…či dokonce sekt? Suché nebo sladké? Jasné je, že řeč bude o víně, ale tentokrát nepůjde o konzumaci, nýbrž o vaření.
Víno je totiž pro kuchaře požehnáním. Snoubí se v něm kyselost i sladkost s kořeněnými a ovocnými tóny, a použijete-li je při vaření, posílíte chuť a vůni původních surovin. A v tom je jeho kouzlo.
Nejen kvalita, ale i chuť
Základní poučku o tom, že při vaření je vhodné použít takové víno, které byste neváhali pít, určitě znáte. Prostě vyberte víno, které vám chutná. Pokud byste totiž chtěli ušetřit a použili víno nekvalitní, zkazíte celý pokrm a to určitě nechcete. Chybou se může stát i to, že vyberete víno příliš kyselé a nebo aromatické.
Jaké tedy?
Obecně se dá říci, že při přípravě slaných pokrmů se uplatní nejlépe vína suchá. Sladká naopak oceníte v dezertech nebo sladkých pokrmech. Samozřejmě existují i výjimky.
Na vaření se nehodí takzvaná bariková vína, která zrála v sudech, svou vůní totiž mohou přehlušit vůni surovin.
Červené – zvýrazní chuť masa, vnitřností, zeleniny, rajčatových omáček.
Bílé – hodí se k rybám, mořským plodům, bílému masu, přidává se i do sýrových omáček a sladkých pokrmů.
Růžové – svými květinovými tóny vyzdvihne chuť zeleniny, ryb i salátů.
Šumivá – hodí se do různých sorbetů, sladkých receptů, i tam, kde použijete vína tichá.
Jak s vínem vařit?
Není to složité, ale je potřeba znát pár pravidel. Aroma a harmonická chuť vína se působením teploty rychle mění.
Jakmile víno přilijete k surovinám v hrnci či na pánvi a přivedete je znovu k varu, ztlumte plamen a nechte je jen zvolna probublávat, aby surovinám mohlo předat chuť a aroma.
Při vysoké teplotě by se totiž víno jen rychle zredukovalo a cenné látky by bez užitku unikly do vzduchu. Naopak kyseliny ve víně obsažené se zkoncentrují a jídlo může být zbytečně kyselé nebo dokonce hořké.
Vaříte-li jídlo, které potřebuje dlouhou dobu, mohou se výrazně projevit taniny, které působí svíravě. Proto se k vaření nehodí vína archivní nebo taková, v nichž svíravou chuť cítíte.
Důležité je víno přidávat na začátku vaření, aby se spojilo s ostatními surovinami a použít ho podle receptu či zkušenosti přiměřeně.
Možnosti využití
Marináda – kyselinky ve víně změkčují maso, takže pokud víno přidáte do marinády, bude šťavnatější a plné chuti. Marinovat můžete i zeleninu, která krásně zkřehne.
Ani jedno však nenechávejte v marinádě moc dlouho Rozhodně neplatí, čím déle tím lépe. Doba marinování se odvíjí od druhu surovin a výšky, čím jsou jemnější, tím kratší čas budou potřebovat a naopak.
Rybám a mořským plodům stačí desítky minut, kuřecímu pár hodin a nejdéle můžete nechat v láku vepřové či hovězí.
Zálivka – ovocné a květinové tóny vína se krásně snoubí s kvalitním olejem a medem a salátu dodají svěží chuť. Druh vína je nejlepší vybírat podle použité zeleniny.
Šťáva – výpek z masa na pánvi nebo v pekáči zalijte vínem, zahřejte a oškrabujte přípečky, které vytvoří základ šťávy podávané k masu. Říká se tomu také deglazování.
Omáčka – když přidáte bylinky a na závěr kostičky studeného másla. Nebo na másle orestujete cibuli nebo česnek či kořenovou zeleninu, zastříknete vínem, povaříte s vývarem a zjemníte studeným máslem, případně smetanou. Tak snadno vytvoříte omáčku k rybě nebo masu.
Podlévání – vínem podléváte pečící se maso nebo zeleninu. Při grilování zase maso získá křupavější kůrku a ovocnější tóny. Víno ale nelijte na uhlíky, jen maso lehce zakápněte.
Pošírování – je vaření při teplotě 70 až 80 °C a umožňuje úpravu křehkých surovin. Pošírují se ryby, ale často i ovoce, ale i vejce.
Dušení – pozvolným dušení ve víně nebo vývaru s vínem se zvýrazní chuť masa, zeleniny nebo ryb a zároveň vznikne silná omáčka. Po delší době také vyprchá většina alkoholu.
Pečení – když část tekutiny nahradíte vínem, získáte výraznější chuť. Platí to nejen pro maso, ale také pro tekutiny ve sladkém těstě na moučníky.
Macerování – do sladkých či likérových vín se většinou nakládá ovoce, nebo se jím zakápne dortový korpus.
