Domů     Molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?
Molekulární kuchyně: Je libo štrůdl v kostce nebo kávu jako špagetu?
22.7.2020

Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. Jídla sice vypadají jako amarouny, které jedli návštěvníci z budoucnosti ve stejnojmenném seriálu, ale jejich chuť každý důvěrně zná.

Představte si, že vám na talíř naservírují průhledné zelené kuličky a prohlásí, že to je klasický okurkový salát. Nevěříte, dokud si je nevložíte do úst – takhle okurkový salát opravdu chutná!

Hrát si s jídlem tímto způsobem dokážou kuchaři molekulární gastronomie, kde všechno chutná tak, jak má, ale vypadá to úplně jinak.

Chemikálie to nejsou

Pod pojmem molekulární kuchyně si mnozí představí přidávání chemikálií do jídla, ale tak to není. Využívají se jen chemické procesy (chemickým procesem je třeba i vaření piva).

Jde o přípravu pokrmů, při níž se přeměňuje skupenství jídel do jiných tvarů a struktur – káva ve formě špagety, kaviár ze salátových okurek, mojito v kuličkách, rajčatová šťáva jako raviola, jablečný štrůdl coby kostka želé.

A to vše za použití čerstvých běžně dostupných surovin, jako jsou okurky, rajčata, různé omáčky, sýry, maso, bylinky a další, které se přeměňují za pomoci vápenaté soli, výtažků z mořských řas, syřidla, želírováním, napěňováním stlačených plynů či výrobou prostřednictvím rozdílně kyselého (zásaditého) prostředí.

Je to zábava

Říká se jí také zážitková nebo techno-emocionální kuchyně, protože se v ní používají různé technické plyny, např. kapalný dusík, jehož teplota je – 196 °C, nebo oxid uhličitý v pevné formě (suchý led), jehož teplota je – 79 °C. Při konzumaci potravin za pomoci těchto látek se pak strávníkům line ze servírovaných pokrmů dým nebo se jim při konzumaci kouří z úst i nosu.

Ponořením do tekutého dusíku se suroviny okamžitě hluboce zmrazí, a tak si zachovají pevné skupenství, i když před tím byly našlehané. Ale ihned po zahřátí v ústech se vrátí zpět a z pevného chladného kousku se naplno rozvine intenzivní dobře známá chuť.

Vaše emoce jsou vyburcované, protože spolknout amaroun, co chutná jako štrůdl, je zážitek, na který jen tak nezapomenete. Zároveň je to ohromná zábava.

Když budete ukusovat koktejl Cosmopolitan ve formě želatinových kostek, ani se nenadějete a budete mít špičku.

Jak se to dělá

*Z okurky lze například vytvořit zelený kaviár tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a zahustí alginátem (Algi-base), poté se pomocí pipety okurková šťáva kape do roztoku vápenaté soli, která na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou membránu.

Strávník pak dostane na talíř zelené kuličky, které připomínají kaviár.

*Rajčatový salát v kostce zase vznikne, když se po rozmixování normálních rajčat přidá do vzniklé tekutiny gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. Nato se ze vzniklé hmoty vytvoří třeba kostky.

*K vytvoření campari s pomerančovým džusem v kuličce je potřeba lít hustý pomerančový džus do lázně s vápenatou solí, kde se zapouzdří do kuliček. Injekční stříkačkou se dovnitř vstříkne campari.

Kuličky se z lázně vyndají, opláchnou ve vodě, aby se zastavil proces tuhnutí. Když kuličku v puse rozmělníte o patro, praskne a vyteče z ní známá tekutina.

*Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. Třeba hovězí vývar se ztuží a v přístroji na špagety z něj kuchař udělá těstoviny. Ty se ohřejí na 90 °C a máte teplou polévku v těstovinách. Jíte špagety, ale chutná to jako hovězí.

Použité pojmy

Alginát sodný (Algi-base) = želírovací činidlo extrahované z mořských řas. Používá se společně s vápenatou solí k vytvoření velkých nebo malých kuliček.

Vápenatá sůl = běžné syřidlo. Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách. Nejbohatší na ni jsou mléčné výrobky, některé ryby, fazole řeřicha.

Gelan guma (Gella-base) = želírovací prostředek, který se vyrábí aerobní fermentací mořských řas. Vytváří termostabilní želé s pevnými tvary.

