Jsou tu Vánoce, čas oblíbených šupináčů, ale nejen jich. Stále častěji se kupují i jiné druhy ryb.
A důležité je vědět, jak s nimi zacházet. V tom ale mnozí pokulhávají. Možná to nebude ani nechutí k rybám samotným. Třeba jste prostě nevyrostli v rybářské rodině, a tak to s rybami moc neumíte. Ale i to se dá změnit.
Jak nakupovat
Měli byste se rozhodnout, jestli mořskou, nebo sladkovodní. Je to otázka chuťových preferencí, i když je pravda, že mořské ryby bývají dietnější, ale některé, zejména losos, tuňák a sardinka, mají vyšší obsah omega-3 mastných kyselin.
To ovšem platí jen tehdy, pokud rybu připravujete i s kůží, protože podstatná část omega-3 kyselin se nachází v podkožním tuku. Protentokrát vynechme zmražené ryby a pojďme na nákup do prodejny s čerstvými. Na co se soustředit?
Hlavním znakem čerstvosti je barva žaber. Ty musejí být červené, nesmí na nich být sliz ani pěna. Kůže ryby musí být napjatá, a když do ní zapíchnete prst, důlek se hned vyrovná. Prohlédněte si oko, jestli není zakalené.
Jak ryby ukládat?
Přinesenou rybu je třeba uložit do chladu. Ideální teplota je 0–2 °C, maximálně 4 °C. Pokud je vykuchaná, omyjeme ji a osušíme. Pokud získáme rybu celou, musíme ji vykuchat a pečlivě odstranit všechny nečistoty.
Zejména dejte pozor, abyste rybu nepotřísnili žlučí, protože ta by rybu znehodnotila. Očištěnou a osušenou rybu dejte na talíř nebo do krabičky a překryjte fólií, nebo do fólie zabalte. Takto může zůstat v lednici 2 dny. Máte-li možnost vakuování, pak se její trvanlivost prodlouží až na 5 dní.
Mrazit, nebo ne?
Samozřejmě je vhodné rybu připravovat čerstvou. Ale pokud víte, že ji celou nevyužijete, nebo máte doma rybáře, budete asi přebytky mrazit. Ani to není u ryb bez problému. Ideálně by totiž teplota měla být nejméně -35 °C, což v domácích mrazácích nedosáhnete.
Pokud tedy víte, že budete mrazit ryby častěji, uvažujte o lednici s rychlomrazením. V mrazáku skladujte ryby v mikrotenovém sáčku nebo v plastové uzavíratelné krabičce. Maximální doba by neměla přesáhnout jeden měsíc, aby neutrpěla kvalita.
Rozmrazení
Stejně jako maso i rybu je třeba rozmrazovat šetrně. Vyndejte ji z mrazáku den před kuchyňskou úpravou a vložte ji do lednice, kde postupně rozmrzne.
Zásadně nepoužívejte vodu ani vysokou teplotu, protože tak se přemnoží mikroorganismy, které mohou způsobit zdravotní problémy.
Co s rybím pachem?
Některým lidem vadí charakteristický rybí pach. Měli byste ale vědět, že není u každé ryby stejný. Hodně záleží na prostředí, kde žila. V každém případě část odéru zmizí se slizem, který smyjete.
Můžeme ji také na chvíli namočit do mléka, které také zápach vytáhne. Poté ji umyjte a osušte a pokapejte citronovou šťávou, která jednak zápach neutralizuje, jednak zpevní maso.
Pár tipů
Ryby snesou téměř všechny úpravy. Můžete je vařit, dusit, péct i grilovat, ale i marinovat ve směsi citrusů a bylinek. A určitě se vám bude hodit pár rad.
• Pořiďte si kvalitní ostrý nůž, nebo spíš dva. Na filetování je vhodná tenká ostrá, pružná špička. Na porcování podkov zase upotřebíte silnější nůž nebo sekáček.
• Rybě neuškodí více soli, ale rozhodně to nepřežeňte s kořením. Pamatujte, že rybí maso je jemné a má svou vlastní chuť. Nesnažte se ji přebít.
• Některé ryby, třeba pečeného pstruha, můžete před konzumací celého vykostit. Vyndáte páteř i s kostmi, jde to snadno.
• Pokud budete grilovat, pamatujte, že je lepší mít filety s kůží. Ty totiž udrží křehké maso pohromadě. Pokud ji nechcete sníst, můžete ji na konci úpravy sundat.
Nezapomeňte však, že opečená kůže některých ryb (třeba pstruha či makrely) je velmi chutná a křupavá.
Jaké vybrat koření?
Každý kuchař vám řekne, že koření nesmí přebít chuť rybího masa. Nanejvýš vhodný je citron. A v našich končinách se jako základní koření na ryby používá kmín. K tomu pak můžeme přidat některou z bylinek.
Kopr se hodí k lososu, ale měl by se přidávat těsně před dokončením. Stálicí k rybě je i tymián. Čerstvým můžete naplnit vnitřek ryby, nebo se dává do oleje, ve kterém se ryba marinuje. Do polévek patří petrželka, rozmarýn dodá zase rybě středomořský šmrnc.
Francouzi rádi dávají na ryby estragon, který má výraznou lehounce nahořklou chuť. Itálii připomene zase bazalka. A pokud byste chtěli zabrousit do Asie, budete potřebovat čerstvý zázvor, koriandr a sójovou omáčku.
Foto: Shutterstock
