Pěkně orosené, vychlazené, podávané jako tečka po obědě. Tak známe pivo všichni. Už jste ho ale vyzkoušeli přímo v receptu? Dá všedním receptům punc jedinečnosti.
Víte, že už Magdalena Dobromila Rettigová ve svých receptech pivo využila? A moc dobře věděla, proč to dělá. Vedle specifické chuti, které dodá pokrmu, nabízí pivo i další benefity. A to překvapivě nejen v masitých jídlech, ale i v dezertech.
Dokonce u nich dokáže usnadnit přípravu. Když se pustíte do vaření s pivem, je dobré znát i zásady, při jejichž dodržování se vyhnete nepříjemným překvapením.
Jaké pivo použít
Hned na začátku je třeba upozornit, že zvětralé pivo, které jste schovali do lednice, protože už jste překročili svou dávku, určitě k přípravě pivních receptů nepoužívejte. Prostě ho vylijte.
V kulinářském kouzlení rozhodně nemá co dělat, konečnému dílu by velmi uškodilo. Obecně platí, že pivo by mělo být kvalitní, čerstvé, hutné a chuťově výrazné.
* K vaření a pečení mistři kuchaři nejčastěji používají hutnější tmavá piva, která lépe karamelizují a pokrmům dodávají na jedinečnosti.
* U světlých piv se doporučuje sáhnout spíše po těch méně chmelených, tedy s nižším stupněm hořkosti, a volit kratší přípravu jídla, aby jídlu po odpaření alkoholu nedominovala výrazná hořkost.
A konkrétně…
Už v konkrétním receptu byste měli najít vhodný typ piva. Po čase ho můžete nahradit svou oblíbenou značkou, ale vždy stejného ražení. Tak třeba.
Belgičané, kteří si v pivním vaření libují, používají nejčastěji svá silná tmavá piva, Bavoři preferují sladší piva s jemně chmelovou chutí a Britové nedají dopustit na sladší nápoje, které se skvěle hodí do sladkých dezertů.
Svá jemně chmelená piva zase využívají k pečení bílého pečiva. V případě českého světlého ležáku se vyplatí sáhnout spíše po méně chmelené značce, hořké ležáky se hodí spíše do receptů, které si je vyloženě žádají.
Co připravit
Není vhodné automaticky nahradit pivem v receptu vodu, vývar nebo mléko. To by nemuselo dopadnout nejlépe. Vsaďte spíše na vyzkoušené pivní recepty. Až získáte praxi, časem si je pak můžete upravit podle své chuti.
Nejprve se ale zkuste zorientovat v různých pivních stylech a jejich využití. Nabízí se totiž netušeně široká škála chutí.
Tak třeba říká-li si recept jen o malé množství piva spíše kvůli jeho praktickým vlastnostem (třeba pro podporu kynutí nebo křupavosti) nežli chuti, není výběr až tak důležitý, protože se pivo v chuti jen lehce odrazí. A ještě jedna vyzkoušená rada:
Nejlépe je se o pivní delikatesy podělit – s rodinou, kamarády, přáteli… A při servírování určitě přidat i sklenici vychlazeného piva. Přesně toho samého, které jste použili v receptu. Docílíte tak dokonalé harmonie vůně i chutě spojené s dobrou náladou.
Přehledně a jasně:
* Grilovací marinády – mohou se použít pšeničná piva, která mají slabší chmelovou chuť, podtrhují jemnost pokrmu, stejně jako polotmavá piva a klidně i výraznější speciály či nakuřované stouty a portery.
Pivní marináda maso při grilování změkčí a dodá mu šmrnc.
* Tmavá masa a omáčky (pečeně, dušená masa, hutnější omáčky) – ideální jsou tmavá spodně kvašená piva a světlá méně výrazná a slabší piva, která delší dobou tepelné úpravy nepřehluší svou hořkostí chuť pokrmu.