RECEPTY

Kávová špageta

Potřebujete: 240 g filtrované kávy, 10 g cukru, 4,8 g Aga-base

silikonovou hadičku o průměru 0,3 mm, injekční stříkačku

Postup: Uvařenou kávu smícháme s Aga-base, zahřejeme na 90 stupňů, poté sebereme pěnu. Směs natáhneme do stříkačky, kterou naplníme hadičku. Naplněnou hadičku ponoříme do vody s ledem a necháme několik vteřin ztuhnout.

Ztuhlou kávu vytlačíme zase stříkačkou, tentokrát naplněnou vzduchem. Servírovat můžeme například v kombinaci se smetanovým kaviárem.

Limetkový vzduch „air“

Potřebujete: 250 g vody, 100 g cukrového sirupu, 150 g limetkové šťávy, 4 g sojového lecitinu Lecit-base

Postup: Smícháme cukrový sirup a limetkovou šťávu a přidáme sojový lecitin Lecit-base. Čím studenější šťáva bude, tím lépe bude pěna držet.

Ponorným mixérem nebo ručním šlehačem na výrobu kapučínové pěny vytváříme lehoučké obláčky limetkové pěny, která se v ústech ihned rozpustí a zanechá jen chuť, proto se těmto receptům říká vzduch – „air“.

Vše o molekulární gastronomii se dozvíte v knize Molekulární gastronomie, avantgarda na vašem stole, kterou napsal náš přední odborník na tento typ vaření Petr Koukolíček za přispění dalších profesionálů.

Vydalo nakladatelství Grada. Součástí publikace jsou i recepty.

Související články
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
3.6.2025
Pokud máte rádi ten náš, určitě vaší pozornosti neuniklo japonské wasabi. Minimálně jste je zaznamenali, pokud jste si někdy dali japonské sushi nebo sashimi. V obchodech je nejčastěji dostanete v podobě pasty nebo prášku, ale možná netušíte, že pravého wasabi tyto výrobky obsahují minimum. Většinou je to křen s kořením a zeleným barvivem. To proto, že wasabi je drahé. Pokud je chcete opravdu och
reklama
Šikovné tipy
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Když se barva na vlasy nepovede
Stát se to může nejen při experimentu s jinou barvou, než obvykle používáte, ale zradit může i ta vaše tradiční. Odstín nesedí a vůbec se vám nelíbí. Co teď s tím? Ideálním řešením by bylo běžet hned do kadeřnictví, ať zkusí, co dovedou. To je ale málokdy možné, takže zbývají domácké postupy. Naštěstí i s […]
Kabelka jako pomocník i šperk
Potřebujeme je každý den. Nosíme v nich cennosti a nezbytnosti. Podtrhují náš styl, doprovází nás do práce, na výlety, dovolené, za sportem i do společnosti. Věděli jste, že existuje přes sedmdesát typů kabelek? Spousta z nich ani nemá český název. Většinou se používají anglická označení. Všechny je rozebrat nemůžeme, zabralo by to snad celé jedno číslo Paní […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Budoucnost z čajových lístků
nejsemsama.cz
Budoucnost z čajových lístků
Chcete vědět, co vás čeká v budoucnosti? Uvařte si čaj a naučte se věštit z čajových lístků. Možná se dozvíte spoustu zajímavých věcí. Zjistit, co vás čeká, můžete klidně i v pohodlí domova. Nebojte se, věštění z čaje není vůbec složité. K tomu, abyste poznala svou budoucnost a našla odpovědi na své otázky, vám bude stačit obyčejný sypaný čaj, oblíbený hrneček a vaše šikovné ruce. Čarovné
Vězeň Jiřího z Poděbrad chránil korunovační klenoty
historyplus.cz
Vězeň Jiřího z Poděbrad chránil korunovační klenoty
Jeden z nejmocnějších mužů království Menhart z Hradce je opět za mřížemi. Zatím vždy ho jeho protivníci propustili. Nyní se ukáže, zda se dříve dostaví svoboda, nebo smrt. K husitství má šlechtický synek Menhart II. z Hradce (1398–1449) od mládí vztah. Vždyť i jeho otec Jan starší z Hradce (†1417), nejvyšší zemský hofmistr, se ke kališníkům přidal v roce 1415 po
Magické křižovatky: Hranice mezi světy
epochalnisvet.cz
Magické křižovatky: Hranice mezi světy
Na první pohled obyčejné místo. Silnice, která se rozbíhá do čtyř stran. Křižovatka. Ale podle pradávných věr právě tady slábne závoj mezi světy. Je to místo, kde můžete přivolat duchy, uzavřít smlouvu s démonem nebo získat dovednosti, které nejsou z tohoto světa. Opravdu tady můžete změnit svůj osud? A jak vysokou cenu za to zaplatíte?
Každý den poprvé
skutecnepribehy.cz
Každý den poprvé
Dnes ráno mi znovu podal ruku a zeptal se, jak se jmenuju. Jeho oči byly přívětivé, ale i nejisté. Můj muž. Opět jsem mu řekla: „Jsem Marie, tvoje žena.“ Přikývl. A pak se na mě usmál tak, jako by mě potkal poprvé. Můj muž. Manžel, se kterým jsme desítky let. Když mu to zjistili, bylo mu 75 let. Já
Čína: Její panenská příroda vám sebere dech
epochanacestach.cz
Čína: Její panenská příroda vám sebere dech
Slunce se mocně opírá o štíty mohutných hor. Na nebi není ani mráček a skoro to vypadá, že ostré vrcholky masivů musejí každou chvilkou protnout blankytně modrou oblohu. Jejich majestátnost a dravost krotí nádherné listnaté lesy, jejichž podzimní „čarokresba” vezme dech všem přihlížejícím. Je jednou z největších zemí a statistické údaje popisující tuto nejlidnatější část
Život Šinkorové řídí žárlivost?
nasehvezdy.cz
Život Šinkorové řídí žárlivost?
Oznámila překvapivý konec svého působení jako pedagožka na konzervatoři a v emotivním příspěvku na sociálních sítích herečka Daniela Šinkorová (52) napsala, že odchází se slzami v očích. Jenže prá
První surfařská cestovka slaví plnoletost: 18 let na vlnách
iluxus.cz
První surfařská cestovka slaví plnoletost: 18 let na vlnách
Surfová kancelář Surf-Trip, kterou založili sourozenci Olivovi, naučila za 18 let surfovat tisíce lidí z Česka i Slovenska. Z původně malých surfových kempů vyrostla ve stabilní cestovní kancelář s me
Gokteik Viaduct: Kilometr, který se táhne věčnost, v srdci Myanmaru
epochaplus.cz
Gokteik Viaduct: Kilometr, který se táhne věčnost, v srdci Myanmaru
Připravte se na cestu do míst, kde se zdá, že čas plyne jiným tempem. Myanmar, země s bohatou historií a úchvatnou přírodou, skrývá jeden z nejpozoruhodnějších inženýrských počinů světa – Gokteik Viaduct. Tento monumentální železniční most slibuje nejen dechberoucí výhledy, ale i zážitek, který vám jeden kilometr jízdy protáhne na celou věčnost. Ponořte se s
Přivedeme zpět k životu mamuty či jiné vyhynulé tvory?
21stoleti.cz
Přivedeme zpět k životu mamuty či jiné vyhynulé tvory?
Víme, že existovaly, ale vlivem nepříznivých podmínek, nadměrného lovu či činnosti člověka došlo k jejich vyhynutí. Díky vzorkům DNA těchto ztracených tvorů se vědci nyní chtějí pokusit je znovu přivé
Tajemství Velikonočního ostrova: Jak se obří Moai vydaly na cestu?
enigmaplus.cz
Tajemství Velikonočního ostrova: Jak se obří Moai vydaly na cestu?
Na jednom z nejodlehlejších míst na Zemi, v nekonečných vodách Tichého oceánu, se nachází Velikonoční ostrov, domov stovek monumentálních kamenných soch, známých jako Moai. Tyto tajemné kolosy, tyčící
Bramborový koláč s jablky
tisicereceptu.cz
Bramborový koláč s jablky
Suroviny 250 g brambor 60 g másla 200 g cukru moučky 2 vejce 250 g polohrubé mouky prášek do pečiva jablka Na drobenku 50 g hrubé mouky 30 g másla 30 g cukru krupice Postup Bram
Interiér s ikonami skandinávského designu
rezidenceonline.cz
Interiér s ikonami skandinávského designu
Nedaleko Los Angeles si mladý pár nechal postavit vzdušnou rezidenci kombinující ocelový skelet, skleněné stěny a sekvojové obklady. uvnitř vás okouzlí ikony skandinávského designu. Vroce 1998 Mark a Andrea Meyerhoferovi koupili dům v zalesněnémpodhůří Lacanada Flintridge v Kalifornii. Pár začal spolu se skupinou architektů s přetvářením domu tak, že přestavěli část s kuchyní a rodinnou místností.