Obdivujete nádherné fondánem nebo marcipánem potažené dorty v kuchařkách i na internetu a přemýšlíte, že se do toho jednou také pustíte, ale pořád ne a ne se k tomu odhodlat?
Obavy z toho, jestli potahování zvládnete, jsou pochopitelné, protože práce s marcipánem nebo fondánem už vyžaduje trochu cukrářských zkušeností, a tak by se vám možná hodilo pár rad cukrářky Olgy Ceralové.
Nakonec zjistíte, že postup není tak složitý a strach není namístě. Stačí ovládnout pár kroků a výsledek se dostaví.
Vyberte podložku
Potahované dorty je nejlepší tvořit přímo na podložce nebo tácu, na nichž také zůstanou. Jakmile byste dort přenášeli z jedné podložky na druhou, mohli byste ho poškodit.
Důležité je, aby měla hladký povrch, a musí jít snadno otřít vlhkou utěrkou, aby se dort v dalších fázích neumazal třeba od krému.
Pozor na náplň
Aby se vám potažení dortu povedlo, je náplň důležitá. Pod potah nepatří žádné krémy, které obsahují vodu – tedy mascarpone, šlehačky, tvarohy nebo zakysaná smetana. Pokud je v dortu přece jen chcete, je nutné oddělit tuto náplň od potahu.
Nejlépe k tomu poslouží takzvaná ganache. Jde o šlehačku svařenou s pravou čokoládou v poměru 1:2 ve prospěch hořké čokolády. Na ganache z pravé bílé čokolády bude pak poměr surovin nejméně 3 díly čokolády k jednomu dílu šlehačky.
Pamatujte také na to, že dobrá čokoláda musí obsahovat kakaové máslo, nikoli rostlinný tuk. Další variantou je obmazat dort na bocích máslovým krémem, který zamezí rozmočení potahu stejně spolehlivě.
Dejte si záležet
Ujistěte se, že jsou na plněném a pomazaném korpusu uhlazené veškeré nerovnosti, aby vám následně nekomplikovaly práci. Není-li tomu tak, dejte si ještě trochu práce a dort vyhlaďte. Poté ho dejte vychladit do ledničky.
Hmotou nešetřete
Pokud dort potahujete poprvé, připravte si jí víc. Možná že napoprvé budete dělat i silnější plát. Začněte tím, že hmotu v rukách pořádně propracujete. Měla by být měkká, poddajná a hezky vláčná. Aby se nelepila na vál, poprašte ji moučkovým cukrem. Existuje i speciální cukr s obsahem škrobu právě pro tyto účely.
Váleček plastový, nebo dřevěný?
Použít můžete oba, ale na plastový nebo silikonový se hmota nebude lepit. Pokud máte k dispozici jen dřevěný, pak ho omotejte fólií a potahovací hmotu podsypte moučkovým cukrem, případně škrobem.
Škrob se ale následně musí z dortu omést nebo setřít štětcem navlhčeným v alkoholu.
Správná tloušťka
Platí nepsané pravidlo, že tloušťka potahu se řídí druhem použité hmoty. U fondánu stačí 3 mm, u marcipánu je lepší z důvodu jeho menší elasticity 4–5 mm. Když zvolíte dobře, dort se vám bude potahovat snáze, takže válení nezanedbejte.
Buďte precizní
Vyválenou hmotu naneste na dort pomocí válečku. Nejdříve hmotu uhlaďte nahoře, pak ze všech stran jemně, ale dobře přitiskněte. Postupujte kolem dokola, nikoliv odshora dolů. To by se vám totiž vytvořily nehezké varhánky.
Na konečné vyhlazení použijte hladítko. V dolní části dortu potom stačí přebytečnou hmotu oříznout nožíkem. Základní potahovaný dort máte hotový a zbývá ho jen ozdobit. Použít můžete ozdoby s marcipánu nebo fondánu, ale také třeba ovoce nebo květiny.