* Smažená obalovací těstíčka (pokrmy v trojobalu, sýrové pokrmy aj.) – vhodná jsou lehčí světlá piva a piva typu pale ale. Těstíčko je díky pivu křupavější a obalované maso či zelenina nasají méně tuku.
* Polévky – nejlépe se hodí pšeničná piva, která jsou typická svou nižší hořkostí a jemným chmelovým aroma.
* Pečivo a kynuté recepty – hodí se sladší, většinou tmavá, polotmavá piva, pale ale i jiná méně chmelená piva. Záleží na receptu. Pivo podporuje kvasnice a kypřicí prášek, čímž napomáhá kynutí a zlepšuje nadýchanost a vláčnost.
* Pomazánky – ideální jsou kvasnicová piva, která si dobře rozumějí třeba se zralými sýry. Je třeba dbát na to, že neustále pracující kvasinky si žádají rychlou konzumaci, aby pomazánka nezkysla.
* Čokoládové dezerty (buchty, bábovky, tiramisu) – hodí se tmavá sladší piva s vyváženou plnou chutí.
Jak to vidí sládek?
• Pivo by před použitím mělo mít pokojovou teplotu, protože přilitím studeného piva by se pokrm příliš ochladil a zastavil se proces varu. Zároveň by nemělo být otevřené déle než několik hodin.
• S délkou přípravy získává jídlo výraznější chuť, ale všeho moc škodí. Piva by mělo být takové množství, jaké si recept žádá. Alkohol se sice přípravou vypaří, ale hořkost, která zůstane, by mohla v pokrmu nechtěně převládnout.
• Zahřáté pivo výrazně pění, takže je dobré používat vyšší nádoby, aby pivo zůstalo, kde má.
• U černého piva obsahujícího více cukru je třeba dávat pozor na přepalování a restování pivních výpečků, které mohou zhořknout nejen díky chmelu.
• U pivních receptů ze starých kuchařek je dobré si uvědomit, že vycházely z té doby běžného světlého svrchně kvašeného piva, které v dnešní době nejlépe nahradí pivo pšeničné.
RECEPTY
Medové kolínko na pivu
Suroviny:
1 vepřové koleno * 500 ml polotmavého 11° piva * 1 cibule * chléb k zahuštění výpeku
Na marinádu:
150 ml polotmavého piva * 2 lžíce medu * 1 lžíce sójové omáčky * 1 lžička mleté sladké papriky * 1 lžička chilli koření * 1 lžíce plnotučné hořčice * 2 prolisované stroužky česneku * 1 lžíce oleje * sůl
Na podlévání: zbylé pivo * vývar
1) Suroviny na marinádu důkladně promíchejte a nechte chvilku uležet. Mezitím si vykostěte kolínko, kůži na několika místech nakrojte, vložte ho do pekáče a důkladně pomažte připravenou marinádou.
2) Následně přidejte zbytek marinády, nahrubo nakrájenou cibuli, zalijte trochou vývaru a pivem a pod pokličkou pečte v předehřáté troubě při 200 °C zhruba hodinu až hodinu a půl. Maso v průběhu pečení podlévejte pivem a vývarem dle libosti.
3) Poté maso odkryjte a bez pokličky při 220 °C dopékejte za občasného polití masa výpekem dozlatova. Jakmile je maso měkké a křupavé, vyjměte ho a zahustěte výpek chlebovou střídkou.
4) Podávejte s čerstvým pečivem nebo s bramborami a samozřejmě se sklenicí vychlazeného piva.
Dozlatova vypečené delikátní křupavé kolínko na medu a polotmavém pivu si s jistotou najde místo ve vašem žebříčku nejoblíbenějších jídel.
Kančí kýta na kořenové zelenině a pivě
Suroviny:
1 kg kančí kýty * 250 g slaniny (pár klínků do masa na prošpikování a zbytek pod maso) * 3 mrkve * 2 cibule * 2 petržele * ½ celeru * 100 g másla * 200 ml polotmavého 11° piva * bobkový list * sůl * celý pepř * nové koření * vývar na podlití * med * hladká mouka na zahuštění
1) Kýtu odblaňte a začistěte, odřezaný tuk si pokrájíme a dáme stranou. Maso důkladně prošpikujte slaninou a pár špalíčky mrkve.
