Domů     Molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?
Molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?
od 22.7.2020

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. Jídla sice vypadají jako amarouny, které jedli návštěvníci z budoucnosti ve stejnojmenném seriálu, ale jejich chuť každý důvěrně zná.

Představte si, že vám na talíř naservírují průhledné zelené kuličky a prohlásí, že to je klasický okurkový salát. Nevěříte, dokud si je nevložíte do úst – takhle okurkový salát opravdu chutná!

Hrát si s jídlem tímto způsobem dokážou kuchaři molekulární gastronomie, kde všechno chutná tak, jak má, ale vypadá to úplně jinak.

Chemikálie to nejsou

Pod pojmem molekulární kuchyně si mnozí představí přidávání chemikálií do jídla, ale tak to není. Využívají se jen chemické procesy (chemickým procesem je třeba i vaření piva).

reklama

Jde o přípravu pokrmů, při níž se přeměňuje skupenství jídel do jiných tvarů a struktur – káva ve formě špagety, kaviár ze salátových okurek, mojito v kuličkách, rajčatová šťáva jako raviola, jablečný štrůdl coby kostka želé.

A to vše za použití čerstvých běžně dostupných surovin, jako jsou okurky, rajčata, různé omáčky, sýry, maso, bylinky a další, které se přeměňují za pomoci vápenaté soli, výtažků z mořských řas, syřidla, želírováním, napěňováním stlačených plynů či výrobou prostřednictvím rozdílně kyselého (zásaditého) prostředí.

Je to zábava

Říká se jí také zážitková nebo techno-emocionální kuchyně, protože se v ní používají různé technické plyny, např. kapalný dusík, jehož teplota je – 196 °C, nebo oxid uhličitý v pevné formě (suchý led), jehož teplota je – 79 °C. Při konzumaci potravin za pomoci těchto látek se pak strávníkům line ze servírovaných pokrmů dým nebo se jim při konzumaci kouří z úst i nosu.

reklama

Ponořením do tekutého dusíku se suroviny okamžitě hluboce zmrazí, a tak si zachovají pevné skupenství, i když před tím byly našlehané. Ale ihned po zahřátí v ústech se vrátí zpět a z pevného chladného kousku se naplno rozvine intenzivní dobře známá chuť.

Vaše emoce jsou vyburcované, protože spolknout amaroun, co chutná jako štrůdl, je zážitek, na který jen tak nezapomenete. Zároveň je to ohromná zábava.

Když budete ukusovat koktejl Cosmopolitan ve formě želatinových kostek, ani se nenadějete a budete mít špičku.

Jak se to dělá

*Z okurky lze například vytvořit zelený kaviár tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a zahustí alginátem (Algi-base), poté se pomocí pipety okurková šťáva kape do roztoku vápenaté soli, která na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou membránu.

Strávník pak dostane na talíř zelené kuličky, které připomínají kaviár.

*Rajčatový salát v kostce zase vznikne, když se po rozmixování normálních rajčat přidá do vzniklé tekutiny gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. Nato se ze vzniklé hmoty vytvoří třeba kostky.

reklama

*K vytvoření campari s pomerančovým džusem v kuličce je potřeba lít hustý pomerančový džus do lázně s vápenatou solí, kde se zapouzdří do kuliček. Injekční stříkačkou se dovnitř vstříkne campari.

Kuličky se z lázně vyndají, opláchnou ve vodě, aby se zastavil proces tuhnutí. Když kuličku v puse rozmělníte o patro, praskne a vyteče z ní známá tekutina.

*Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. Třeba hovězí vývar se ztuží a v přístroji na špagety z něj kuchař udělá těstoviny. Ty se ohřejí na 90 °C a máte teplou polévku v těstovinách. Jíte špagety, ale chutná to jako hovězí.

Použité pojmy

Alginát sodný (Algi-base) = želírovací činidlo extrahované z mořských řas. Používá se společně s vápenatou solí k vytvoření velkých nebo malých kuliček.

Vápenatá sůl = běžné syřidlo. Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách. Nejbohatší na ni jsou mléčné výrobky, některé ryby, fazole řeřicha.

Gelan guma (Gella-base) = želírovací prostředek, který se vyrábí aerobní fermentací mořských řas. Vytváří termostabilní želé s pevnými tvary.

