Domů     Bojíte se glutamátu?
Bojíte se glutamátu?
4.4.2024

Aby ne, jeho pověst je hodně pošramocená. Kolem glutamátu se vznáší strašák alergie, syndromu čínské restaurace, nabírání na váze i vážných nemocí, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Stačí říct glutamát a vybavíte si vydatně přichucenou nudlovou polévku z podřadných surovin nebo misku s chipsy, od níž se nedá odtrhnout, dokud není prázdná. Kaloricky často bohaté, ale výživově chudé jídlo, po němž teprve dostanete pořádný hlad.

Není tedy divu, že je glutamát podezříván ze spoluúčasti na rozvoji epidemie nadváhy ve vyspělých zemích, tu naši nevyjímaje. Život bez glutamátu přitom není možný. Naše tělo si ho totiž samo vyrábí.

Mozek glutamát potřebuje

Patří totiž k nejdůležitějším látkám, které zprostředkují přenos signálů a tím umožňují hladké fungování mozku. Zásadní význam má pro paměť a schopnost naučit se něco nového.

Asi vás v tuto chvíli napadlo, jestli tedy není všechno naopak a glutamát není vlastně zdravý. Bohužel tak jednoduché to není.

Nadměrné působení glutamátu nevede k lepšímu výkonu mozku, lepší paměti a snazšímu učení. Naopak, mozkové buňky zatěžuje a poškozuje. Tím způsobuje stavy zmatenosti, zhoršené vybavování si informací, značně omezená je i schopnost něco si zapamatovat a naučit. V extrémním případě pak začnou mozkové buňky odumírat.

Prý se po něm tloustne

Že glutamát podporuje chuť k jídlu, to si asi vyzkoušel každý z nás. Od misky s výrazně kořeněnými slanými pochoutkami si jen obtížně dokážete udržet odstup.

Stejně tak mražená pizza, což je typický příklad hotových jídel nejčastěji ochucených glutamátem, provokuje silnější chuť k jídlu než stejná pizza podomácku připravená.

Tuto domněnku, že glutamát mohutně podporuje apetit a tím i přibývání na váze, podpořily i výsledky americké studie univerzity v Jižní Karolíně v roce 2008. Má to být následek chaosu v signálech v mozku, kdy se následkem nadmíry glutamátu nedostavuje pocit sytosti.

Průmysl se bez něj neobejde

Původně se glutamát v Japonsku získával jako výluh z mořských řas, ale Evropa, kam se toto ochucovadlo dostalo v polovině minulého století, si našla praktičtější zdroj a tím jsou kvasnice.

Mají přirozeně vysoký obsah glutamátu, jsou levné a výborně se dají množit. Výtažek z kvasnic, což je také jedno z označení glutamátu na obalech hotových potravin, se proto stal jednou z nejpoužívanějších potravinářských přísad.

Dnes se glutamát průmyslově vyrábí několika dalšími způsoby. Proto ho také na obalech potravin najdete pod tolika různými označeními.

Může tam figurovat jako bílkovinný hydrolyzát, sójový hydrolyzát, hydrolyzované proteiny, kvasnicový extrakt či výtažek, koření, kořenicí směs.

Přírodní glutamát v potravinách

Možná vás to překvapí, ale glutamát si oblíbila i sama příroda. Ochutila jím dokonce i mateřské mléko, takže obsahuje E621, což je označení pro glutamát, dokonce v desetinásobném množství než mléko kravské.

Obecně se pak glutamát vyskytuje v řadě potravin, a to v množství, které při běžné skladbě jídelníčku rozhodně nemůže narušit přenosy nervových signálů. Jen při přecitlivělosti na glutamát je třeba opatrnosti.

Pozor si dejte především při konzumaci tvrdých sýrů, největší množství glutamátu pak obsahuje parmezán.

Glutamát ve 100 g potraviny

Parmezán cca 1200 mg * fazole cca 200 mg * brambory cca 180 mg * rajčata cca 140 mg * drůbeží maso cca 45 mg * hovězí maso cca 35 mg * losos cca 20 mg

Vyrobte si zdravější domácí alternativu

Protože je glutamát koneckonců látka přírodní, snadno si můžete připravit zeleninový koncentrát, který bude příjemným ochucovadlem bez nepříjemných následků pro lidi s přecitlivělostí na glutamát.

