Domů     Molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?
Molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?
22.7.2020

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. Jídla sice vypadají jako amarouny, které jedli návštěvníci z budoucnosti ve stejnojmenném seriálu, ale jejich chuť každý důvěrně zná.

Představte si, že vám na talíř naservírují průhledné zelené kuličky a prohlásí, že to je klasický okurkový salát. Nevěříte, dokud si je nevložíte do úst – takhle okurkový salát opravdu chutná!

Hrát si s jídlem tímto způsobem dokážou kuchaři molekulární gastronomie, kde všechno chutná tak, jak má, ale vypadá to úplně jinak.

Chemikálie to nejsou

Pod pojmem molekulární kuchyně si mnozí představí přidávání chemikálií do jídla, ale tak to není. Využívají se jen chemické procesy (chemickým procesem je třeba i vaření piva).

Jde o přípravu pokrmů, při níž se přeměňuje skupenství jídel do jiných tvarů a struktur – káva ve formě špagety, kaviár ze salátových okurek, mojito v kuličkách, rajčatová šťáva jako raviola, jablečný štrůdl coby kostka želé.

A to vše za použití čerstvých běžně dostupných surovin, jako jsou okurky, rajčata, různé omáčky, sýry, maso, bylinky a další, které se přeměňují za pomoci vápenaté soli, výtažků z mořských řas, syřidla, želírováním, napěňováním stlačených plynů či výrobou prostřednictvím rozdílně kyselého (zásaditého) prostředí.

Je to zábava

Říká se jí také zážitková nebo techno-emocionální kuchyně, protože se v ní používají různé technické plyny, např. kapalný dusík, jehož teplota je – 196 °C, nebo oxid uhličitý v pevné formě (suchý led), jehož teplota je – 79 °C. Při konzumaci potravin za pomoci těchto látek se pak strávníkům line ze servírovaných pokrmů dým nebo se jim při konzumaci kouří z úst i nosu.

Ponořením do tekutého dusíku se suroviny okamžitě hluboce zmrazí, a tak si zachovají pevné skupenství, i když před tím byly našlehané. Ale ihned po zahřátí v ústech se vrátí zpět a z pevného chladného kousku se naplno rozvine intenzivní dobře známá chuť.

Vaše emoce jsou vyburcované, protože spolknout amaroun, co chutná jako štrůdl, je zážitek, na který jen tak nezapomenete. Zároveň je to ohromná zábava.

Když budete ukusovat koktejl Cosmopolitan ve formě želatinových kostek, ani se nenadějete a budete mít špičku.

Jak se to dělá

*Z okurky lze například vytvořit zelený kaviár tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a zahustí alginátem (Algi-base), poté se pomocí pipety okurková šťáva kape do roztoku vápenaté soli, která na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou membránu.

Strávník pak dostane na talíř zelené kuličky, které připomínají kaviár.

*Rajčatový salát v kostce zase vznikne, když se po rozmixování normálních rajčat přidá do vzniklé tekutiny gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. Nato se ze vzniklé hmoty vytvoří třeba kostky.

*K vytvoření campari s pomerančovým džusem v kuličce je potřeba lít hustý pomerančový džus do lázně s vápenatou solí, kde se zapouzdří do kuliček. Injekční stříkačkou se dovnitř vstříkne campari.

Kuličky se z lázně vyndají, opláchnou ve vodě, aby se zastavil proces tuhnutí. Když kuličku v puse rozmělníte o patro, praskne a vyteče z ní známá tekutina.

*Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. Třeba hovězí vývar se ztuží a v přístroji na špagety z něj kuchař udělá těstoviny. Ty se ohřejí na 90 °C a máte teplou polévku v těstovinách. Jíte špagety, ale chutná to jako hovězí.

Použité pojmy

Alginát sodný (Algi-base) = želírovací činidlo extrahované z mořských řas. Používá se společně s vápenatou solí k vytvoření velkých nebo malých kuliček.

Vápenatá sůl = běžné syřidlo. Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách. Nejbohatší na ni jsou mléčné výrobky, některé ryby, fazole řeřicha.

Gelan guma (Gella-base) = želírovací prostředek, který se vyrábí aerobní fermentací mořských řas. Vytváří termostabilní želé s pevnými tvary.

RECEPTY

Kávová špageta

Potřebujete: 240 g filtrované kávy, 10 g cukru, 4,8 g Aga-base

silikonovou hadičku o průměru 0,3 mm, injekční stříkačku

Postup: Uvařenou kávu smícháme s Aga-base, zahřejeme na 90 stupňů, poté sebereme pěnu. Směs natáhneme do stříkačky, kterou naplníme hadičku. Naplněnou hadičku ponoříme do vody s ledem a necháme několik vteřin ztuhnout.

Ztuhlou kávu vytlačíme zase stříkačkou, tentokrát naplněnou vzduchem. Servírovat můžeme například v kombinaci se smetanovým kaviárem.

Limetkový vzduch „air“

Potřebujete: 250 g vody, 100 g cukrového sirupu, 150 g limetkové šťávy, 4 g sojového lecitinu Lecit-base

Postup: Smícháme cukrový sirup a limetkovou šťávu a přidáme sojový lecitin Lecit-base. Čím studenější šťáva bude, tím lépe bude pěna držet.

