Domů     O výsledku smažení rozhoduje pánev i tuk
O výsledku smažení rozhoduje pánev i tuk
9.5.2022

Možná máte svůj osvědčený způsob, jak se smažení vždy povede. Ale nikdy neškodí podívat se, co doporučují odborníci.

Pánev

I když jsou k mání pánve z různých materiálů, v zásadě se rozhodujete mezi nádobím s nepřilnavou vrstvou a bez ní. Nejčastěji se jedná o teflon.

S nepřilnavou vrstvou

+ Tyto pánve se hodí hlavně pro úpravu potravin za nižší teploty nebo šetrně s minimem tuku, v tom je jejich hlavní přednost. Využít se dají také pro dietní a zdravé stravování jako alternativa dušení v páře.

– Pokud překročíte teplotu doporučovanou výrobcem, může se ochranná vrstva poškodit a začít uvolňovat.

Alternativa bez teflonu: Keramika

Keramické pánve mají křemičitý povrch, který rovněž působí nepřilnavě. Oproti teflonu je ale mnohem odolnější jak vůči poškrábání, tak teplotně.

Vydrží až 400 °C. Slabinou těchto pánví je však choulostivost vůči za studena lisovaným olejům. Ty mohou při zahřívání glazuru narušit. A pozor, jde i o běžný panenský olivový olej. Při použití rafinovaných olejů žádné nebezpečí pro povrch pánve nevzniká.

Bez nepřilnavé vrstvy

+ Kdo má rád maso s připečenou krustou a uvnitř měkké, měl by si pořídit kvalitní pánev bez nepřilnavé vrstvy. Na výběr jsou různé materiály: litina, titan, ocel nebo nerez. Na takové pánvi můžete také prudce osmažit povrch masa, než ho dáte do trouby péct.

– Bez dostatečného množství oleje se maso, vejce nebo omelety na povrchu rychle přichytí a čištění je pak obtížné.

Tip: Nepřehlížejte ani starou dobrou železnou pánev bez nepřilnavé vrstvy. Hodí se pro krátké smažení za vyšší teploty, protože velmi rychle rozehřeje. Maso je pak měkké a šťavnaté, přitom na povrchu pěkně vypečené.

Slabinou je opět obtížnější čištění.

Tuk

* Asi vás to překvapí, ale na smažení doporučují i odborníci sádlo. Důvod je prostý: Sádlo je odolné vůči vysokým teplotám, a proto se při smažení méně přepaluje a vytváří méně škodlivých látek.

To platí ve srovnání s většinou olejů, zejména těch, které jsou považovány za zdraví prospěšné.

* Alternativou sádla jsou ztužené tuky určené právě pro smažení. Ty jsou vyráběny právě s ohledem na co největší odolnost při vysokých teplotách.

* Naopak máslo je nevhodné, protože skoro pětinu jeho obsahu tvoří voda. Ta podporuje připalování a tvorbu škodlivin. V přepuštěné podobě, kdy se označuje ghí, je však vody zbavené a jeho odolnost tím mimořádně vzroste. Pak je dokonce vyšší než u sádla, takže ho bez obav můžete použít ke smažení.

Oleje: Jak který

Obecně vzato jsou rafinované oleje při smažení odolnější než za studena lisované. Je to tím, že jsou čištěné, neobsahují tedy částečky z původní suroviny, které by za vysokých teplot ulpívaly na pánvi. Přesto mezi nimi panují značné rozdíly v odolnosti.

Důvodem je odlišné zastoupení mastných kyselin, které obsahují. Některé jsou odolnější, jinou choulostivější a začnou se přepalovat při nižších teplotách. Odborníci této vlastnosti říkají bod zakouření nebo kouřový bod.

Určuje teplotu, kterou není radno při jejich využití v teplé kuchyni překračovat. Hodnoty se sice mohou lišit i u různých výrobků stejného druhu oleje, nicméně následující přehled může sloužit jako základní orientace, jaký olej vybrat na smažení.

Sójový 238 °C

Arašídový 230 °C

Sezamový částečně rafinovaný 230 °C

Olivový rafinovaný 230 °C

Slunečnicový 230 °C

Řepkový rafinovaný 200 °C

Kokosový 200 °C

Na panenských nesmažit

Panenské, tedy za studena lisované oleje se ke smažení nehodí podobně jako máslo. Týká se to i obecně oblíbeného panenského olivového oleje. Jeho bod zakouření je 160 °C, tedy jen o málo vyšší než u másla (asi 150 °C).

Podobně jsou na tom další pochoutkové oleje jako ořechový nebo dýňový. Ty je opravdu lepší ponechat pro studenou kuchyň. Překvapivě odolný je ale panenský sezamový olej (bod zakouření 177 °C).