Kořenicí zeleninovou směs lze použít jako základ pro polévky i ke zvýraznění omáček a chuti masa.

Budete potřebovat

1 velkou cibuli * 500 g mrkve * 500 g rajčat * 350 g pórku * 1 velký celer (hlízu) * svazek libečku * svazek petrželové natě * 80 g soli

Příprava

– Mrkev a celer oloupeme a pokrájíme na drobné plátky stejné velikosti.

– Natě nasekáme, cibuli oloupeme, rozmixujeme a promícháme se solí.

– Rajčata a pórek omyjeme a pokrájíme nadrobno.

– Vše smícháme dohromady a v tenké vrstvě rozetřeme na plech vyložený pečicím papírem.

– Necháme sušit v troubě při 80 °C zhruba 4 hodiny a pak ještě volně aspoň přes noc.

– Je-li zelenina skutečně usušená, rozmixujeme ji a uložíme do uzavíratelné sklenice.

– V dobrém stavu by tato kořenicí směs měla vydržet až 3 měsíce. Skladujeme ji v temnu.

Tip: Přidat můžete i česnek, případně ho už v sušeném stavu přimíchejte jen k části zeleniny.

Přírodní glutamát bezpracně

Místo sušené kořenicí směsi lze využít ještě jeden zdroj přírodního glutamátu. Je to sušené droždí, které má podobu drobných vloček a prodává se v obchodech se zdravou výživou. Jeho chuť je výrazně slaná a připomíná sušené maso a houby.

Je určeno k ochucování hotových jídel, ale i pomazánek. Kromě glutamátu, který obsahuje přirozeně ve vysokém množství, je sušené droždí bohaté i na vitaminy řady B.

