O výsledku smažení rozhoduje pánev i tuk

Možná máte svůj osvědčený způsob, jak se smažení vždy povede. Ale nikdy neškodí podívat se, co doporučují odborníci.

Pánev

I když jsou k mání pánve z různých materiálů, v zásadě se rozhodujete mezi nádobím s nepřilnavou vrstvou a bez ní. Nejčastěji se jedná o teflon.

S nepřilnavou vrstvou

+ Tyto pánve se hodí hlavně pro úpravu potravin za nižší teploty nebo šetrně s minimem tuku, v tom je jejich hlavní přednost. Využít se dají také pro dietní a zdravé stravování jako alternativa dušení v páře.

– Pokud překročíte teplotu doporučovanou výrobcem, může se ochranná vrstva poškodit a začít uvolňovat.

Alternativa bez teflonu: Keramika

Keramické pánve mají křemičitý povrch, který rovněž působí nepřilnavě. Oproti teflonu je ale mnohem odolnější jak vůči poškrábání, tak teplotně. Vydrží až 400 °C. Slabinou těchto pánví je však choulostivost vůči za studena lisovaným olejům. Ty mohou při zahřívání glazuru narušit. A pozor, jde i o běžný panenský olivový olej.

Při použití rafinovaných olejů žádné nebezpečí pro povrch pánve nevzniká.

Bez nepřilnavé vrstvy

+ Kdo má rád maso s připečenou krustou a uvnitř měkké, měl by si pořídit kvalitní pánev bez nepřilnavé vrstvy. Na výběr jsou různé materiály: litina, titan, ocel nebo nerez. Na takové pánvi můžete také prudce osmažit povrch masa, než ho dáte do trouby péct.

– Bez dostatečného množství oleje se maso, vejce nebo omelety na povrchu rychle přichytí a čištění je pak obtížné.

Tip: Nepřehlížejte ani starou dobrou železnou pánev bez nepřilnavé vrstvy. Hodí se pro krátké smažení za vyšší teploty, protože velmi rychle rozehřeje. Maso je pak měkké a šťavnaté, přitom na povrchu pěkně vypečené. Slabinou je opět obtížnější čištění.

Tuk

* Asi vás to překvapí, ale na smažení doporučují i odborníci sádlo. Důvod je prostý: Sádlo je odolné vůči vysokým teplotám, a proto se při smažení méně přepaluje a vytváří méně škodlivých látek. To platí ve srovnání s většinou olejů, zejména těch, které jsou považovány za zdraví prospěšné.

* Alternativou sádla jsou ztužené tuky určené právě pro smažení. Ty jsou vyráběny právě s ohledem na co největší odolnost při vysokých teplotách.

* Naopak máslo je nevhodné, protože skoro pětinu jeho obsahu tvoří voda. Ta podporuje připalování a tvorbu škodlivin. V přepuštěné podobě, kdy se označuje ghí, je však vody zbavené a jeho odolnost tím mimořádně vzroste. Pak je dokonce vyšší než u sádla, takže ho bez obav můžete použít ke smažení.

Oleje: Jak který

Obecně vzato jsou rafinované oleje při smažení odolnější než za studena lisované. Je to tím, že jsou čištěné, neobsahují tedy částečky z původní suroviny, které by za vysokých teplot ulpívaly na pánvi. Přesto mezi nimi panují značné rozdíly v odolnosti. Důvodem je odlišné zastoupení mastných kyselin, které obsahují.

Některé jsou odolnější, jinou choulostivější a začnou se přepalovat při nižších teplotách. Odborníci této vlastnosti říkají bod zakouření nebo kouřový bod. Určuje teplotu, kterou není radno při jejich využití v teplé kuchyni překračovat.

Hodnoty se sice mohou lišit i u různých výrobků stejného druhu oleje, nicméně následující přehled může sloužit jako základní orientace, jaký olej vybrat na smažení.

Sójový 238 °C

Arašídový 230 °C

Sezamový částečně rafinovaný 230 °C

Olivový rafinovaný 230 °C

Slunečnicový 230 °C

Řepkový rafinovaný 200 °C

Kokosový 200 °C

Na panenských nesmažit

Panenské, tedy za studena lisované oleje se ke smažení nehodí podobně jako máslo. Týká se to i obecně oblíbeného panenského olivového oleje. Jeho bod zakouření je 160 °C, tedy jen o málo vyšší než u másla (asi 150 °C). Podobně jsou na tom další pochoutkové oleje jako ořechový nebo dýňový. Ty je opravdu lepší ponechat pro studenou kuchyň.

Překvapivě odolný je ale panenský sezamový olej (bod zakouření 177 °C).

Foto: Shutterstock

Štítky: , , , ,
reklama

SOUVISEJÍCÍ ČLÁNKY

Komentáře

Nenechte si ujít další zajímavé články

Moje dcery se hodně nenávidí
skutecnepribehy.cz

Moje dcery se hodně nenávidí

Jsem z té situace trochu...
Římané v Arábii vsadili na špatného koně
epochalnisvet.cz

Římané v Arábii vsadili na...

V Římské říši skončilo dlouhé období...
Stropnickému chystá pomstu?!
nasehvezdy.cz

Stropnickému chystá pomstu?!

Temperamentní herečka...
Tajemství odkrývání hlíny: Schliemann se stal obětí vlastního omylu
epochaplus.cz

Tajemství odkrývání hlíny:...

Už od dětství sní Němec Heinrich Schliemann...
Advent v Národním zemědělském muzeu: Zve na živý zvířecí betlém i připomenutí vánočních zvyků
epochanacestach.cz

Advent v Národním zemědělském muzeu:...

Velbloud, lamy, poník i koza...
Dveře MASTER – co kus to originál
rezidenceonline.cz

Dveře MASTER – co kus to...

Jsou synonymem pro nadčasový minimalistický design, tak...
Pohled do čelistí hadů: Spolknou i krokodýla!
21stoleti.cz

Pohled do čelistí hadů:...

Pokud jste někdy viděli fotku obrovského hada...
Pronásledovaný císař Tu-Po
enigmaplus.cz

Pronásledovaný císař Tu-Po

Tu-Po byl starověký čínský duch s...
Dárky, které nepřestanou dělat radost
iluxus.cz

Dárky, které nepřestanou...

Kosmetika Capri, výrobce přírodní kosmetiky tradičních...
Tvarohové řezy s polevou
tisicereceptu.cz

Tvarohové řezy s polevou

Jemné tvarohovo-jogurtové řezy jsou...
Svět podléhá kovové sponě: Patentka je cennější než diamant
epochaplus.cz

Svět podléhá kovové sponě:...

Vyučený zámečník s obchodním talentem a šikovný mechanik...
Zničí mladá herečka Žilkové rodinu?
nasehvezdy.cz

Zničí mladá herečka Žilkové...

Perné chvilky nejspíš...
0 shares