reklama

O výsledku smažení rozhoduje pánev i tuk

Možná máte svůj osvědčený způsob, jak se smažení vždy povede. Ale nikdy neškodí podívat se, co doporučují odborníci.

Pánev

I když jsou k mání pánve z různých materiálů, v zásadě se rozhodujete mezi nádobím s nepřilnavou vrstvou a bez ní. Nejčastěji se jedná o teflon.

S nepřilnavou vrstvou

+ Tyto pánve se hodí hlavně pro úpravu potravin za nižší teploty nebo šetrně s minimem tuku, v tom je jejich hlavní přednost. Využít se dají také pro dietní a zdravé stravování jako alternativa dušení v páře.

– Pokud překročíte teplotu doporučovanou výrobcem, může se ochranná vrstva poškodit a začít uvolňovat.

Alternativa bez teflonu: Keramika

Keramické pánve mají křemičitý povrch, který rovněž působí nepřilnavě. Oproti teflonu je ale mnohem odolnější jak vůči poškrábání, tak teplotně. Vydrží až 400 °C. Slabinou těchto pánví je však choulostivost vůči za studena lisovaným olejům. Ty mohou při zahřívání glazuru narušit. A pozor, jde i o běžný panenský olivový olej.

Při použití rafinovaných olejů žádné nebezpečí pro povrch pánve nevzniká.

Bez nepřilnavé vrstvy

+ Kdo má rád maso s připečenou krustou a uvnitř měkké, měl by si pořídit kvalitní pánev bez nepřilnavé vrstvy. Na výběr jsou různé materiály: litina, titan, ocel nebo nerez. Na takové pánvi můžete také prudce osmažit povrch masa, než ho dáte do trouby péct.

– Bez dostatečného množství oleje se maso, vejce nebo omelety na povrchu rychle přichytí a čištění je pak obtížné.

Tip: Nepřehlížejte ani starou dobrou železnou pánev bez nepřilnavé vrstvy. Hodí se pro krátké smažení za vyšší teploty, protože velmi rychle rozehřeje. Maso je pak měkké a šťavnaté, přitom na povrchu pěkně vypečené. Slabinou je opět obtížnější čištění.

Tuk

* Asi vás to překvapí, ale na smažení doporučují i odborníci sádlo. Důvod je prostý: Sádlo je odolné vůči vysokým teplotám, a proto se při smažení méně přepaluje a vytváří méně škodlivých látek. To platí ve srovnání s většinou olejů, zejména těch, které jsou považovány za zdraví prospěšné.

* Alternativou sádla jsou ztužené tuky určené právě pro smažení. Ty jsou vyráběny právě s ohledem na co největší odolnost při vysokých teplotách.

* Naopak máslo je nevhodné, protože skoro pětinu jeho obsahu tvoří voda. Ta podporuje připalování a tvorbu škodlivin. V přepuštěné podobě, kdy se označuje ghí, je však vody zbavené a jeho odolnost tím mimořádně vzroste. Pak je dokonce vyšší než u sádla, takže ho bez obav můžete použít ke smažení.

Oleje: Jak který

Obecně vzato jsou rafinované oleje při smažení odolnější než za studena lisované. Je to tím, že jsou čištěné, neobsahují tedy částečky z původní suroviny, které by za vysokých teplot ulpívaly na pánvi. Přesto mezi nimi panují značné rozdíly v odolnosti. Důvodem je odlišné zastoupení mastných kyselin, které obsahují.

Některé jsou odolnější, jinou choulostivější a začnou se přepalovat při nižších teplotách. Odborníci této vlastnosti říkají bod zakouření nebo kouřový bod. Určuje teplotu, kterou není radno při jejich využití v teplé kuchyni překračovat.

Hodnoty se sice mohou lišit i u různých výrobků stejného druhu oleje, nicméně následující přehled může sloužit jako základní orientace, jaký olej vybrat na smažení.

Sójový 238 °C

Arašídový 230 °C

Sezamový částečně rafinovaný 230 °C

Olivový rafinovaný 230 °C

Slunečnicový 230 °C

Řepkový rafinovaný 200 °C

Kokosový 200 °C

Na panenských nesmažit

Panenské, tedy za studena lisované oleje se ke smažení nehodí podobně jako máslo. Týká se to i obecně oblíbeného panenského olivového oleje. Jeho bod zakouření je 160 °C, tedy jen o málo vyšší než u másla (asi 150 °C). Podobně jsou na tom další pochoutkové oleje jako ořechový nebo dýňový. Ty je opravdu lepší ponechat pro studenou kuchyň.

Překvapivě odolný je ale panenský sezamový olej (bod zakouření 177 °C).

Foto: Shutterstock

Štítky: , , , ,
reklama

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY

Komentáře

Nenechte si ujít další zajímavé články

Světový den ginu se blíží
21stoleti.cz

Světový den ginu se blíží

V sobotu 11. června si vyznavači vůně a...
Jantarová komnata: Je legendární poklad už navždycky ztracen?
epochaplus.cz

Jantarová komnata: Je...

Potápěči prohledávají vrak lodi křížem...
Císařský trhanec s borůvkami
tisicereceptu.cz

Císařský trhanec s borůvkami

Po hlavním jídle následuje dezert, který jsme si...
Chtěla jsem velkou rodinu!
skutecnepribehy.cz

Chtěla jsem velkou rodinu!

Téměř celý život jsem...
Proč se co říká? Sovy v Athénách, Medardova kápě i smutný osud Lotovy ženy
epochaplus.cz

Proč se co říká? Sovy v...

V každodenním životě se setkáváme s mnoha...
Našla konečně spřízněnou duši?
nasehvezdy.cz

Našla konečně spřízněnou duši?

Sympatická ANEŽKA RUSEVOVÁ (35)...
Šikovně tají svou životní lásku?
nasehvezdy.cz

Šikovně tají svou životní...

Věčně usměvavá herečka nedávno...
Na Jazz Open Ostrava so objeví londýnské legendy i české objevy
iluxus.cz

Na Jazz Open Ostrava so objeví...

Úvodní Groove Jam, klubové...
Jsou chrámy spánku důkazem, že jsme dříve měli o jeden smysl víc?
enigmaplus.cz

Jsou chrámy spánku důkazem, že...

Říká se, že staré civilizace zřejmě vnímaly...
Známka luxusu a dobrého vkusu
rezidenceonline.cz

Známka luxusu a dobrého vkusu

Drahý kámen neodmyslitelně patří k bydlení a jeho...
Jak na klidnou dovolenou? Správně vybavená cestovní lékárnička ušetří spoustu starostí
epochanacestach.cz

Jak na klidnou dovolenou? Správně...

Cestování vyžaduje...
Na bustu od Myslbeka se stály fronty
epochalnisvet.cz

Na bustu od Myslbeka se...

Ošetřovatel, který do Myslbekova ateliéru...
0 shares