RECEPTY

Kávová špageta

Potřebujete: 240 g filtrované kávy, 10 g cukru, 4,8 g Aga-base

silikonovou hadičku o průměru 0,3 mm, injekční stříkačku

Postup: Uvařenou kávu smícháme s Aga-base, zahřejeme na 90 stupňů, poté sebereme pěnu. Směs natáhneme do stříkačky, kterou naplníme hadičku. Naplněnou hadičku ponoříme do vody s ledem a necháme několik vteřin ztuhnout.

Ztuhlou kávu vytlačíme zase stříkačkou, tentokrát naplněnou vzduchem. Servírovat můžeme například v kombinaci se smetanovým kaviárem.

Limetkový vzduch „air“

Potřebujete: 250 g vody, 100 g cukrového sirupu, 150 g limetkové šťávy, 4 g sojového lecitinu Lecit-base

Postup: Smícháme cukrový sirup a limetkovou šťávu a přidáme sojový lecitin Lecit-base. Čím studenější šťáva bude, tím lépe bude pěna držet.

Ponorným mixérem nebo ručním šlehačem na výrobu kapučínové pěny vytváříme lehoučké obláčky limetkové pěny, která se v ústech ihned rozpustí a zanechá jen chuť, proto se těmto receptům říká vzduch – „air“.

Vše o molekulární gastronomii se dozvíte v knize Molekulární gastronomie, avantgarda na vašem stole, kterou napsal náš přední odborník na tento typ vaření Petr Koukolíček za přispění dalších profesionálů.

Vydalo nakladatelství Grada. Součástí publikace jsou i recepty.