Zbytek slaniny pokrájejte nadrobno, cibuli a kořenovou zeleninu nakrájejte na kolečka, přidejte pokrájený tuk, který jste odřezali z masa, a vše přendejte do pekáče.
2) Prošpikované maso osmahněte na másle (případně na kouscích slaniny, pokud zbyla) spolu s bobkovým listem, pár kuličkami pepře a nového koření, aby se po všech stranách krásně zatáhlo.
Následně maso i s orestovaným kořením přendejte do pekáče na připravenou směs, přelejte pivem, podlijte vývarem a dejte přikryté péci do předehřáté trouby na 200 °C. Za občasného dolití vývaru pečte asi 2 hodiny, dokud maso nezměkne.
3) Před koncem maso potřete medem pro ještě lepší chuť a barvu. Když je kýta hotová, odstraňte bobkový list s kuličkami koření. Výpek případně trochu zahustěte hladkou mokou a dochuťte. Servírujte s kouskem pečiva a se sklenicí dobře vychlazeného piva.
I když nemáte k dispozici kance, nenechte se o potěšení chuťových pohárků touto skvělou delikatesou připravit. Jednoduše místo divočiny použijte hovězí maso.
Grilovačka s pivním šmrncem
Suroviny na pivní marinádu:
(4 porce / 750 g masa)
250 ml polotmavého 11° piva * 2 lžičky plnotučné hořčice (v případě kremžské či dijonské hořčice 1 lžička) * 2 lžíce oleje * 2 stroužky prolisovaného česneku * 2 lžíce medu * 4 snítky rozmarýnu * 1 lžička cukru * mořská sůl * kuličky barevného pepře
1) V misce rozmíchejte pivo, olej, hořčici, med a prolisovaný česnek, poté do směsi přimíchejte cukr, sůl, drcené kuličky barevného pepře a nakonec přidejte snítky rozmarýnu.
2) Hotovou marinádu nechte alespoň hodinu odležet v lednici nebo do ní ideálně maso rovnou na nějakou dobu naložte, máte-li čas.
Tip sládka: Z masa při grilování neodkrajujte zbytečně tuk, je nositelem chuti. Pohrajte si také s variacemi výraznějších ingrediencí, jako je sójová omáčka či tabasco.
Tato pivní marináda bude slušet steaku, žebírkům, fajnovému kousku bůčku či kuřecím stehýnkám. Zkrátka dodá delikátní šmak každému pořádnému kusu masa a promění tak grilování ve famózní zážitek.
Čerstvý domácí pivní chléb
(1 bochník)
Suroviny:
400 g hladké mouky * 100 g žitné mouky * 350 ml piva (světlý ležák s obsahem alkoholu kolem 4,70 %) * 1/2 kostky droždí * 1 lžička drceného kmínu * 1 lžička soli
1) Do misky s pivem rozdrobte a dobře rozmíchejte droždí, do směsi přidejte obě prosáté mouky, sůl a kmín a hněťte těsto, dokud nepřestane lepit (můžete přidat trochu hladké mouky).
Přikryté těsto nechte na teplém místě zhruba hodinu kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
2) Poté poprašte pracovní plochu i těsto vodou, vytvarujte z těsta bochník a přendejte ho na plech s pečicím papírem. Následně jej vložte do předehřáté trouby na 220 °C a pečte asi 45 minut, dokud chleba nezezlátne.
Do chlebového těsta patří pivo pokojové teploty. Pivní chléb můžete servírovat spolu při grilování, které tak dotáhnete k naprosté dokonalosti.
Foto: Shutterstock
Pivní rady, zkušenosti i pivní recepty připravil sládek Pivovaru Holba Luděk Reich, redakčně upravila Dana Pešková.
