Těšíte se na ni každý rok, nebo grilujete jen občas? Ať tak či tak, vždycky jde přece především o posezení s přáteli s dobrým jídlem navrch. Máme pro vás pár tipů, které by se vám mohly hodit.
Přímé, nebo nepřímé grilování? Víte, jaký je mezi těmito dvěma metodami grilování rozdíl? Možná je používáte obě tak nějak intuitivně, tak si to jen zopakujeme.
Přímé
Jde o klasickou metodu, jež se hodí především na suroviny, které na tepelnou úpravu nepotřebují víc než 20–30 minut. Jídlo se umístí na rošt přímo nad žár ohně, kde se tepelně upraví a rozvine se typické aroma. Je jasné, že masu musíte věnovat pozornost, protože teplota může vyšplhat až na 300 °C, takže se snadno spálí. Díky přímému žáru se rychle vytvoří kůrka.
Většinou se pracuje se dvěma zónami hoření.
Maso můžete grilovat chvíli na větším a pak zase na menším žáru.
Tip: Důležité je nechat maso po skončení grilování několik minut odležet, než je rozkrojíte. Může si tak odpočinout a nevyteče z něj tolik šťávy. Nebalte je ale do alobalu, protože by bylo vlivem horké páry propečené víc, než byste chtěli. Místo talíře použijte mřížku a potřete je trochou oleje. Bude chráněné a zároveň bude moci pára unikat.
Nepřímé
Na tento způsob potřebujete gril s víkem a odkapávací miskou. Potraviny se negrilují přímo nad ohněm, takže je grilování šetrnější. Teplota není tak vysoká, pohybuje se mezi 140–180 °C. Žár proudí kolem potraviny podobně jako v horkovzdušné troubě. Hodí se pro přípravu větších surovin, jako je například hovězí hrudí, pečeně, kýta, celá drůbež a celé ryby.
I tady se ale musíte práci věnovat, protože díky zavřenému víku z grilu neuniká teplo a potraviny se rychle propečou.
Další výhodou je to, že do ohně nekape tuk nebo šťáva.
Tip: Pokrmy můžete grilovat také zabalené v alobalu, pergamenovém papíru či v cihlářské hlíně. Zabalené potraviny lze připravovat i s otevřeným víkem. Způsob „v kabátku“ se hodí hlavně pro kuřecí prsa, kotlety, ryby, filety bez kůže a mořské plody.
Než začneme
Nemáte-li s grilováním moc zkušeností, není to důvod k obavám. Žádný učený z nebe nespadl a chybami se člověk učí. Ale aby jich bylo co nejméně, pamatujte na to, že suroviny musí být kvalitní a neměli byste je dát na gril přímo z chladničky. Určitě jim dopřejte alespoň 30 minut na zotavení, tedy čas na získání pokojové teploty.
U syrových klobás je největší chybou, když je položíte na příliš horký gril. Syrové maso se rychle zatáhne a i ta nejkvalitnější klobása praskne. Postupujte tedy opatrně. Trvá to sice trochu déle, ale klobásy získají chuť a nádhernou kůrčičku.
S předvařenými klobásami to není tak složité, ale i pro ně je výhodnější pomalejší postup.
Něco málo o mase
Drůbeží
Aby bylo kulinářským zážitkem, počítejte s dobrou marinádou. Maso by také mělo být nakrájené na menší kusy, aby se nemuselo grilovat dlouho a nevysušilo se.
Vcelku – zkuste připravit na plechovce od piva, nebo použijte speciální stojan.
Vnitřnosti – hodí se na špízy.
Prsa – nejlépe je grilovat je vcelku s kůží, ale i bez, nebo na kousky jako špízy.
Stehna – připravujte vcelku nebo na špízy.
Křídla – při marinování můžete popustit uzdu fantazii.
Vepřové
Jeho použití je všestranné a příprava je snadná. Navíc nemusí zrát. Špičkovou kvalitu poznáte podle vůně. Dávejte pozor na to, aby bylo maso pevné, po stlačení jen mírně povolilo, ale nezůstal v něm důlek. Syrové by nemělo ležet ve vlastní šťávě. Takové nekupujte.
Bůček – většinou se krájí na plátky a marinuje. Vcelku se nejdřív naloží, předvaří a pak přijde na gril.
Panenka – medailonky, špízy nebo vcelku. Maso je velmi křehké, proto se griluje jen krátce.
Pečeně – griluje se bez marinády, nebo lze naložit asi na hodinu do láku s kořením.
Plec – hodí se na steaky.
Žebra – maso se marinuje a griluje pomalu. Používá se spodní část žeber u hrudní kosti v oblasti břicha.
Krkovice – bývá prorostlá a nejlépe je grilovat ji vcelku.
Vrchní a spodní šál – hodí se na pečeni a řízky.
Hovězí a telecí
Kvalitní maso by mělo být vždy správně vyzrálé. Nejméně dva týdny. Ale čím déle maso zraje, tím lépe. Takže hledejte dobrého řezníka. S masem ze supermarketu díru do světa neuděláte. Kvalita hovězího se pozná podle mramorování. Díky tuku má hovězí, ale i telecí skvělou chuť, protože během grilování se tuková vlákna rozpustí.
Čím je poražené zvíře starší, tím tmavší má barvu.
Hovězí svíčková – steaky, špička a hlava se dá použít na špízy.
Hrudí – nádherně mramorované maso – většinou se ovšem griluje při nízké teplotě více hodin.
Roštěnec (Rumpsteak) – skvělé maso na steaky či pečení vcelku.
Vysoký roštěnec (Ribeye) – poznáte podle typického tukového oka, hodí se na steaky.
Loupaná plec – velmi aromatické maso prorostlé tukem, které je vhodné na steaky.
Telecí kotleta – když se griluje s kostí, je šťavnatější. V každém případě nemá ráda velký žár.
Telecí svíčková – je vhodná na medailonky a špízy.
Telecí kýta – je skvělá pro nepřímé grilování vcelku nebo přímé grilování jako steaky.
Jehněčí
Základním pravidlem je, že čím mladší kus, tím jemnější maso a lepší aroma. Jako jehněčí se označuje maso zvířat, která se dostala na jatka nejpozději ve 12 měsících. Maso starších už se nazývá skopové. Čím je zvíře mladší, tím jsou tuk a maso světlejší.
Svíčková – velmi křehké a libové maso ideální na přípravu medailonků, hodí se i na menší špízy.
Zadní pečeně s kostí – dá se skvěle připravovat vcelku nepřímým grilováním. Nejlepší je maso dostatečně dlouhou dobu marinovat.
Kotleta – typické jsou pro ni dlouhé žeberní kosti. Kotlety se dají grilovat vcelku nebo naporcované.
Kýta – má výraznější chuť. Většinou se prodává nakrájená na plátky určené právě na steaky na grilu. Dá se ale připravovat i vcelku s kostí.
Uzeniny a jiné
Různé masné výrobky ke grilování prostě patří. Nejlépe však chutnají, když si maso sami namelete.
Burgery – používá se výhradně hovězí maso. Ideální podíl tuku je 20 %.
Karbanátky – připravují se z mletého vepřového nebo ze směsi vepřového a hovězího masa. Skvěle se hodí také na přípravu špízů.
Klobásy a párky – grilují se vcelku nebo na špízu. Aby nepraskaly, nesmíte je grilovat příliš zprudka.
Další zajímavosti a také recepty najdete v knize Christopha Branda Voňavé grilování nakladatelství Grada, grada.cz.
Komentáře