Mnohé hospodyňky dávají v kuchyni přednost doma vyrobeným majonézám před kupovanými. Každý kuchař potvrdí, že vyrobit doma tuto chutnou příměs do pokrmů vyžaduje určitou zkušenost. Některým hospodyňkám se to však doma opakovaně nedaří.
Naše mladá kuchařinka se pustila do domácí majonézy a ta se jí párkrát nepovedla. Stále chtěla přijít na to, v čem dělá chybu. Kamarádky jí doporučovaly dávat do ní jen žloutek, jiná zase, aby tam dle Dobromily Rettigové „vrazila celá vejce“.
Také jí radily, že dobrá klasická majonéza se má připravovat jen z čerstvých vajec, jinak se prý nepodaří. A to zkušený šéfkuchař Ladislav Nodl dobře věděl. Příprava majonézy patří k základům kulinářského umění.
Domácí majonéza je totiž základní omáčka a používá se k přípravě různých dalších omáček.
Současně vám poradíme, k jakým druhům jídla je použít, abyste docílily jedinečné chuti vašeho jídla. Podělíme se s vámi o tajemství přípravy různých majonéz od tradičních až po netradiční, které vám doporučujeme vyzkoušet. A věřte, že Ladislav Nodl ví, jak na to.
Majonéza klasická (základní)
2-3 žloutky (podle velikosti vajec), 200 g oleje, sůl, citronová šťáva
Do kotlíku (hlubší misky) vložíme dobře oddělené čerstvé žloutky, přidáme špetku soli, několik kapek citronové šťávy. Vše rozmícháme metlou na sníh a po kapkách zatíráme olej.
Teprve až se žloutky s olejem dobře spojí, můžeme olej přidávat po větším množství tenkým pramínkem, avšak za stálého míchání, až do zpracování celé dávky oleje.
Aby se povedla
– Majonézu připravujeme pouze z čerstvých žloutků a dobrého oleje.
– Předpokladem úspěchu je, aby obě suroviny byly přibližně stejně teplé, nikoliv však chladné.
– Srazí-li se majonéza, můžeme ji napravit tímto způsobem: Zvlášť v misce době rozmícháme l žloutek a do něj postupně zapracováváme sraženou majonézu.
Majonézový přeliv
300 g majonézy, 150 g vinného aspiku, šťáva z /2 citronu,50 g smetany na šlehání (mléka),sůl
Majonézu přichutíme solí, citronovou kůrou a lehce smícháme s chladným, ale tekutým aspikem. Nakonec zjemníme smetanou nebo mlékem. Majonézovým přelivem přeléváme vejce, ryby,
„leštíme“ tak i šunkovou pěnu a kuřecí prsíčka.
Humrová majonéza
250 g humřího masa, 50 g majonézy, 50 g šlehačky, 100 g jablek, šťáva z ½ citronu, sůl
Humří maso zbavíme chrupavčitých vláken, rozebereme ho na jemné nudličky, do misky přidáme oloupané, velmi jemné jablko. Pak přimícháme majonézu ochucenou solí, trochou cukru a citronovou šťávou. Nakonec zlehka vmícháme šlehačku.
Humrovou majonézou plníme rajčata, vejce, šunkové kornoutky, zdobíme jí chlebíčky. Doplněnou hlávkovým salátem nebo nakrájenými rajčaty ji můžeme podávat i jako samostatný pokrm.
Kuřecí majonéza
150 g pečeného nebo vařeného kuřecího masa bez kostí a kůže, 150 g majonézy, 100 g sterilovaného celeru, 50 g sterilovaných okurek, citronová šťáva nebo bílé víno, sůl, cukr
Pečené nebo vařené kuřecí maso, sterilovaný celer a okurku velmi jemně nakrájíme. Majonézu dochutíme citronovou šťávou nebo i bílým vínem, přisolíme a přisladíme cukrem. Hotovou majonézu promícháme s připraveným masem a zeleninou.
Kuřecí majonézou plníme máslové košíčky, šunkové kornoutky, rajčata, lodičky ze salátových okurek. Podáváme ji rovněž jako samostatný pokrm doplněnou hlávkovým salátem nebo rajčaty.
Tip: Do majonézy můžeme ještě přimíchat 50 g šlehačky.
Rybí majonéza
250 g majonézy (majolky), 250 g vařených vykostěných ryb (mořských nebo sladkovodních), citronová šťáva z ½ citronu, petrželová nať, cukr, sůl, pepř, bobkový list, nové koření
Majonézu ochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí a jemně sekanou petrželovou natí. Rybí maso uvaříme ve slané vodě s divokým kořením, necháme je okapat a pak ho jemně rozkrájíme. Smícháme s ochucenou majonézou.
Rybí majonéza je vhodnou náplní do rajčat, salátových okurek, paprik, paštiček z máslového těsta nebo na chlebíčky.
Šunková majonéza
250 g základní majonézy (majolky), šťáva z půlky citronu, petrželová nať, pažitka, sůl, 250 g šunky
Základní majonézu ochutíme citronovou šťávou, solí a jemně nasekanou petrželovou natí. Pak do ní zlehka vmícháme šunku nakrájenou na velmi tenké nudličky. Šunkovou majonézou plníme rajčata, papriky, větrníčky z páleného těsta. Můžeme ji podávat i jako předkrm, doplněnou syrovou zeleninou a pečivem.
Zkusíte sojonézu?
Sojová majonéza má jemnou, mírně sladkou chuť. Je výborná na dochucení teplých pokrmů, ale můžeme ji použít i na sendviče. Nejjemnější a nejkrémovější chuť získáte, pokud použijete slazené mléko.
2/3 šálku sojového mléka, 1 šálek řepkového oleje, 2 lžíce citronové šťávy, 2 lžičky jemné hořčice, 1- 2 lžičky černé soli, ½ lžičky pepře
Všechny suroviny- kromě oleje – vložte do velké nádoby. Mixér jemně nakloňte a začněte míchat při vysokých otáčkách 1 – 2 min. Měla by se vytvořit pěna a celek by měl mírně „vyrůst“. Za neustálého míchání pomalu přidávejte olej.
Množství oleje závisí na tom, jak hustou majonézu chcete mít. Uchovávejte v chladničce maximálně týden.
Majonéza z vody a cizrny
160 ml vody z cizrny (z jedné plechovky), 1 lžička jablečného octa, 1 lžička citronové šťávy,
½ lžičky černé soli, 1 lžíce kvasnicových vloček, 1 lžička jemné hořčice, velká špetka pepře,
1 ½ sklenice řepkového oleje
Všechny suroviny – kromě oleje – vložte do velké nádoby. Mixér opět jemně nakloňte, začněte míchat při vysokých otáčkách 1-2 minuty. Měla by se vytvořit postupně a celek by měl „vyrůst“. Za neustálého míchání pomalu přidávejte olej.
Množství oleje závisí na tom, jak hustou majonézu chcete mít. Uchovávejte v chladničce maximálně týden.
Foto: Shutterstock, Nakladatelství Bookmedia
