Jestli teď kroutíte hlavou, že zavařujete přece v létě, možná vás nenapadlo, že i teď můžete ledacos vykouzlit.

Třeba jste nakoupili ve slevě zeleninu, a už teď víte, že ji nesníte. Totéž se může přihodit i s masem nebo jinými surovinami. A častý argument proč zavařovat, když se dá všechno koupit? Je to jednoduché.

Jednak ušetříte a nebudete plýtvat, kromě toho budete mít doma železnou zásobu, když nechcete chodit po obchodech a to se, jak jsme zažili v posledních měsících, hodí vždycky.

A zavařování hotových jídel je vhodné i pro ty, kteří jezdí v zimě na chalupy nebo na hory. Nemusejí se starat o jídlo, protože mají vařeno, navíc z domácích surovin. Možná i proto se zimní zavařování zase dostalo do módy. Zkuste to, bude vás to bavit.

Ajvar

200 g lilku, 600 g kapií, 3 utřené stroužky česneku, 20 ml oleje, uzená paprika, sůl, pepř, citronová šťáva na dochucení

1) Lilky dejte spolu s paprikami na plech vyložený pečicím papírem a vcelku i se slupkou pečte asi 30 minut na 200 °C.

2) Po vychladnutí z lilku vydlabejte dužinu. Papriky ještě horké dejte do mísy a přikryjte fólií, aby se zapařily. Pak je oloupejte.

3) Poté dužinu z paprik a lilku rozemelte, nebo nasekejte nadrobno. Použijete-li mixér, neměli byste suroviny mixovat příliš najemno.

4) Přendejte lilek, papriky a všechny další suroviny do hrnce, osolte, zalijte olejem a za stálého míchání vařte na mírném ohni asi tři hodiny. Směs by se neměla vařit.

Až se vše spojí a vznikne pasta, ochutnejte, případně dochuťte citronovou šťávou, přendejte ji do sklenic.

5) Sterilujete 20 minut při teplotě 85 °C.

Ajvar pochází ze Srbska, a říká se mu také srbský kaviár. Má mnoho variant, takže ho můžete přizpůsobit svým chutím. Může být pálivý, nakyslý i sladký. A k čemu se hodí? K masu, na těstoviny či na pizzu, na tousty a topinky i jako dip k hranolkům.

Boloňská omáčka

1 kg rajčat, 3 cibule, 2 mrkve, ¼ celeru, 4 stroužky česneku, 2 rajské protlaky, sůl, pepř, oregano, nasekaná bazalka, 2 lžíce olivového oleje, 350 g mletého hovězího masa

1) Zeleninu oloupejte a nakrájejte. Rajčata loupat nemusíte. Na oleji osmahněte cibulku, přidejte maso, osolte, opepřete a restujte asi 5 minut. Zalijte vodou, přidejte nakrájenou zeleninu, rajské protlaky, koření a vařte asi 30 minut. Měla by vzniknout hustá omáčka.

2) Poté ochutnejte, případně ještě přikořeňte a ještě horkou směs naplňte do sklenic a pevně je zavíčkujte.

3) Protože je v omáčce maso, budete ji muset zavařit dvakrát. A to buď 1 hodinu při 100 °C a po vychladnutí ještě jednou stejně, nebo v troubě při 180 °C 1 hodinu a podruhé 45 minut.

Boloňská omáčka pochází z Itálie, hodí k těstovinám, ale dá se použít i na topinky. V našich krajích se často podává se špagetami, což ale Italové nedělají nikdy. Spíš ji používají na lasagne nebo k větším dutým těstovinám.

Zelenina v soli

1 kg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 300 g soli

1) Kořenovou zeleninu omyjte, očistěte a nakrájejte na kostičky (můžete ji i nastrouhat na hrubém struhadle).

2) Nakrájenou zeleninu vsypte do mísy a přidejte sůl.

4) Směs pečlivě promíchejte, nejlépe rukama. Pak už stačí napěchovat do uzavíratelné sklenice.

Zelenina se hodí na polévku nebo pod maso, ale než ji použijete, je dobré ji propláchnout, aby jídlo nebylo přesolené.

Lahůdková paštika

500 g vepřové plece, 500 g vepřového bůčku, 250 g vepřových jater, 2 cibule, sůl, kmín, pepř, muškátový oříšek

1) Játra spařte vroucí vodou a potom nakrájejte spolu s masem na kousky a nejlépe dvakrát za sebou pomelte v mlýnku na maso. Vznikne tak jemná masová směs.

2) Opražte cibuli a tu pak ještě rozmixujte najemno. Do vzniklé a připravené masové směsi důkladně vmíchejte opraženou cibuli, sůl, koření a vše nechte asi půl hodinky odležet.

3) Pak naplňte do malých zavařovacích sklenic, přibližně do tří čtvrtin jejich výšky a dobře uzavřete.