Text: Lenka Korandová, foto: Shutterstock

Související články
8.7.2025
Chalupářský pokrm, se kterým potěšíte nejen sebe, ale i svou rodinu. A s paprikou si ho ještě více oblíbíte! Ingredience 1 lžíce oleje 4 špekáčky 2 cibule 1 mrkev 1 červená paprika 3 stroužky česneku 2 lžíce rajského protlaku 1 lžíce kmínu 4 bobkové listy 2 lžíce mleté uzené papriky 8 brambor 3 rajčata sůl pepř hrst libečku Postup Na oleji orestujte nakrájené špekáčky a d
3.7.2025
Začalo ono krásné období plné chutí a vůní, většinou tak krátké a pomíjející. Ale co si trochu uložit do skleniček na horší časy? Jahodový džem s květy z černého bezu (4 sklenice 250 ml) 1 kg zralých sladkých jahod, 200–250 g cukru, 20 g jablečného pektinu, 100 g květů černého bezu (10–12 květenství) 1) Květy odložte na 30 minut na papír nebo na noviny, aby z nich vylezl hmyz. Poté květy odstř
24.6.2025
Trochu netradiční recept s použitím kávy a citronového pepře vás potěší svou chutí a určitě mile překvapí. Na 4 porce budete potřebovat: 4 plátky vepřové kotlety bez kosti, citronový pepř, hladkou mouku na obalení, olej na smažení, 1 střední nadrobno nakrájenou cibuli, 1 šálek (200 ml) silné překapávané nebo turecké kávy bez lógru, 1 lžíci hladké mouky, šlehačku (250 ml), sůl Přílohy: hranolky
18.6.2025
Kdo by neměl! Dobrý párek se bez ní vůbec nedá vychutnat. Nejen proto je ale hořčice je v různých obměnách doma prakticky po celém světě. Výchozími surovinami pro výrobu hořčice jsou hořčičné semínko, ocet a sůl. Ovšem není hořčice jako hořčice. Už v základu se hořčice odlišuje podle toho, jaký druh hořčičného semínka se používá. * Jde o tři různé rostliny, příbuzné řepce olejné – ze kte
5.6.2025
Existují v mnoha barvách a tvarech, mají lehce pikantní chuť, jsou plné vitamínů a zdraví prospěšných látek. Připravují se na mnoho způsobů, včetně klíčků a listů. Můžeme se setkat s ředkvemi bílými, žlutými, červenými, zelenými i černými, nejčastěji jsou kulaté nebo oválné, běžně používaný je už i podlouhlý bílý daikon velikosti salátové okurky. Ty nejznámější kulaté s červenou slupkou jsou plo
reklama
Šikovné tipy
Když konturování, tak podle tvaru obličeje
Konturování je jednou z nejužitečnějších metod make-upu a vyplatí se ji naučit. Dokáže totiž vytvořit iluzi ideálního tvaru obličeje. Konturování vlastně napodobuje efekt světla a stínu: Světlem vytahuje líbivé rysy obličeje a tmavšími tóny zatlačuje do pozadí ty méně povedené. A protože každá tvář je originál, neexistuje jeden univerzální postup, jak si konturováním dodat na […]
Konec zápachu v bytě
Možná už se vám to také stalo. Vejdete do bytu a…. cítíte nepříjemný odér, který se line prostorem. Jen nemůžete přijít na to, odkud se bere. V případě, že se váš nos vzbouří a signalizuje nelibý pach, se zkuste zaměřit na 7 nejčastějších důvodů, proč to u vás doma smrdí. 1. Odpadkový koš Používání igelitových […]
Křída umí více než jen psát
Mít po ruce křídu se v domácnosti vyplatí. Skvěle čistí a umí i pár dalších kousků, přitom nedráždí, nevyvolává alergie a není jedovatá. Nahradí levanduli v šatníku: Působí ale trochu jinak. Zatímco levandule svým intenzivním aromatem nepříjemné pachy překryje, křída spíš řeší jejich příčinu, kterou bývá vlhkost v šatníku. Ta podporuje množení bakterií, které jsou […]
Vyzkoušeli jsme: Tablety, nebo gel?
Kdo nemá myčku, nepotřebuje ji. Kdo si ji jednou pořídí, už si život bez ní nedokáže představit. Patříte ke druhé skupině? Pak možná řešíte další dilema, jaký přípravek na mytí nádobí použít. Nabídka na trhu je bohatá, ale v zásadě nejčastěji volíme mezi práškem, tabletami a gelem. Pomiňme prášek, mnoho spotřebitelů ho odmítá s tím, že se […]
Nenechte si ujít další zajímavé články
Mimozemský život nemusí být založen na uhlíku
21stoleti.cz
Mimozemský život nemusí být založen na uhlíku
Šest protonů v jádře, schopnost vytvářet čtyři vazby, za pozemských teplot a tlaků pevné skupenství, tak takový je uhlík. Právě on je základním stavebním kamenem veškerého života, jak jej na naší plan
Zoologie: Mláďata goril a návrat losů – Dobré zprávy ze světa zvířat
epochaplus.cz
Zoologie: Mláďata goril a návrat losů – Dobré zprávy ze světa zvířat
