeninu na dně.

Tip

Kvásek by neměl nikdy dojít, proto když pracujete podle 100% žitného receptu, oživte dvojnásobné množství kvásku, než je podle receptury třeba a zbytek opět schovejte.

Když vaše zásoba v chladničce poklesne na 50 g, doplňte nádobu v poměru 1 : 3 : 6. Zvažte kvásek, dejte ho do mísy a přidejte 3x tolik mouky a 6x tolik vody než kolik jste navážili kvásku. Promíchejte, zakryjte a nechte stát cca 8 hodin.

Žitné pečení

Žitná mouka má výbornou chuť, dnes se už dostane téměř všude. Pro nás je důležité, že žito obsahuje lepek, ale ten je poněkud jiný než ten pšeničný. Není tak pružný, a z toho vyplývá několik skutečností.

1) Žitné těsto se nedá tvarovat jako pšeničné. Když za ně potáhnete, roztrhne se.

2) Nikdy nenakyne do takové výšky jako těsto z pšeničné mouky. Bublinky oxidu uhličitého produkované kvasinkami totiž unikají ze žitného těsta na povrchu, protože prorazí křehký lepek.

3) Váš žitný chléb nebude nikdy tak pěkně vyklenutý jako pšeničný.

4) Bochník bude vždy hutnější s menšími bublinkami v uzavřenější struktuře střídky. Nicméně hutná struktura chleba nemá připomínat cihlu. V tom případě jste měli moc suché těsto. Žito totiž vstřebává spoustu vody a těsto má být na omak hladké.

Je-li těsto suché nebo zrnité, postupně přilévejte vodu, až bude opravdu hladké.

Hnětení

Hnětení žitného těsta je trochu obtížné, zejména když jste to nikdy nedělali. Je totiž lepivé a mazlavé zároveň. Zaděláváte-li 100% žitný chléb, ve skutečnosti nemusíte hníst těsto vůbec.

Tvarování

Tvarování žitného těsta vyžaduje mokré ruce. Z těsta vytvořte kouli, pracujte v míse nebo na desce, a pak je pořádně mokrýma rukama zaoblujte a přehazujte z ruky do ruky. Držte je v pravé ruce a levou uhlazujte povrch, pak naopak.

Snažte se tvarovat těsto do stejných rozměrů, jaké má nádoba, a pokračujte v uhlazování, až připomíná cihličku nebo kouli podle konkrétního receptu. Až získáte požadovaný tvar, opatrně položte do nádoby a vydatně poprašte moukou. Nevmačkávejte je, aby pasovalo. Jak těsto nakyne, vyplní i rohy.

Pečení

Žitný chléb nemusí po upečení znít dutě, někdy je prostě moc hutný. Nicméně spodní kůrka bude působit tence, asi jako když poklepete na prázdnou plastovou krabičku. Máte-li obavy, že to správně neodhadnete, kupte si teploměr se sondou. Vnitřní teplota upečeného chleba je 98 °C.

Protože těsto z žitné mouky musí být vysoce hydratované, je chléb často vlhký. Z toho plyne, že ho nemáte načínat dřív než za 24 hodin. Má to však zase tu výhodu, že bude chutný 5–6 dní.

Zabalte ho prostě do utěrky a uložte do kovové, keramické nebo dřevěné chlebovky. Díky tomu také hned nezplesniví.

Máte problém?

Chléb je moc hutný: Oživený kvásek nebyl připravený nebo bylo těsto příliš suché, nebo nebyl dostatečný čas kynutí.

Chléb je prasklý po straně nebo dole: Nedopřáli jste těstu dostatek času na vykynutí před pečením. Těsto nabude, když se setká s horkem v troubě, a pokud není dostatečně odpočaté, praskne. Namísto toho, aby se natáhlo.

Chléb přetekl podél stěn formy nebo praskl tak, že se vršek úplně oddělil od spodku chleba: Přeplnili jste formu.

Žitné těsto nekyne: Oživený kvásek nebyl připravený. O živosti kvásku se můžete přesvědčit plavací zkouškou.

Chléb se propadl, i když těsto nebylo překynuté: Žito má raději chladnější klima. Těsto při teplotě 26–27 °C se vyvíjí podivně. Pokud musíte péct v horku, nechte těsto kynout hodinu nebo dvě a pak dokynout v chladničce.

Finský žitný chléb

35 g žitného kvásku, 100 g tmavé nebo světlé žitné mouky, 185 g špaldové mouky + navíc na poprášení, 80 g vody, 100 g mléka, 50 g medu nebo agávového sirupu, 6 g soli, máslo nebo olej na vymazání formy

První den

1) Do mísy odvažte kvásek a zbývající vraťte do chladničky.

2) Přidejte 25 g žitné mouky, 35 g špaldové a 30 g vody. Promíchejte a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte stát 8 hodin.

Druhý den

3) K oživenému kvásku přidejte zbývající přísady a hněťte 10 minut.

4) Chlebíčkovou formu vymažte tukem.

5)) Mokrýma rukama zvedněte těsto a vytvarujte z něj cihličku. Opatrně položte do formy a vydatně poprašte moukou.

6) Zakryjte čepicí do sprchy a nechte kynout 3–5 hodin, aby těsto zaplnilo formu.

7) Troubu předehřejte na 230 °C. Formu vložte do trouby a pečte 10 minut. Pak snižte teplotu na 200 °C a pečte dalších 30 minut.

8) Chléb vyjměte z formy a nechte zcela vychladnout na mřížce.

Tento typ chleba se krájí na velmi tenké krajíčky, které můžete obložit nebo namazat vším, co máte rádi.

Tip

Tmavá žitná mouka obsahuje otruby a klíčky (stejně jako celozrnná pšeničná), světlá žitná mouka nikoliv. Chleby ze světlé žitné mouky jsou světlejší a lehčí než z tmavé. Ale v receptech můžete tyto mouky zaměňovat.

Text: Eva Hořánková

Foto: Shutterstock, virtuousbread.com