Sušené maso neboli jerky si už několik let získává příznivce i u nás. Kdysi to bylo cosi neznámého, o čem jsme jen kdysi četli v knihách o americkém západě. Dneska si je můžeme klidně koupit, ale také, což je ještě lepší, sami udělat.

Můžete si je dát jen tak pro chuť, ale oceníte je i jako malou svačinku během dne a určitě se vám hodí na výletě, protože v batohu nezabere téměř žádné místo a také skoro nic neváží.

A jaké vybrat?

Obvykle se používá hovězí, ale sušit můžete i jehněčí nebo srnčí, ale někdy i vepřové. Nejlepším hovězím masem pro tento druh úpravy jsou bifteky, lacinější steaky z bráničního svalu, zadní, nebo flank steak, čili hovězí bok.

Co budete potřebovat

Vlastně nic, co byste doma neměli. Nejdůležitější je ostrý nůž, čisté prkénko a uzavírací miska na marinování v koření.

Sušit pak můžete jak na vzduchu, což je ale poněkud nepraktické, protože potřebujete stálou teplotu a bude to trvat asi 4 dny, tak v sušičce nebo klidně i v obyčejné troubě.

Příprava masa

Maso dobře očistěte a opracujte. Všechny šlachy a různé blány musí pryč. Odřezky ale nevyhazujte. Dejte je zmrazit, a až jich budete mít víc, hodí se na vývar. Očištěné maso rozkrájejte na malé tenké proužky.

Aby bylo ve výsledku křehké, musíte je krájet přes vlákna. Velmi tenkých kousků docílíte, když maso necháte před krájením částečně zmrazit.

Následuje marinování

Vlastně maso můžete naložit v jakémkoliv koření, ale vždycky musí být přítomna sůl. Jednak vytáhne vodu a také sušené maso už se dosolit nedá. Jaké koření použijete, je na vás, a marinádu si můžete postupně vyzkoušet sami podle svých chuťových preferencí.

Na kilogram stačí asi 50–60 g koření. Nebo začněte tou naší.

Marináda

800 g libového masa (hovězí nebo zvěřina), ¼ šálku sójové omáčky, 1 lžíce worcesterské omáčky, ¼ čajové lžičky černého pepře a ¼ lžičky česnekového prášku, ½ lžičky cibulového prášku, 1 lžička soli (můžete použít sůl s příchutí kouře)

Smíchejte všechny přísady. Proužky masa dejte do misky a zalijte marinádou. Přikryjte a chlaďte 1–2 hodiny nebo přes noc. Maso marinované několik hodin může být slanější.

Sušení

Vyjměte plátky masa z marinády a nechte okapat na čisté savé utěrce. Uspořádejte proužky na podnosy sušičky nebo na rošty umístěné v troubě. Proužky klaďte těsně vedle sebe, ale neměly by se dotýkat ani překrývat.

Pod ně umístěte plech, který zachytí odkapávající marinádu. Maso můžete také na rošt zavěsit. V sušičce nastavte teplotu podle návodu, troubu předehřejte na 80 °C a při sušení ji nechte pootevřenou, aby mohla unikat vlhkost.

Máte-li horkovzdušnou, použijte větrák, doba sušení se zkrátí. Sušte maso po dobu 3–4 hodiny. Po 3 hodinách vyndejte jeden kousek, nechte ho vychladnout a vyzkoušejte strukturu.

Celková doba sušení se většinou pohybuje od 5 do 15 hodin – záleží na síle masových kousků. Dejte jen pozor, aby maso nebylo přesušené. Mělo by se podobat kůži. Jakmile je jerky hotové, otřete z něj případný tuk a ochlaďte je.

Uchovávat je můžete ve skleněných dózách, nebo v sáčcích, ideální je použití vakuového balení.

Tipy na marinády

Na 1 kg masa

*1 lžíce medu, 250 ml sojové omáčky, 250 ml worcesterové omáčky, špetka kajenského pepře, 1 lžička mletého koriandru, 4 prolisované stroužky česneku, 2 lžíce čerstvě mletého černého pepře.

*3/4 šálku sójové omáčky, ¼ šálku worcesterové omáčky, 1 polévková lžíce sušeného oregana, 2 lžičky mletého černého pepře, 1,5 lžičky drceného česneku, 1,5 lžičky uzené papriky, lžička cukru

*250 ml coca-coly, 80 ml sójové omáčky, 80 ml rýžového octa, 60 ml medu, ½ nastrouhané cibule, 1 lžička soli, 1 chilli nahrubo nasekaná paprička, 1 lžička mleté uzené papriky