Co s letošní úrodou?

Nádherné, šťavnaté a je toho tolik najednou. I kdybychom sebevíc chtěli, nedokážeme letní úrodu zkonzumovat všechnu čerstvou. Poradíme vám, jak ji zachovat i pro zimní časy.

Postupů na zpracování úrody je velké množství a snad v každé rodině se nějaký recept předává z generace na generaci. Jsou i postupy nové, nebo takové, které sice nové nejsou, ale my je najednou objevujeme, protože jsme na ně už zapomněli. Pojďme si o nich povědět.

Sušení

Jde pravděpodobně o nejstarší způsob konzervace, což platí pro ovoce, zeleninu i bylinky. Snížením obsahu vody se zamezí vývoji mikroorganismů a zároveň se uchovají všechny vitaminy. Sušením se také v ovoci a zelenině koncentrují cukry, proto má takto zpracované ovoce a zelenina sladší chuť. A sušit se dá opravdu různě. V teplém podnebí se plody po sklizni rozmístí tak, aby kolem nich mohl cirkulovat vzduch a tak se nechají nějakou dobu, aby z nich vyšla vlhkost. Pokud je ovšem podnebí chladnější, je potřeba sušení napomoci. Někdo spoléhá na sušičku, jiný má raději sušení v troubě, některé plody se dají sušit na slunci, ať už v solární sušičce, nebo jen tak zavěšené na provázku jako bylinky, papričky, ale i houby.

Před sušením

Plody, které by zhnědly, se musí před samotným sušením namočit do pomerančové nebo citronové šťávy (hrušky, jablka), jiné je potřeba blanšírovat (hrozny, fazole).

Nižší teplota – záruka úspěchu

Pokud namítáte, že by se ovoce či zelenina při vyšších teplotách usušily rychleji, máte sice pravdu, ale jen napůl. Je-li teplota příliš vysoká, sušené kousky navenek ztvrdnou a vlhkost nebude mít možnost vycházet. Procesu sušení naopak velmi prospěje zvýšení cirkulace vzduchu kolem povrchu potraviny. Nesmíme zapomenout na to nejdůležitější – ovoce k sušení musí být čerstvé, nepřezrálé, nepomačkané. Nejlépe trhané za suchého počasí odpoledne.

Ovocná kůže

Je to vlastně placka z rozmixovaného ovoce, kterou můžete nakrájet na pruhy nebo stočit jako roládu a něčím naplnit, nebo jen tak prostě tuhle voňavou věc mlsat. Nebo ji někomu darovat. To už je na vás. Na přípravu placek použijeme přezrálé ovoce, které se jinak špatně zpracovává – meruňky, hrušky, broskve, jahody, rybíz, angrešt, maliny a podobně. Na zeleninové placky zpracováváme přezrálá rajčata, cukety, dýně a další podobné plody.

Postup

Rozmixujete plody na hladké husté pyré, můžete je ještě podle potřeby dochutit přidáním vanilky, skořice, pepře či bezinkového sirupu. Dále můžete vyzkoušet různé kombinace, například smíchat kyselejší rybíz s jablkem, brusinky s jablky, různé druhy lesního ovoce. Postup sušení v sušičce je jednoduchý. Nastavte teplotu ideálně na 40–45 °C, protože tato teplota je nejšetrnější k vitaminům. Vrstva by měla být rovnoměrná a silná přibližně 3–4 mm. Sušením se ztenčí přibližně na polovinu. Doba sušení závisí na výši hydratace pyré a také na síle vrstvy, v jaké sušíte, ale začněte na 10 hodinách, a pokud ještě kůže nebude dostatečně suchá, aby šla sloupnout, přidejte potřebný čas. Pokud se rozhodnete vyrobit ovocnou placku v troubě, nastavte co nejnižší teplotu a postupujte stejně.

Zákusek ze sušených jahod

300 g cukru

300 g jahod

1) Jahody vložte do mísy a rozmačkejte téměř dohladka, ale trochu textury by mělo zůstat. Vmíchejte do nich cukr.

2) Rozetřete ovocnou směs na kus pečicího papíru nebo na nepřilnavý plech na pečení a vložte na 6–8 hodin do trouby.

3) Po vytažení nechte vychladnout a pokrájejte na dlouhé tenké pruhy. Sviňte je a uložte do neprodyšně uzavřené nádoby, ve které vám vydrží až 3 měsíce.

