Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídlo, po němž teprve dostanete pořádný hlad.

Není tedy divu, že je glutamát podezříván ze spoluúčasti na rozvoji epidemie nadváhy ve vyspělých zemích, tu naši nevyjímaje. Život bez glutamátu přitom není možný. Naše tělo si ho totiž samo vyrábí.

Mozek glutamát potřebuje

Patří totiž k nejdůležitějším látkám, které zprostředkují přenos signálů a tím umožňují hladké fungování mozku. Zásadní význam má pro paměť a schopnost naučit se něco nového.

Asi vás v tuto chvíli napadlo, jestli tedy není všechno naopak a glutamát není vlastně zdravý. Bohužel tak jednoduché to není. Protože lékaři už také zjistili, že nadměrné působení glutamátu nevede k lepšímu výkonu mozku, lepší paměti a snazšímu učení.

Naopak, mozkové buňky zatěžuje a poškozuje. Tím způsobuje stavy zmatenosti, zhoršené vybavování si informací, značně omezená je i schopnost něco si zapamatovat a naučit. V extrémním případě pak začnou mozkové buňky odumírat.

A nemluvíme jen o glutamátu jakožto přísadě v jídle. Při závažných degenerativních onemocněních mozku, jako je Alzheimerova nebo Parkinsonova choroba, doprovází poškození mozkové tkáně vyšší hladina tělem produkovaného glutamátu.

Zda je to příčina těchto chorob nebo naopak následek poškození mozkových buněk, to se ovšem zatím přesvědčivě nepodařilo zjistit.

Glutamát je velmi důležitým zprostředkovatelem komunikace mozkových buněk. Předpokládá se, že jeho nadbytek může v přenosu signálů vyvolat chaos, což vede k neurologickým potížím i k potlačení pocitu sytosti.

Syndrom čínské restaurace

Asi víte, o co jde: U některých lidí způsobují velké dávky glutamátu, používané tradičně v čínské kuchyni k výraznému ochucování, specifické potíže. Obvykle to bývají bolesti hlavy, nevolnost, bušení srdce, pocity horka či stísněnosti.

Problém je ovšem v tom, že vědecky se souvislost mezi těmito stavy a konzumací glutamátu zatím nepodařilo prokázat.

Dokonce ani dvojitě zaslepená studie, kdy účastníci ani lékaři nevěděli, komu je denně podávána kapsle s glutamátem a komu bez něj, byla uzavřena s tím, že se žádné zdravotní následky v souvislosti s glutamátem nedají prokázat.

Tento závěr ovšem nevylučuje, že může docházet k individuální nesnášenlivost této látky. Naopak, s touto variantou se počítá a předpokládá se, že by se mohla týkat především lidí s trávicími potížemi. Hypotéza ovšem zatím čeká na ověření.

Pozor: Na rozdíl od alergické reakce, která vzniká bouřlivě a bezprostředně po požití glutamátu či jiné problémové potraviny, se přecitlivělost ukáže zpravidla až po vícerých hodinách po konzumaci.

Často se projevuje zrudnutím kůže, třesem svalů nebo tísně na hrudi a po několika hodinách zase samovolně odezní i bez léčení. Při opětovné konzumaci může být ovšem reakce silnější.

Prý se po něm tloustne

Že glutamát podporuje chuť k jídlu, to si asi vyzkoušel každý z nás. Od misky s výrazně kořeněnými slanými pochoutkami si jen obtížně dokážete udržet odstup.

Stejně tak mražená pizza, což je typický příklad hotových jídel nejčastěji ochucených glutamátem, provokuje silnější chuť k jídlu než stejná pizza podomácku připravená.

Tuto domněnku, že glutamát mohutně podporuje apetit a tím i přibývání na váze, podpořily i výsledky americké studie univerzity v Jižní Karolíně v roce 2008. Má to být následek chaosu v signálech v mozku, kdy se následkem nadmíry glutamátu nedostavuje pocit sytosti.

A skutečně, když vědci zkoušeli blokovat napojení glutamátu na mozkové buňky, náhle účastníkům pokusu nápadně poklesla chuť k jídlu a začali ztrácet na váze.

Kde se vlastně vzal?

Výroba glutamátu pro kuchyňské účely pochází nikoli z Číny, ale z Japonska, kde má asi stoletou tradici. V asijských kuchyních se rychle rozšířil, aniž by získal pověst rizikové přísady jako v západním světě. Zdejší zkušenost je odlišná:

Ačkoli je glutamát v japonské nebo čínské kuchyni používán pravidelně a ve značném množství, nezdá se, že by podporoval tloustnutí. Toto pozorování prověřovala studie, probíhající celkem pět let, jíž se účastnilo zhruba 1300 Číňanů.