reklama
Související články
1.2.2023
Připravte 20–25 kusů vynikajících laskonek. Na korpus: 1 balení na dort Pavlova, 150 ml vody, 100 g strouhaného kokosu Na krém: malinový krém (součást balení), 400–500 ml smetany ke šlehání 1) Na přípravu laskonek v míse pečlivě vyšleháme směs s vodou elektrickým ručním šlehačem podle návodu na obalu. Do těsta krátce zašleháme kokos. Cukrářský sáček naplníme těstem a na plech vyložený papírem n
24.1.2023
Tyto malé chuťovky jsou nejlepší horké, s roztaveným sýrem, ale oceníte je, i když vychladnou.  Ingredience 1 lžíce másla 1 lžíce hladké mouky 250 ml mléka sůl 140 g žampionů 1 lžíce oleje 1 vejce 140g šunky 85 g sýra 1 lžíce nasekaných bylinek 500 g listového těsta hrubá sůl na posypání Postup Troubu rozehřejte na 200 °C a plech vyložte pečicím papírem. V rendlíku nechte ro
22.1.2023
Přinášíme vám řadu tipů, ale i několik receptů, na osvědčené způsoby, jak připravovat drůbež. Drůbež solíme ihned při vkládání do hrnce, maso je tak chutnější. K dušení a k smažení se hodí drůbež mladá a menší kuřátka, porcovaná na čtvrtky. Nejlépe se smaží vykostěná drůbež. Větší a starší kusy před smažením povaříme. Smažíme zprudka na rozpáleném oleji, aby se maso nevysušilo. Drůbež se při p
17.1.2023
Při každém vaření zůstavají zbytky, někdy je jich více, jindy méně. Ale prakticky všechny se dají dále využít. Zeleninový bujón Právě u zeleniny lehce vznikají přebytky, které už se nehodí při vaření. Malé zbytky pórku, stonky z celeru, odkrojené špičky kořenové zeleniny, košťály zelí, kapusty nebo květáku. Omyjte je, krátce oblanšíruje a zchlaďte, pak je uložte na mrazák. Až se nashromáždí větš
15.1.2023
Nenechte se mýlit náklonností k bylinkám, i příroda může škodit. Opatrnosti je třeba i při užívání i těch nejběžnějších léčivek jako třeba levandule nebo kozlík. Aby mohly byliny léčily, musí obsahovat účinné látky a s těmi je stejný problém jako u léků. Ve větším množství nebo při dlouhodobém užívání se projeví jejich nežádoucí účinky. U bylin je situace tím komplikovanější, že oproti farmaceuti
Nenechte si ujít další zajímavé články
Řeší první problémy?
nasehvezdy.cz
Řeší první problémy?
Herec Václav Matějovský (26) ze seriálu O mě se neboj míří znovu před kamery. Tentokrát do drsné reality show Survivor, ve které ukáže, že není jen věšák na obleky, ale pořádný bojovník. Zanechá tu
Za divočinou nemusíte cestovat daleko
epochalnisvet.cz
Za divočinou nemusíte cestovat daleko
Evropa, ač to nemusí být na první pohled patrné, je domovem úchvatných živočichů. Ti musí v posledních desetiletích čelit výzvám dynamicky měnícího se světa, ale i klimatu. V unikátní šestidílné d
Thajská polévka s kokosovým mlékem
tisicereceptu.cz
Thajská polévka s kokosovým mlékem
Suroviny 3 cm zázvoru menší hrst stonků koriandru 1/4 chilli papričky 2 stroužky česneku 1 lžička červené kari pasty (není nutné ) 1 lžíce rajčatové passaty 1 l zeleninového vývaru 1 limetko
Dolomitské hřebeny na skialpech
epochanacestach.cz
Dolomitské hřebeny na skialpech
Opustíte-li ruch lyžařských středisek a vydáte se do Jižního Tyrolska, narazíte na národní park Fanes-Sennes-Prags, rozprostírající se v samém centru Dolomit. Při cestě k horské chatě Rifugio Fanes,
Rodiče si nikdo nevybírá. Nechci být jako matka!
skutecnepribehy.cz
Rodiče si nikdo nevybírá. Nechci být jako matka!
Dětství se pro mě stalo peklem. Otec byl hodný, ale pevně pod pantoflem, máma mi dělala ze života peklo. Své děti jsem jí nikdy nepůjčila! Ačkoli má dítě spát nejméně osm hodin, já často nespala ani čtyři. Matka mi to nedovolila. Měla utkvělou představu, že mě neporodila pro to, aby se ze mě stala obyčejná
V soutěži o největší počet měsíců ve Sluneční soustavě jde Jupiter do trháku
21stoleti.cz
V soutěži o největší počet měsíců ve Sluneční soustavě jde Jupiter do trháku
Astronomové objevili dvanáct dosud neznámých měsíců obíhajících kolem největší planety Sluneční soustavy Jupiteru. Král našeho planetárního systému tak obrátil skóre proti svému největšímu konkurentov
Legendární iluzionista Home: Uměl mluvit s mrtvými?
enigmaplus.cz
Legendární iluzionista Home: Uměl mluvit s mrtvými?
Harmonika se zničehonic vznese do vzduchu a pak začne sama od sebe hrát. Stane se tak údajně na pokyn Daniela Dunglase Homea. Věhlasný mág prý ale dokázal mnohem větší divy. Uměl kontaktovat duchy ze
VEGETARIÁNSKÉ PLNĚNÉ PAPRIKY S RAJSKOU OMÁČKOU
tisicereceptu.cz
VEGETARIÁNSKÉ PLNĚNÉ PAPRIKY S RAJSKOU OMÁČKOU
„Užít si tradiční jídlo plné vůně a chuti ve vege verzi? Ano a je to opravdu snadné. Uvařte si snadno z dostupných ingrediencí toto atraktivní jídlo s vychytanou omáčkou.“ Ingredience Na papriky
Zasnoubena v šesti letech: Klenot Mediny budí strach
epochaplus.cz
Zasnoubena v šesti letech: Klenot Mediny budí strach
Texaská spisovatelka a producentka Sherry Jonesová (1948–2022) si může roku 2007 mnout ruce. Od nakladatelství Random House má smlouvu na svou novou knihu Klenot Mediny, za kterou by měla dostat záloh
Realizace koupelny 2023: V módě jsou beton, dřevo, velké formáty i výrazné barvy
iluxus.cz
Realizace koupelny 2023: V módě jsou beton, dřevo, velké formáty i výrazné barvy
Nový rok, nové projekty. Pokud se i na vašem seznamu novoročních předsevzetí objevila „rekonstrukce koupelny“, čtěte dál. Prozradíme, které materiály hrají v koupelnách prim, jaké jsou aktuální trendy
Geometrie ve službách minimalismu
rezidenceonline.cz
Geometrie ve službách minimalismu
Jasná koncepce moderní vily dává vyznít architektonickému konceptu objektu a výhledům na okolní krajinu, rovněž však poskytuje maximum uživatelského komfortu. Architektonická firma TRAMA navrhla a p
Má Mádl dítě s jinou? Je tu několik ale…
nasehvezdy.cz
Má Mádl dítě s jinou? Je tu několik ale…
Nikdo nedokázal svým fanouškům v poslední době zamotat hlavu více než Jiří Mádl (36). Prasklo na něj totiž, že se mu narodil syn František. Čím více gratulací ale herec přijímá, tím více otazníků k