Ponorným mixérem nebo ručním šlehačem na výrobu kapučínové pěny vytváříme lehoučké obláčky limetkové pěny, která se v ústech ihned rozpustí a zanechá jen chuť, proto se těmto receptům říká vzduch – „air“.

Vše o molekulární gastronomii se dozvíte v knize Molekulární gastronomie, avantgarda na vašem stole, kterou napsal náš přední odborník na tento typ vaření Petr Koukolíček za přispění dalších profesionálů.

Vydalo nakladatelství Grada. Součástí publikace jsou i recepty.

reklama
Související články
26.9.2023
Existuje spousta prostředků, které kynutí pomohou či nakypří těsto. Někdy jsme ovšem na rozpacích, jaký vybrat. Použít můžeme prášek do pečiva, jedlou sodu, vinný kámen nebo droždí, a to jak sušené, tak čerstvé. Droždí Potřebujeme je do všech kynutých těst. V těch nám různé kypřicí prášky moc nepomohou. Droždí totiž zachovává v kynutých těstech šťavnatost a jemnost, což jiná kypřidla nezvládnou
20.9.2023
O jedlých květinách už jste jistě slyšeli, ale možná nevíte, že jednu z nich máte na zahrádce. Je to ta, jejíž květy kvetou jen jeden den, a odtud také pochází její jméno. Je krásná, a nevyžaduje téměř žádnou péči. Existuje spoustu druhů všech možných barev a vůní, i proto ji máme tak rádi. Vlastně si roste tak nějak sama, plevele ji neohrožují, protože je zadusí, a stanoviště si také moc nevyb
14.9.2023
Písečné pláže, slunce, moře všudypřítomná modrá a bílá, to je Řecko. A samozřejmě kuchyně, která chutná snad každému. A kdyby ta dovolená letos nevyšla, co si nějakou tu dobrotu připravit doma? Citronová polévka (4 porce) 1 malé kuře, 1 cibule i se slupkou do vývaru, svazeček z natě celeru, petrželky a bobkového listu, 2 kuličky pepře, kousek kůry z bio citronu, 1 lžička soli, šálek rýže, 2
12.9.2023
Zapomeňte na buchty, knedlíky, lívance a pečivo. Čarujte s kvasnicemi jinak a připravte drožďovou polévku, knedlíčky nebo výtečnou pomazánku. Že je droždí zdravé, o tom není pochyb. Poskytuje tělu celou řadu živin a vitaminů, a přitom šetří kalorie. Nejen to už je důvodem, proč droždí zařadit do jídelníčku častěji. Co se v kvasnicích skrývá Především jsou to vitaminy typu B: * Vitamin B1 (
10.9.2023
Nerostou? Nevadí, při procházce po lese se dají nasbírat suroviny i na jiné delikatesy než jen na smaženici. Stromové víno „Ochránce“ Chutí připomíná řecké víno retsina, do něhož se přidává borová pryskyřice. Stromové víno se hodí k sýrovým a zeleninovým jídlům a díky obsahu tříslovin také jako aperitiv nebo digestiv. Oživuje při únavě. Budete potřebovat - menší mísu mladých, ale už vzro
reklama
Šikovné tipy
Vydejte se na jeřabiny
Když se na podzim začervenají, je to krása. Možná teprve v tu chvíli si uvědomíte, kolik jich kolem nás roste. Oranžové bobule lákají ptáky, my si je spíše nosíme domů jako dekoraci a to je škoda, protože jeřabiny jsou zdravé. Jen je nesmíte jíst syrové, tedy alespoň ne ve velkém množství, protože obsahují látky, které mohou […]
Kouzelné zátiší z plata od vajec
Plata a krabičky od vajec jsou z recyklovaného papíru a pro další třídění odpadu se nehodí. Navíc vyhazovat je by byla věčná škoda. Skvěle se hodí pro výrobu originálních dekorací. Základním materiálem jsou velká plata od vajec. Krabičky lze použít také, ale spíš jako doplněk. Samozřejmě musí být v šedé barvě. Foto přes dvoustranu, v […]
Kouzelné slamáčky jen tak pro radost
Roztomilou letní dekoraci na zahradu vytvoříte snadno a potřebovat k tomu budete prázdné plastové kelímky a provázek. Kreativní činnost probouzí estetické cítění, odbourává stres a uklidňuje mysl. A vůbec není pravda, že je k ní třeba zručnost a vycvičené prsty. Vyzkoušejte si, jak hravě zvládnete kouzelné malé kloboučky. Připravte si * plastové kelímky * motouz * mašle […]
Mininotýsek do dlaně
Vlastnoručně vyrobená malinká knížečka jako pro panenky vám poslouží například na poznamenání telefonního čísla nebo důležité poznámky. A bude vždy po ruce. Můžete si do něj zapisovat tajnosti. Nebo si ho připněte na kabelku jako ozdobu. Jinou variantou může být mininotýsek, ve kterém místo prázdných stránek najdete fotografie svých blízkých. A když si ho vytvoříte […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Opravdu jsou si souzeni?