Ovocné sýry

Další báječný způsob uchování ovoce, zejména toho se zrníčky, protože dužina se propasíruje cedníkem. Tahle metoda je nejúčinnější u ovoce s vysokým obsahem pektinu. Není to vlastně žádná nová věc, naše babičky takhle ovoce zpracovávaly, ale vrací se do módy. Jde vlastně o víc zahuštěné džemy, které se suší. A až potom konzumují. Dají se vyrobit i z hotové marmelády. Základní proces je jednoduchý. Stejné množství ovocné dužiny a cukru se asi hodinu jemně zahřívá, dokud se směs nerozpustí a směs nezhoustne. Ovocné sýry se hodí k opravdovým sýrům a k masu.

Sýr z kdoulí

1 kg zralých kdoulí, 1 vanilkový lusk, cukr

1) Kdoule vařte s trochou vody, dokud nezměknou. Vzniklou hmotu propasírujte přes sítko, přidejte stejné množství cukru a za jemného míchání nechte rozpustit. Poté vařte ještě cca hodinu, dokud směs nezhoustne.

2) Předehřejte troubu na nejnižší možnou teplotu, vymastěte plech na pečení a pokryjte ho papírem. Na takto připravený plech nalijte kdoulovou pastu a uhlaďte. Vložte do trouby, kde asi za hodinu ztuhne. Vychladlý nakrájejte na porce a uložte do chladu.

Nakládání do oleje

Tenhle způsob je už poněkud známější, jen se rozšířily možnosti, protože na trhu najdete kromě oleje řepkového a olivového ještě další řádku olejů různých chutí (třeba oleje z oříšků). Je to trochu dražší záležitost, ale pamatujte, že například zelenina naložená v oleji vám přinese hned dvojí užitek. Jednak ji samotnou můžete jíst jako antipasti či přidávat do salátů a kromě toho olej získá chuť naložené zeleniny nebo bylinek a vy jej potom můžete použít jak při vaření, tak při přípravě dresinků na saláty. Z toho jasně vyplývá, že by olej měl být kvalitní.

Příprava surovin

Nakládáte-li bylinky či zeleninu do oleje, budete jistě chtít, aby nazlátlá tekutina přijala jejich chuť a vůni. Bylinky proto před naložením potlučte, oříšky nasucho opražte a semínka podrťte. Pokud je to možné, nakládejte raději suché produkty. Osušte je kuchyňským papírem a dejte na chvíli do trouby. Při nakládání do oleje je důležitý čas. Takže s konzumací pár dní počkejte. A během té doby párkrát protřepejte. Sklenice ukládejte na tmavém místě.

Opečené papriky v oleji

1) Nejprve pokrájejte papriky na větší plátky, rozložte na plech na pečení a zastříkněte olejem. Pečte 45 minut při 180 °C. Opečené papriky nechte vychladnout.

2) Sloupněte slupku a zbavte je stopek a semínek. Vložte s bylinkami do zavařovací sklenice a zalijte olejem tak, aby byly zcela zakryté. Sklenici dejte do ledničky.

Tip

• Podobně můžete nakládat lilek, cuketu, nebo sušená rajčata.

V alkoholu

Do alkoholu se ovoce nakládá i u nás, ale větší tradici má v německy mluvících zemích, kde se takzvaný Rumtopf, což je ovocný hrnec, užívá hlavně o svátcích smíchaný se sektem, nebo se k němu podává vanilková zmrzlina. Abyste si mohli tuhle dobrotu užít nejen o Vánocích, budete potřebovat keramický hrnec s pokličkou a musíte začít už v létě a postupně přidávat ovoce tak, jak dozrává.

Rumtopf

Po 400 g různých druhů ovoce, na každých 400 g ovoce200 g třtinového cukru, kvalitní, pokud možno třtinový rum (množství všeho neuvádíme, protože budete skládat, prosypávat a zalévat postupně)

1) Do hrnce přidávejte každé nové ovoce s výjimkou jablek. Jahody zbavte stopek, švestky rozpulte a zbavte pecek, třešně vypeckujte atd.

2) Přisypte cukr a zalijte rumem.

3) Ovoce musí zůstat pod hladinou rumu, takže bude dobré vložit plastovou mřížku, nebo zatížit prkénkem se závažím.

4) Hrnec zakryjte potravinářskou fólií a přes ni přiklopte poklici. Pak přidejte další dávku ovoce, cukr atd…

Tipy

• Nepoužívejte přezrálé ovoce, broskve a hrušky je vhodné předem oloupat, velké plody je třeba rozkrájet na úhledné kousky. Pecky a jadýrka odstraňte.

• Po první várce ovoce cukrem nešetřete, později můžete již ubírat.

• Když ovoce vypotřebujete, rum chutnající po ovoci nakonec přeceďte přes jemné pláténko a pochutnejte si na lahodném likéru.

Více o možnostech zpracování úrody s podrobnými recepty se dozvíte v knize Konzervování a zavařování nakladatelství Metafora.