Možná máte svůj osvědčený způsob, jak se smažení vždy povede. Ale nikdy neškodí podívat se, co doporučují odborníci.
Pánev
I když jsou k mání pánve z různých materiálů, v zásadě se rozhodujete mezi nádobím s nepřilnavou vrstvou a bez ní. Nejčastěji se jedná o teflon.
S nepřilnavou vrstvou
+ Tyto pánve se hodí hlavně pro úpravu potravin za nižší teploty nebo šetrně s minimem tuku, v tom je jejich hlavní přednost. Využít se dají také pro dietní a zdravé stravování jako alternativa dušení v páře.
– Pokud překročíte teplotu doporučovanou výrobcem, může se ochranná vrstva poškodit a začít uvolňovat.
Alternativa bez teflonu: Keramika
Keramické pánve mají křemičitý povrch, který rovněž působí nepřilnavě. Oproti teflonu je ale mnohem odolnější jak vůči poškrábání, tak teplotně.
Vydrží až 400 °C. Slabinou těchto pánví je však choulostivost vůči za studena lisovaným olejům. Ty mohou při zahřívání glazuru narušit. A pozor, jde i o běžný panenský olivový olej. Při použití rafinovaných olejů žádné nebezpečí pro povrch pánve nevzniká.
Bez nepřilnavé vrstvy
+ Kdo má rád maso s připečenou krustou a uvnitř měkké, měl by si pořídit kvalitní pánev bez nepřilnavé vrstvy. Na výběr jsou různé materiály: litina, titan, ocel nebo nerez. Na takové pánvi můžete také prudce osmažit povrch masa, než ho dáte do trouby péct.
– Bez dostatečného množství oleje se maso, vejce nebo omelety na povrchu rychle přichytí a čištění je pak obtížné.
Tip: Nepřehlížejte ani starou dobrou železnou pánev bez nepřilnavé vrstvy. Hodí se pro krátké smažení za vyšší teploty, protože velmi rychle rozehřeje. Maso je pak měkké a šťavnaté, přitom na povrchu pěkně vypečené.
Slabinou je opět obtížnější čištění.
Tuk
* Asi vás to překvapí, ale na smažení doporučují i odborníci sádlo. Důvod je prostý: Sádlo je odolné vůči vysokým teplotám, a proto se při smažení méně přepaluje a vytváří méně škodlivých látek.
To platí ve srovnání s většinou olejů, zejména těch, které jsou považovány za zdraví prospěšné.
* Alternativou sádla jsou ztužené tuky určené právě pro smažení. Ty jsou vyráběny právě s ohledem na co největší odolnost při vysokých teplotách.
* Naopak máslo je nevhodné, protože skoro pětinu jeho obsahu tvoří voda. Ta podporuje připalování a tvorbu škodlivin. V přepuštěné podobě, kdy se označuje ghí, je však vody zbavené a jeho odolnost tím mimořádně vzroste. Pak je dokonce vyšší než u sádla, takže ho bez obav můžete použít ke smažení.
Oleje: Jak který
Obecně vzato jsou rafinované oleje při smažení odolnější než za studena lisované. Je to tím, že jsou čištěné, neobsahují tedy částečky z původní suroviny, které by za vysokých teplot ulpívaly na pánvi. Přesto mezi nimi panují značné rozdíly v odolnosti.
Důvodem je odlišné zastoupení mastných kyselin, které obsahují. Některé jsou odolnější, jinou choulostivější a začnou se přepalovat při nižších teplotách. Odborníci této vlastnosti říkají bod zakouření nebo kouřový bod.
Určuje teplotu, kterou není radno při jejich využití v teplé kuchyni překračovat. Hodnoty se sice mohou lišit i u různých výrobků stejného druhu oleje, nicméně následující přehled může sloužit jako základní orientace, jaký olej vybrat na smažení.
Sójový 238 °C
Arašídový 230 °C
Sezamový částečně rafinovaný 230 °C
Olivový rafinovaný 230 °C
Slunečnicový 230 °C
Řepkový rafinovaný 200 °C
Kokosový 200 °C
Na panenských nesmažit
Panenské, tedy za studena lisované oleje se ke smažení nehodí podobně jako máslo. Týká se to i obecně oblíbeného panenského olivového oleje. Jeho bod zakouření je 160 °C, tedy jen o málo vyšší než u másla (asi 150 °C).
Podobně jsou na tom další pochoutkové oleje jako ořechový nebo dýňový. Ty je opravdu lepší ponechat pro studenou kuchyň. Překvapivě odolný je ale panenský sezamový olej (bod zakouření 177 °C).
Foto: Shutterstock