Svět zoologie přináší na jaře samé dobré zprávy! Pražská zoologická zahrada se pyšní hned dvěma novými gorilími mláďaty, z nichž nejmladší, samička Gaia, byla slavnostně pokřtěna ikonickou primatoložkou Jane Goodallovou. Zároveň se po desítkách let v české části Krkonoš objevil los evropský, a potvrdil tak dobrou kondici zdejší přírody. Tyto události nejenže ukazují na úspěchy
Chrám Pumapunku: Postavili ho bozi primitivních domorodců?
enigmaplus.cz
Chrám Pumapunku: Postavili ho bozi primitivních domorodců?
Na území bolivijských And v nadmořské výšce 4000 metrů se nachází místo, jehož existence je záhadou. Ruiny chrámového komplexu zvaného Pumapunku jsou tvořeny kamennými bloky tak inženýrsky přesných tv
Vojtková už nebude skákat, jak on píská
nasehvezdy.cz
Vojtková už nebude skákat, jak on píská
Otočily se v manželství Romana Vojtka (53) a Petry Vojtkové (37) role a tentokrát to bude on, kdo bude žadonit o pozornost své lásky? Jeho žena totiž údajně začíná víc stavět samu sebe na první mí
Albrecht II. rázně potlačil pražskou vzpouru
historyplus.cz
Albrecht II. rázně potlačil pražskou vzpouru
„Já jim dám. Kacíři jsou to, a navíc i zrádci!“ rozčiluje se Albrecht Habsburský a s očima zapíchnutýma do podlahy přechází z jedné části komnaty na druhou. Hlavní adept na uvolněný český trůn umí být velkorysý a má smysl pro spravedlnost, ale zdejší kališníci u něj kolaborací s polským princem překročili únosnou mez. Za to
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
epochalnisvet.cz
Rostlina umí přizpůsobit přenos pylu podmínkám prostředí, odhalují čeští vědci
Ač vědci zkoumají rostliny do detailů na úrovni molekul či z globálních perspektiv, jsou stále okamžiky jejich života, jež jsou prakticky neprobádané a dají se na nich udělat průlomové objevy. Jedním z nich je uvolňování pylu prašníky a jeho přenos hmyzem mezi květy. Prchavý děj, k jehož studiu nám víc než moderní přístroje pomůže
Naučila jsem se říkat pravdu do očí
skutecnepribehy.cz
Naučila jsem se říkat pravdu do očí
Lhát se prostě nemá. Nikdy! Ani ve chvílích, kdy člověk nepřizná pravdu jen proto, aby udělal druhým radost. To mě naučila až moje dcera. Jako holka z vesnice jsem byla vychovávána tak, že musím být za každou cenu slušná. Vždy a všude, i v případě, že mi to nebude úplně po chuti. A tak jsem občas snědla to, co jsem
Za tajemnými menhiry po Česku
epochanacestach.cz
Za tajemnými menhiry po Česku
Česká republika je poseta menhiry různého stáří a původu. K některým se pojí temné historické pověsti, jiné jsou vyhlášené pro své energetické působení. Navštivte s námi oblíbené menhiry, jež zdobí naši zem. Zakletý mnich u Drahomyšle Zakletý mnich u Drahomyšle (viz úvodní foto) poblíž Žatce je asi naším nejznámějším menhirem. O tomto kameni také existuje pověst. V
Moje sousedka mi začala dělat problémy
nejsemsama.cz
Moje sousedka mi začala dělat problémy
Nikdy jsem si nemyslela, že se v důchodu budu muset znovu učit říkat „ne“. Jmenuji se Irena, je mi 70 let a až do nedávné doby jsem byla přesvědčená, že mám vcelku klidný a vyrovnaný život. Byla jsem dlouhé roky šťastně vdaná, manžela mi před časem bohužel vzala rakovina. Měli jsme jedinou dceru, ta se
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
iluxus.cz
Oslava elegance: piknik šampaňského MUMM zazářil na karlovarském festivalu
Exkluzivní šampaňské MUMM Cordon Rouge uskutečnilo první piknik v rámci 59. ročníku Mezinárodního filmového festivalu Karlovy Vary. Akce, jež proběhla v malebné zahradě hotelu Imperial, přivítala řadu
Muffiny s jahodami a jogurtem
tisicereceptu.cz
Muffiny s jahodami a jogurtem
Jogurt lze naředit několika kapkami mléka. Suroviny na 12 kusů 100 g hladké mouky 120 g pohankové mouky 80 g cukru krystal 1 lžička skořice 2 lžičky prášku do pečiva 2 lžíce oleje 1 rozmix
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
rezidenceonline.cz
Odlehčenost, subtilnost, vzdušnost a styl
To všechno naše domovy získají, pokud je vybavíme některým z moderních typů sedacího nábytku s přiznanou konstrukcí ze dřeva či kovu. Zvolené řešení ovlivňuje samozřejmě jak vzhled, tak funkčnost každé sedací soupravy, a to i v případě, že konstrukční prvky nejsou vidět. Ocelové i dřevěné prvky ovšem bývají kvůli svému vzhledu přiznané, a to ve