Foto: Shutterstock

Předchozí článek
Další článek
Související články
10.2.2025
Dostali jste chuť na nějakou jablíčkovou dobrotu? Není nic snazšího, než si jednu takovou připravit. Zkuste třeba tenhle pečený dezert. Připravte si: 8 středních jablek, nádivku z ½ hrnku müsli s ořechy, 2 lžic rozinek, 2 lžic hnědého cukru, 2 lžic másla a 2 lžic skořice, papír, pekáček, vykrajovač jádřinců a nůž 1) Z jablka odřízněte vrchní třetinu se stopkou. 2) Pomocí vykrajovače odstr
30.1.2025
Termohrnek je skvělým pomocníkem, když jdete ven a s sebou si chcete vzít teplý čaj nebo kafe. Na trhu je jich řada, liší se materiálem, a někdy i spolehlivostí. Jak si mezi nimi vybrat? Skleněný Jeho nespornou výhodou je fakt, že vždy máte přehled o tom, kolik nápoje vám ještě zbývá. Jejich součástí jsou zpravidla ochranné kroužky, které působí jako dodatečný menší obal, takže vám jen tak hr
14.1.2025
Knedlíky i malé knedlíčky. Tuhle dobrotu objevily snad všechny kuchyně světa. Liší se jen těstem a složením náplně, oblíbenou národní pochoutkou jsou ale všude. Proto pro vás máme pro inspiraci pár receptů. Knedlíky, knedlíčky a jim podobné těstové taštičky mohou být hlavním jídlem, přílohou a ve sladké podobě i dezertem. Které vybrat? My jsme se tentokrát pro tento článek rozhodli pro knedlíky p
10.1.2025
A nejen podle barvy a velikosti, i když samozřejmě často nakupujeme očima. Daleko důležitější je chuť. Ta se u jednotlivých odrůd liší a nejen to, jablka jsou více či méně šťavnatá, tvrdší, měkčí... Proto se také každé hodí na jiné použití v kuchyni. Nevěříte? Ale nejdřív s námi pojďte na nákup. Dejte si načas Popadnout v supermarketu tácek s jablky a rychle k pokladně, není nejlepší řešení, st
7.1.2025
Bez pečicího papíru se žádná hospodyňka neobejde. A určitě také ví, že se dá využít nejen v troubě, ale i v domácnosti k jiným účelům. Které to jsou? Pečicí papír můžete použít na vyložení jakékoliv nádoby, aby se její obsah nepřichytil na stěnu a nepřipálil. Když ho položíte na váhu, suroviny na ni pak můžete pokládat bez nádoby. I v mikrovlnce je nenahraditelným pomocníkem. A víte, že ho nemusí
reklama
Šikovné tipy
Upleťte si misku z novin
Ano, čtete správně, opravdu z novin. Možná se vám zprvu bude toto tvoření zdát složité, ale krok za krokem ho jistě zvládnete. Nejdříve je třeba připravit materiál, ze kterého budete plést. Novinové ruličky. Hodně ruliček. K nim budete dále potřebovat lepidlo v tyčince a špejli. Lze použít i svářecí drát nebo pletací jehlici. Při dokončovacích […]
Aby vás tréma nepřemohla
Musíte vystoupit na veřejnosti a už teď se třesete hrůzou při té představě? Možná vás uklidní, že v tom nejste sami, protože trémou čas od času trpí téměř každý z nás. Pravdou ovšem je, že někdo méně a někdo více. Pro některé lidi je mírná tréma dokonce prospěšná, protože je vybičuje k vyšším výkonům. Pokud ale trpíte […]
Když šlehačku, tak domácí
Umět si připravit nadýchanou a chutnou šlehačku nebývá zpravidla nijak těžké, přesto se nám někdy podaří našlehat hroudu sraženého tuku. Proč se někdy povede a jindy zkazí? Důležité je, z jaké smetany šlehačku připravujeme a jakým způsobem ji šleháme. Roli hraje i použitý šlehač. Ovšem úplně nejhorší je rezignovat na domácí přípravu a koupit si […]
Vlna zahřeje, ale kterou vybrat?
Oděvy z přírodních materiálů, jako je vlna, mají jednu zásadní přednost – jsou elegantní a přitom dobře hřejí. Proto je vlněné oblečení stálicí zimní módy. Vlna totiž podporuje přirozenou termoregulaci vašeho těla. Současně zabraňuje i nadměrnému pocení tím, že dobře odvádí přebytečnou vlhkost. Tělo se navíc prokrví díky suchému teplu, které vlna vytváří. Navíc se […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Jehněčí kotlety na kalvadosu
tisicereceptu.cz
Jehněčí kotlety na kalvadosu
Pokud byste to náhodou nevěděli, tak kalvados je francouzská pálenka, která si s jehněčími kotletkami skvěle rozumí. Suroviny na 4 porce 2 cibule 1 petržel 1 sklenka kalvadosu 30 g másla 1 m
Svět dětství se rozplynul
skutecnepribehy.cz
Svět dětství se rozplynul