Výsledek neukázal souvislost mezi konzumací glutamátu a nabíráním na váze. Zda tu hraje roli také složení jídelníčku a odlišnost mezi tím, co konzumovali účastníci studií v USA a v Číně, to zatím vědci neprověřovali.

Dá se ale předpokládat, že glutamátem ochucené jídlo s vyšším podílem zeleniny bude mít na tělesnou váhu jiný vliv než glutamátem ochucená pizza.

Doporučujeme: Momentálně je glutamát při rozumné konzumaci řazen mezi přísady bezpečné pro zdraví. Pokud o tom máte pochyby a chcete se jeho konzumaci vyhýbat, pak si odřekněte především hotová mrazená jídla, uzeniny, chipsy a instantní polévky.

Jsou to ostatně jídla obecně nevhodného složení, kromě glutamátu obsahují vysoké množství soli, často i tuku, přitom málo potřebných živin. A mimochodem:

Předpokládá se, že menší zátěž pro organismus představuje nárazově vyšší dávka než nižší, zato častá příměs glutamátu v jídle.

Průmysl se bez něj neobejde

Původně se glutamát v Japonsku získával jako výluh z mořských řas, ale Evropa, kam se toto ochucovadlo dostalo v polovině minulého století, si našla praktičtější zdroj a tím jsou kvasnice.

Mají přirozeně vysoký obsah glutamátu, jsou levné a výborně se dají množit. Výtažek z kvasnic, což je také jedno z označení glutamátu na obalech hotových potravin, se proto stal jednou z nejpoužívanějších potravinářských přísad.

Dnes se glutamát průmyslově vyrábí několika dalšími způsoby. Může to být štěpením rostlinných bílkovin sóji, fermentací bramborového nebo obilného škrobu nebo z melasy. Proto ho také na obalech potravin najdete pod tolika různými označeními.

Může tam figurovat jako bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasnicový extrakt či výtažek, koření, kořenicí směs.

Přírodní glutamát v potravinách

Možná vás to překvapí, ale glutamát si oblíbila i sama příroda. Ochutila jím dokonce i mateřské mléko, takže obsahuje E621, což je označení pro glutamát, dokonce v desetinásobném množství než mléko kravské.

Obecně se pak glutamát vyskytuje v řadě potravin, a to v množství, které při běžné skladbě jídelníčku rozhodně nemůže narušit přenosy nervových signálů. Jen při přecitlivělosti na glutamát je třeba opatrnosti.

Pozor si dejte především při konzumaci tvrdých sýrů, největší množství glutamátu pak obsahuje parmezán.

Glutamát ve 100 g potraviny

Parmezán cca 1200 mg

Fazole cca 200 mg

Brambory cca 180 mg

Rajčata cca 140 mg

Drůbeží maso cca 45 mg

Hovězí maso cca 35 mg

Losos cca 20 mg

Vyrobte si zdravější domácí alternativu

Protože je glutamát koneckonců látka přírodní, snadno si můžete připravit zeleninový koncentrát, který bude příjemným ochucovadlem bez nepříjemných následků pro lidi s přecitlivělostí na glutamát.

Kořenicí zeleninovou směs lze použít jako základ pro polévky i ke zvýraznění omáček a chuti masa.

Budete potřebovat

1 velkou cibuli

500 g mrkve

500 g rajčat

350 g pórku

1 velký celer (hlízu)

svazek libečku

svazek petrželové natě

80 g soli

Příprava

– Mrkev a celer oloupeme a pokrájíme na drobné plátky stejné velikosti.

– Natě nasekáme, cibuli oloupeme, rozmixujeme a promícháme se solí.

– Rajčata a pórek omyjeme a pokrájíme nadrobno.

– Vše smícháme dohromady a v tenké vrstvě rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem.

– Necháme sušit v troubě při 80 °C zhruba 4 hodiny a pak ještě volně aspoň přes noc.

– Je-li zelenina skutečně usušená, rozmixujeme ji a uložíme do uzavíratelné sklenice.

– V dobrém stavu by tato kořenicí směs měla vydržet až 3 měsíce. Skladujeme ji v temnu.

Tip: Přidat můžete i česnek, případně ho už v sušeném stavu přimíchejte jen k části zeleniny.

Přírodní glutamát bezpracně

Místo sušené kořenicí směsi lze využít ještě jeden zdroj přírodního glutamátu. Je to sušené droždí, které má podobu drobných vloček a prodává se v obchodech se zdravou výživou. Jeho chuť je výrazně slaná a připomíná sušené maso a houby.

Je určeno k ochucování hotových jídel, ale i pomazánek. Kromě glutamátu, který obsahuje přirozeně ve vysokém množství, je sušené droždí bohaté i na vitaminy řady B.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock