Olomoucké tvarůžky v kuchyni překvapí

Známe je všichni a vůbec je nebereme jako nějakou vzácnost, natož poklad. A přitom je to typicky český sýr s dlouhou tradicí a přiznejme si, kulinářský svět by byl bez nich o mnoho chudší. To naštěstí nehrozí a v Lošticích, kde jejich výrobou žijí, jsou rádi.

Asi už nikdo nezjistí, kdy se tvarůžky poprvé objevily, snad někdy kolem roku 1452, ale v 17. a 18. století už byly pravidelnou součástí jídelníčku. Když potom slavily velký úspěch na světové výstavě ve Vídni v roce 1872, už nic nebránilo ani jejich cestě do světa. I dnes jsou vyhledávanou lahůdkou a dají se, což byste možná ani nečekali, použít v řadě zajímavých receptů teplé kuchyně. Některé vám rádi prozradíme.

Co se hodí vědět před nákupem?

Tvarůžky jsou zrající sýr, k jehož výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory ani tepelné zpracování. To s sebou ovšem nese výhody i nebezpečí.

Jevy, které nejsou na závadu

Oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou – nejde o plíseň, ale o projev vyšší aktivity zrací kultury Brevibacterium linens – zcela nezávadné.

Bílá plíseň na povrchu – jde o tzv. mléčnou plíseň (Oospora lactis) – rovněž zcela nezávadnou.

Tvarové deformace – vlivem nestejné zrací schopnosti tvarohu nebo nedodržení teplotního režimu při prodeji mohou Olomoucké tvarůžky dozrávat nestejnoměrně a zejména ve vyšším stupni zralosti mohou vykazovat měkčí konzistenci, která pak způsobí změnu jejich tvaru (např. sednutí). Tato vada, pokud není spojena s uvolňováním tekutiny, není na závadu a svědčí o dobrém prozrání.

Nepřípustné

Plísně na povrchu viditelné pouhým okem – černá, zelená, šedá apod.

Velmi měkká konzistence – spojená s uvolňováním tekutiny

Hořknutí – hořká chuť se bohužel v zabaleném výrobku nedá odhalit. Její výskyt není zdravotně nebezpečný, ale tato vada je nepřípustná.

Všechny uvedené recepty jsou z Olomouckých tvarůžků.

Zeleninová polévka s tvarůžkovými noky (viz úvodní obrázek)

100 g tvarůžků, 100 g mrkve, 50 g celeru, 50 g petržele, 100 g květáku, 1 cibule, 30 g hladké mouky, 100 g másla, sůl, pepř, kmín, libeček, pažitka, petrželka, voda na cca 1,5 l polévky

1) Na polovině másla osmahneme nadrobno nakrájenou zeleninu téměř dohněda, zalijeme vodou, osolíme, opepříme a s nasekaným libečkem povaříme.

2) Z druhé části másla a mouky uděláme tmavší jíšku, do které nasypeme pokrájené tvarůžky a kmín. Za stálého odškrabování vařečkou zasmahneme.

3) Ze vzniklé hmoty vykrajujeme lžičkou malé noky, které pokládáme na hotovou polévku na talíři. Dochutíme a přizdobíme pažitkou a petrželkou.

Olomoucká roláda

1 kg hovězího masa, 200 g tvarůžků, 150 g měkkého salámu, 3 vejce, 1 cibule, hořčice, světlé pivo, olej, sůl, pepř, hladká mouka

1) Ze zadního hovězího nařízneme plát na roládu a rozklepeme ho.

2) Vejce umícháme na cibulce osmažené na oleji, nezapomeneme je mírně osolit. Maso potřeme hořčicí, poklademe kolečky salámu, na ně dáme plátky příčně rozkrojených tvarůžků, na ty rozetřeme míchaná vejce, roládu zabalíme, převážeme nití a na povrchu osolíme.

3) Zprudka ji ze všech stran opečeme na rozpáleném oleji, potom ji podlijeme pivem a dáme do trouby pod poklicí péct.

4) Během pečení podléváme vodou a poléváme výpekem. Ze stěn pekáče odškrabujeme, co se přichytilo, a vracíme do šťávy – dodá jí to barvu i chuť. Při pečení rolády tak vznikne hustý výpek s konzistencí omáčky, který je vynikající.

Zapékané brambory

500 g brambor, 200 g tvarůžků, 200 g drůbežích jater, 100 g žampionů, 6 stroužků česneku, petrželová nať, 2 vejce, 1 dl smetany, tuk, sůl, sladká paprika

1) Brambory nahrubo ustrouháme a promícháme s česnekem utřeným se solí a nasekanou petrželkou. Rozprostřeme je do tukem vymazaných zapékacích misek.

2) Na brambory naklademe kousky drůbežích jater, tvarůžků, plátky žampionů a všechno posypeme paprikou.

3) Zalijeme vejci rozšlehanými se smetanou a zapečeme.

Plněná kuřecí prsíčka

4 porce kuřecích prsíček, 100 g tvarůžků, 1 cibule, sůl, pepř, olej, černé pivo

1) Do jednotlivých kousků prsíček nařízneme kapsu a nadijeme ji pokrájenými tvarůžky.

2) Porce spíchneme jehlou nebo párátky, mírně osolíme i opepříme a opečeme je na rozpáleném oleji ze všech stran.

3) Potom je podlijeme pivem, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a pod poklicí dusíme v troubě doměkka. Pokud je ještě třeba, podléváme už jen vodou či vývarem, pivo patří pouze na začátek přípravy.

4) Podáváme s dušenou rýží a zeleninovým salátem.

Loštický řízek

150 g tvarůžků, 400 g mletého vepřového plecka, 1 vejce, 5 stroužků česneku, strouhanka, sůl, pepř, majoránka, olej

1) Maso smícháme s nastrouhanými tvarůžky, přidáme vejce, česnek utřený se solí, pepř, majoránku, podle potřeby trochu strouhanky a hmotu důkladně prohněteme.

2) Vytvarujeme z ní placičky, obalíme je ve strouhance a na rozpáleném oleji z obou stran osmažíme.

3) Podáváme s bramborovou kaší, sladkokyselou okurkou anebo zeleninovým salátem.