Když se ohlédnu zpátky, vzpomínky na mé dětství jsou jako roztrhané střípky, které nikdy úplně nedají dohromady celkový obraz. Přesto, i když se snažím vzpomínat, mám pocit, že někde v hlubinách té minulosti je stále něco, co mi uniká. Měla jsem rodiče, kteří mě milovali. Svět se změnil tak náhle, když jsem je ztratila jako malá. Byla jsem
Jak se vykrmují zápasníci sumó?
epochalnisvet.cz
Jak se vykrmují zápasníci sumó?
Sumó se v Japonsku těší oblibě už více než 1000 let. Již na přelomu 1. a 2. tisíciletí n. l. zápasy navštěvovali jako diváci sami císařové. Kdejaký chlapec pak toužil stát se bojovníkem, jehož proslulost by dosahovala ke hvězdám…   Zápasníci sumó se sdružují v tzv. stájích, které fungují jako rodina. Během výcviku se neopouštějí,
Černé lyonské akordy s bílou
rezidenceonline.cz
Černé lyonské akordy s bílou
Přísně geometrické linie, beton, sklo a terasu s bazénem a výhledem na město pod ní nabízí tato půvabná vila. Originální prosklený dům je zavěšený na jednom z lyonských kopců. Město vypadá, jako by bylo této krásné vile, vyznačující se prostými liniemi, prosklenými stěnami a promyšlenou čistotou, schouleno u nohou. Vystavěl ji lyonský Atelier Vera &
6G síť: Kdy přijde a co od ní můžeme čekat?
21stoleti.cz
6G síť: Kdy přijde a co od ní můžeme čekat?
Latence v řádu mikrosekund, rychlost přenosu dat 1 terabit za sekundu, mobilní síť čtyřikrát rychlejší než úder blesku – zní to jako hudba budoucnosti? Zatím ano, technologie 6G je ale momentálně ve v
Tajemno kolem milence Stehlíkové
nasehvezdy.cz
Tajemno kolem milence Stehlíkové
Herečka Markéta Stehlíková (40) z Ulice prožívá velké změny. Nejenže si nechala ostříhat své dlouhé vlasy, mluví se také o novém muži. A ne nadarmo se říká, že návštěva kadeřníka u žen se životním
Sváteční menu – Valentýn: Konfitovaná kachní stehna
nejsemsama.cz
Sváteční menu – Valentýn: Konfitovaná kachní stehna
Jako hlavní chod se hodí šťavnaté kachní stehýnko s dozlatova vypečenou křupavou kůrkou. Konfitování je pomalé pečení, proto si je připravte s předstihem. Potřebujete: ✿ 4 kachní stehna ✿ 4 stroužky česneku ✿ 3 snítky tymiánu ✿ 50 g mořské soli ✿ 1 lžičku mletého bílého pepře ✿ 600 g kachního sádla ✿ 400 ml drůbežího
Klášter Kladruby: Chrám, ve kterém kreslí světlo
epochanacestach.cz
Klášter Kladruby: Chrám, ve kterém kreslí světlo
Klášterní areál v Kladrubech je dokladem toho, že výjimečné památky mohou vzniknout i stranou královských dvorů a metropolí. Ale působení největších architektů své doby nás přesvědčí, že tohle místo vždycky platilo za prestižní. Už ve 11. století to v Čechách chodívalo podobně jako dnes. Většina politického, společenského i ekonomického života se odehrávala především v Praze a několika dalších
Šestý smysl zvířat: Vycítí smrt i blížící se nebezpečí?
enigmaplus.cz
Šestý smysl zvířat: Vycítí smrt i blížící se nebezpečí?
Zvířata jsou stále z velké části nepochopenými tvory. Umí totiž údajně vycítit blížící se katastrofy, přicházející smrt, ale i předvídat běžné události, například výsledek sportovního utkání. Údajně t
Židé ve středověku: Zaplaťte, nebo odejděte!
epochaplus.cz
Židé ve středověku: Zaplaťte, nebo odejděte!
Být Židem nebyl ve středověku žádný med. Obviňování z rituálních vražd či třeba ze znesvěcování hostií bylo téměř na denním pořádku. Tu a tam se některý panovník rozhodl, že je třeba se s Židy vypořádat tak, že budou z jeho země vyhnáni. Nucený exodus byl doprovázen zabavováním majetku a stále novým a novým vyžadováním výkupného.
Jak si užít luxusní víkend ve dvou?
iluxus.cz
Jak si užít luxusní víkend ve dvou?
Každý pár někdy potřebuje upustit páru a užít si společný čas mimo domov. Potřebujete si vyjet někam, kde nebudete myslet na špinavé nádobí ani prádlo v sušičce. Právě proto byste si jednou za čas
Vévoda z Marlborough spadl do hnoje
historyplus.cz
Vévoda z Marlborough spadl do hnoje
Dveře se bez předchozího zaklepání otevřou a v nich stojí anglický král Karel II. Přišel navštívit svou milenku Barbaru Villiersovou. Jaké je to ale pro panovníka překvapení, když ve stejnou chvíli z její postele vyskočí nahý John Churchill a komnatu ve třetím patře královského paláce opustí oknem. Jeho pád zbrzdí příhodně složená hromada hnoje…