4) Sterilujte dvě hodiny při 90–100°C nebo nadvakrát vždy po hodině.

Způsobů, jak udělat paštiku, je spousta, v podstatě využijete, co máte k dispozici. A můžete různě obměňovat nejen maso, ale samozřejmě koření. Nebo třeba přidejte brusinky, či zkuste vlašské ořechy a zalít trochou koňaku.

Utopenci

12 kvalitních špekáčků, 5 cibulí, sterilované feferonky, dijonská hořčice

Na nálev: 4 bobkové listy, 8 kuliček nového koření, 15 kuliček černého pepře, 4 stroužky česneku nakrájené na plátky, 300 ml octa, 600 ml vody, 1 lžíce soli, 2 lžíce krystalového cukru

1) Špekáčky oloupejte, nařízněte, vymažte hořčicí, vložte do nich několik plátků cibule a kousek sterilované feferonky.

2) Do sklenic vyskládejte na dno nakrájenou cibuli, přidejte špekáčky, feferonku, navrch opět zakončete cibulí.

3) Na nálev přiveďte k varu vodu s octem, přidejte koření, česnek, sůl i cukr a povařte 5 minut.

4) Utopence zalijte teplým nálevem, zavíčkujte a nechte vychladnout. Poté nechte v lednici alespoň 4–5 dní uležet.

5) Pokud se rozhodnete je zavařit, vložte do hrnce utěrku, na ni postavte sklenice, zalijte studenou vodou do 2/3 sklenic a přiveďte k varu. Pak snižte teplotu a špekáčky nechte táhnout asi 25 minut.

Klasika, na kterou Češi nedají dopustit. A způsobů nakládání je spousta. Každý tvrdí, že jeho je ten nejlepší. Takže i tady můžete popustit uzdu fantazii.

Jediné, co byste měli dodržovat, je to, že nálev na utopence by se měl před použitím převařit a samozřejmě kupujte opravdové špekáčky, tedy ty, co obsahují maso a špíček.

Rillettes z kachny

2 kachní stehna (nebo polovina kachny rozdělená na části), 250 g kachního sádla, snítka rozmarýnu, ½ lžičky sušeného tymiánu, 2 stroužky česneku, ½ cibule, sůl pepř

1) Pekáč rozehřejte na plotně, přidejte trošku kachního sádla a opečte oloupanou polovinu menší cibule, dva stroužky česneku a snítky bylinek, aby se všechno pěkně rozvonělo. Přidejte zbytek sádla a nechte rozehřát.

2) Kachní stehna osolte, opepřete, vložte do pekáče se sádlem a dejte péct do rozehřáté trouby minimálně na tři hodiny na cca 110 °C.

3) Jakmile jsou stehna hotová, to poznáte, protože se začnou rozpadat, vyndejte je ven ze sádla a nechte vychladnout. Pak oberte maso z kostí a vidličkou je rozdělte na jednotlivá vlákna. Dejte do sklenic a zalijte kachním sádlem.

V lednici rillettes chvilku vydrží, ale děláte-li víc porcí a chcete-li si být jistí trvanlivostí, nebo je připravujete na cesty, nechte uzavřené skleničky zavařit v mírně bublající vodní lázni asi 40–60 min.

Zavařené vepřové

1,5 kg vepřové kýty, 500 g vepřové plece, 800 g uzeného bůčku bez kůže, 8 stroužků česneku, 1 lžíce majoránky, ½ lžičky chilli, 4 bobkové listy, 1 lžička kuliček bílé hořčice, 10 kuliček nového koření, asi 2,5 lžičky soli, ½ lžičky mletého pepře

1) Nejméně tučnou část kýty a plece (asi jeden kilogram) nakrájejte na malé kostky, tučné kousky spolu s bůčkem umelte v mlýnku na maso. Vše promíchejte, přidejte drcený česnek, majoránku, chilli a bobkový list, hořčici a nové koření rozdrcené v hmoždíři. Osolte a nechte marinovat přes noc.

2) Další den vložte maso do vyhřátých sklenic a pečlivě zavíčkujte. Na dno širokého hrnce položte utěrku, vložte sklenice a zalijte vodou do ¾ jejich výšky. Hrnec zakryjte pokličkou, postavte na sporák a sterilujte.

3) Udělejte to třikrát s odstupem 24 hodin a to takto. Od uvedení vody do varu 60, 40 a 30 minut. Po první a druhé sterilizaci nechte sklenice vychladnout v hrnci. Vodu musíte samozřejmě doplňovat, aby sklenice byly ponořené vždycky do ¾ výšky. Po třetí sterilizaci vyndejte z hrnce a nechte vychladnout na lince.

Vepřové můžete vzít na cesty, ale i do práce a jíst je s chlebem, případně k němu uvařit nějakou přílohu.