nasehvezdy.cz
Opravdu jsou si souzeni?
Zpočátku vše nasvědčovalo tomu, že moderátorka Daniela Písařovicová (44) našla v mladším hudebníkovi Ondřejovi Brzobohatém (40) osudového partnera. Před pár měsíci se dokonce zasnoubili a moderátork
Červený hrnec plný dobrot
iluxus.cz
Červený hrnec plný dobrot
Restaurace Babiččina zahrada je už od léta desetiletá. Krásný věk, to bezpochyby. Spokojení zákazníci se vracejí a noví přibývají. Neustále větší zájem ovšem není na úkor gastronomického zážitku. Vždy
V komediích Divadla Kalich se scházejí největší herecké hvězdy
epochanacestach.cz
V komediích Divadla Kalich se scházejí největší herecké hvězdy
Herecké osobnosti první velikosti na jednom jevišti nabízí vyhlášené Divadlo Kalich, které je vedle precizně provedených muzikálů vyhlášené také svým výběrem výborně napsaných komedií, do kterých zve ty největší české hvězdy. Díky tomu si Divadlo Kalich rychle vybudovalo pověst elitního hereckého klubu, v jehož komediích se vždy potkáte s nejoblíbenějšími hereckými tvářemi. Činoherní repertoár divadla
Manžel se dostal z dluhů svým vlastním rituálem
skutecnepribehy.cz
Manžel se dostal z dluhů svým vlastním rituálem
Naletěli jsme podvodníkovi a dostali se do nepředstavitelných potíží. Zuřila jsem, že se můj muž uzavřel do sebe, pořád si něco maloval, dlabal ve dřevě a mumlal si při tom. Může se to stát opravdu každému, jak jsme si vyzkoušeli v naší rodině. V podnikání je zapotřebí se opřít o velmi zdatného odborníka, aby se vám na kobylku nedostal nějaký
Na dně! Čeká ji další rozchod?!
nasehvezdy.cz
Na dně! Čeká ji další rozchod?!
Přiznala, že pořád chodí na terapie. Prošla nepříjemnou osobní krizí a zdá, že to ještě neskončilo. „Nevím, kudy kam,“ přiznala okouzlující hvězda seriálu Zlatá labuť, Beáta Kaňoková (34). Z jejíc
V Caligulově plovoucím paláci nechyběly vinice
epochalnisvet.cz
V Caligulově plovoucím paláci nechyběly vinice
„Doneste mi další víno,“ rozkáže římský císař Caligula, když se usadí na jednom z bohatě zdobených lehátek na přídi své obrovské lodi. Plaví se s ní rád, nejčastěji po hladině sopečného jezera Nemi, k
Čočková pomazánka s mletou paprikou
tisicereceptu.cz
Čočková pomazánka s mletou paprikou
Nejlépe chutná na čerstvém chlebu, ale při oslavách do ní můžete namáčet na silnější proužky nakrájenou mrkev nebo řapíkatý celer. Suroviny 200 g žluté nebo červené čočky 200 ml vody 2 stroužk
Domácí citronový cheesecake
tisicereceptu.cz
Domácí citronový cheesecake
Dezert můžete při servírování ozdobit plátky citronu, citronovou kůrou nebo kopečkem šlehačky. Potřebujete 200 g máslových sušenek 100 g másla Náplň 50 g cukru krupice 500 g ricotty nebo
Bílá paní z hradu Duino: Měl tento přízrak reálný předobraz?
enigmaplus.cz
Bílá paní z hradu Duino: Měl tento přízrak reálný předobraz?
Legendy o bílé paní najdeme v mnoha kulturách celého světa. Většinou se jedná o do bílého oděvu oblečený přízrak tragicky zemřelé ženy. Její duch z nějakého důvodu nenalézá po smrti klid. Příběh bílé
Velký problém mikrorozměrů
21stoleti.cz
Velký problém mikrorozměrů
Jsou menší než zrnko soli, a jsme s nimi v kontaktu možná víc, než bychom si uvědomovali. Kolují nám v krvi, zaplňují naše plíce, dokonce i střeva. A to pořád není to nejhorší… Podle posledních záv
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
rezidenceonline.cz
Exkluzivní kreativita arabské estetiky
Nádherný byt s desítkou rozmanitých luxusních pokojů představuje esenci dokonalého souznění orientální atmosféry se soudobou precizností, tak typickou pro nábytek a doplňky společnosti Covet House, je
Protančíme noc! Královský tanec trvá celou věčnost, valčík pohoršuje
epochaplus.cz
Protančíme noc! Královský tanec trvá celou věčnost, valčík pohoršuje
Komteska skrz zdobenou škrabošku znuděně pokukuje po královském páru. Přemýšlí, kolik peněz musely stát královniny šperky. Na pohyb se příliš nesoustředí. Její tanečník se jí dvakrát nezamlouvá, ale tenhle večer s ním musí vydržet. Bohužel jde zrovna o nejdelší tanec plesové historie – 16 figur se střídá v nekonečném reji více jak hodinu!