Jemná masová pasta, která se maže na krajíčky čerstvého chleba nebo na opečené bagetky. I tak by se dala popsat paštika. Pokrm, který může být i luxusní delikatesou.
V každém obchodě s potravinami a v lahůdkářství si můžete za pár korun nakoupit paštiky různých chutí a provedení. Přesto se pusťte do vlastní výroby a připravte si paštiku domácí. Až ji jednou zkusíte, nejspíš už nikdy nebudete chtít jinou.
Ostatně vždy tak budete mít jistotu, že ta vaše paštika zaručeně neobsahuje kuřecí či vepřové kůže, drůbeží separáty, sóju, škrob ani mouku.
Kterou si vyberete?
Jsou ideální ke svačince i jako studený předkrm. A když si na nich dáte opravdu záležet, mohou se stát gurmánským skvostem svátečního stolu. Vybírat můžete ze dvou typů:
* Teriny – připravují se ze směsi nahrubo rozemletého masa nebo jater, které se šetrně zapékají ve speciální nádobě (terině) ponořené do vodní lázně. Teriny se následně nechají vystydnout a pak se krájejí nožem na plátky.
Na tácu se mohou dozdobit, například brusinkami. Jako příloha se servíruje čerstvá zelenina, houby naložené v kyselém nálevu, nakládané cibulky a další…
* Pâté – najdete ve sklenici nebo jiné nádobě a je velmi jemné, neboť maso se nejprve umele a pak vyšlehá dohladka. Před uzavřením se sklenice zalije sádlem.
Tato paštika se servíruje v nádobě, v níž se připravovala, s nožem a s krajíčky opečené bagetky, toustů, chleba nebo jiného pečiva vhodného k namazání.
Tip Paní domu: Chuť terin nejlépe vynikne, když je asi hodinu před podáváním ponecháte při pokojové teplotě. Tak budou mít prostor na to, aby rozvinuly všechny své akcenty.
Co se hodí?
Paštiky se připravují z různých druhů mas, například z vepřového, drůbežího, králičího a zvěřiny nebo jejich směsí. Existují i rybí varianty. Z vnitřností jsou vhodná játra. Dochutit a dozdobit je pak můžete čímkoli podle své fantazie.
Použijte sušené ovoce, česnek, pepř, bylinky – třeba tymián nebo kadeřavou petrželku, lanýže, rozinky, špetku lékořice, muškátový oříšek, koňak nebo jiný alkohol… Lze přidat i vejce.
Obdobou paštik typu „en croute“ je galantina. Jedná se o roládu připravenou z vykostěného masa, které je naplněné jemnou a vhodně okořeněnou masovou nádivkou.
Z masa se používá drůbeží, vepřové nebo z pernaté zvěře – koroptev, bažant. Vždy musí být „mladé“. Starší je nutné tepelně zpracovávat delší dobu, což nepříznivě ovlivňuje chuť a kvalitu náplně.
Galantina se peče v troubě a podává se na studeno.
Tajemstvím správné galantiny je právě nádivka, která – aby byla opravdu jemná – se dvakrát pomele na masovém strojku a pak se ještě prolisuje přes síto.
Do směsi se přimíchávají přísady, nakrájené na kostičky. Například uzený jazyk, syrové vepřové sádlo, uzená slanina, lanýže, pistácie, játra a další…
Paštika z husích jater
Suroviny:
500 g očištěných a odblaněných husích jater * 250 g vařeného nebo pečeného libového vepřového sádla * 100 g syrového vepřového sádla * 1 lanýž nebo pestřec * 2 žloutky * sůl * paštikové koření * 1 lžíce worcesterské omáčky * 1 lžíce rumu nebo koňaku * plátky slaniny na vyložení formy * 1 bobkový list
Příprava:
1. Husí játra rozdělte na dvě poloviny. Jednu polovinu nakrájejte na plátky, protáhněte na nudličky nakrájeným lanýžem, dejte do misky, pokapejte worcesterskou omáčkou a rumem nebo koňakem, osolte, okořeňte a nechejte v chladu asi hodinu marinovat.
2. Sádlo, druhou polovinu husích jater a vepřové maso nakrájejte na kostky a na masovém strojku dvakrát umelte. K této masové kaši přidejte žloutky, sůl, nepatrné množství paštikového koření a vše metlou prošlehejte.
3. Formu vyložte plátky slaniny, přidejte masovou kaši a poklaďte ji částí marinovaných jater. Na ně dejte opět trochu masové kaše, a tak střídavě postupujte, až vše spotřebujete.
Nahoru přijde masová kaše a zakryjte ji tenkým plátkem syrového vepřového sádla, na které položte bobkový list.
4. Formu přikryjte poklicí nebo alobalem a ve vodní lázni v troubě ji vařte přibližně 90 minut. Pak sejměte pokličku nebo alobal, odstraňte bobkový list a plátek sádla, popřípadě slijte tekutinu, je-li nějaká na povrchu, a nechte paštiku vychladnout.
5. Z dobře vychlazené paštiky lžící namočenou v horké vodě vykrajujte lístečky. Do středu skleněného talířku položte plátek citronu, na něj vkusně naaranžujte lístečky vykrájené z paštiky. Dozdobte zelenou petrželkou. Podávejte s opečeným chlebem a zeleninovým salátem bez majonézy.
Tip Paní domu: Tato paštika se také výborně hodí jako pomazánka na chlebíčky nebo k plnění košíčků z listového těsta.
