Láká vás spíše romantika, vůně lesa a měkké došlapování do podušek z mechu nebo spíš pohodlné a jisté sklízení žampionů ve vlastním sklepě. Ať už je to jakkoli, přinášíme vám pár rad a receptů, s nimiž bude i ta vaše houbařská sezona určitě prima.
K přípravě houbových pokrmů používáme kromě lesních hub také pěstované žampiony a hlívu ústřičnou, která je chuťově výraznější než žampiony.
Hřiby příjemně voní po mařince vonné a při přípravě se rozvine jejich jemná oříšková příchuť.
Uměle pěstované žampiony mají méně intenzivní chuť a mají bílou barvu.
Čerstvé polní žampiony mají hnědé klobouky a potřebují k růstu kořínky trávy a dobytčí hnůj, proto je najdeme nejčastěji na pastvinách.
Pro mnohé druhy houbových lišek je společná více nebo méně výrazná peprná chuť.
Pokud recept neuvádí jinak, krájíme houby na co nejmenší kousky; po tepelné úpravě budou stravitelnější.
Proč nám hřiby nerostou ve sklepě?
To, co my oceňujeme na houbách, je pouze zlomek celku, totiž plodnice skládající se z klobouku a třeně neboli nohy. Daleko větší část houby zůstává pod zemí. Skládá se z pletiva křehkých, mikroskopicky tenkých vláken.
Ta odebírají z půdy organické látky, zvětralé zbytky rostlin a pomocí vody vytvářejí svou vlastní, na minerály bohatou plodnicovou hmotu.
Četným houbám (mezi jiným i hřibům) odumřelé látky v půdě nestačí. Vlákna jejich podhoubí opřádají tenké kořínky stromů, kterým dávají přednost, a odebírají z nich živiny nutné pro vlastní růst. Jako „protihodnotu“ zadržují vláhu a v ní rozpuštěné minerály.
Je-li počasí příznivé, spojuje se v pravidelných odstupech mnoho vláken podhoubí, roste rychle vzhůru a vyráží ze země jako vlastní „houby“. Vzhledem k náročnému způsobu života podzemního podhoubí se dosud nepodařilo například hřiby uměle pěstovat.
Nejen je, ale i mnoho jejich příbuzných musíme tedy získávat pouze sběrem v lese.
Chutě z celého světa
Při pohledu na pěkný hřib – nejchutnější evropskou houbu – padne na kulinárního znalce možná nostalgie a zavzpomíná na různé kuchyňské úpravy, s nimiž se setkal nejen doma, ale i v zahraničí.
Nezapomenutelný požitek můžete mít při konzumování lasagní s hřiby z údolí Aosty, hřibového carpaccia, ale i flíčků s hříbky od babičky z Podkrkonoší, bažanta na hříbkách, oblíbené kulajdy nebo zapečených palačinek plněných houbami.
Žampiony – nejčastěji na našem stole
Jsou u nás pravděpodobně nejznámějšími houbami, které také přicházejí nejčastěji na náš stůl. Na trhu jsou ovšem k dostání výhradně uměle pěstované; jejich divoce rostoucí příbuzní – žampion polní, ovčí a lesní – upadli skoro v zapomnění.
Přitom jsou tyto divoce rostoucí druhy mnohem aromatičtější než žampiony pěstované. Najdeme je však jen v přírodě nebo vzácně ve specializovaných obchodech a na trzích.
Tradičně pěstovaný žampion dvouvýtrusý se nepěstuje venku, ale v podzemních jeskyních, bunkrech, v nepoužívaných tunelech nebo ve sklepech. Substrát se skládá z rozmělněného listí nebo slámy, k nimž se přidává se zálivkou i hnůj.
Před divoce rostoucími houbami mají ty uměle vypěstované velkou výhodu: jsou ušetřeny škodlivých vlivů životního prostředí – kyselých dešťů, nebo dokonce radioaktivity.
Nemůžeme nic zkazit
Syrové, dušené nebo opékané žampiony vylepší téměř všechny běžné pokrmy. Společně s kořením, například tymiánem, majoránkou, rozmarýnem, paprikou, petrželkou, bazalkou a zvláště česnekem dostanou na vyšší kulinární stupeň vaječné a masité pokrmy.
Syrové žampiony nakrájené na lupínky jsou zvláště výtečné v salátu s polníčkem a rukolou. Opékané houby se slaninou a šalotkou mají vysoký obsah bílkovin, a mohou proto nahradit masitý pokrm.
Pěstované houby můžeme používat i v syrovém stavu, např. žampiony do salátů. A chceme-li uchovat jejich pěknou bílou barvu, pokapeme je citronem.
Velké houbové klobouky, např. bedly nebo žampionu, můžeme plnit různými nádivkami a zapékat.
Nejoblíbenější divoce rostoucí houby – lišky
Jejich žlutooranžové plodnice zářivě vynikají v zeleném mechu a ocení je každý milovník hub.
U nás kromě lišky obecné roste i výrazně aromatická liška žlutavá, která je na vrchní straně o něco tmavší a na spodní straně bleší, dále liška nálevkovitá s okrově zbarvenou nožkou a liška Friesova s ovocnou vůní a nakyslou chutí.
Na trhu však většinou najdeme lišku obecnou, její další příbuzní se objevují pouze velmi zřídka.
Nesmějí chybět v pokrmech z houbových směsí
V kuchyni můžeme lišky používat nejrůznějším způsobem. Jejich ovocná vůně připomíná meruňky nebo broskve a pikantně peprná chuť skvěle ladí s hovězím masem a zvěřinou. Nejaromatičtější jsou malé pevné lišky, jejichž klobouček se dosud trychtýřovitě nepropadá.
Jak na omáčky?
Na omáčku se sice hodí především hřibovité houby, ale i ze žampionů, čirůvek, smržů apod. získáme chutnou omáčku.
Chuťově méně výrazné uměle pěstované žampiony můžeme doplnit sušenými houbami, které omáčce dodají pravou houbovou chuť, popř. použijeme houbový prášek (roztlučené sušené houby), který přidáváme těsně před dokončením tepelné úpravy.
Pokud použijeme houby naložené v soli, omáčku solíme jen mírně nebo vůbec, aby nebyla přesolená. Přichucujeme ji jen velmi mírně, aby si zachovala svou typickou kořennou chuť hub.
Houbové ragú
2 středně velké cukety, 1 menší pórek (jen bílá část), 1 lžíce oleje, 1 zelená a 1 červená paprika, sůl, mletý pepř, 250 g žampionů, 2 lžíce hladké mouky, 250 ml zeleninového vývaru, 5 lžic sterilovaného hrášku
Cukety oloupeme a nakrájíme na kolečka. Bílou část pórku nakrájíme a na oleji krátce osmahneme. Přidáme cukety a nakrájené papriky, osolíme, opepříme a dusíme bez podlévání asi 10 minut. Potom vmícháme nakrájené houby, krátce je podusíme a zaprášíme moukou.
Za stálého míchání přilijeme vývar a dusíme dalších 15 minut. Po přidání hrášku pokrm prohřejeme, ale již nedusíme. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.
Foto: Shutterstock
