Jsou neobyčejně ostré a díky speciální úpravě ostří toho umí nakrájet podstatně víc než nože běžné. Mají ale samozřejmě i své nevýhody.

Vyrábějí se z té nejkvalitnější damaškové ocele nebo kvalitní německé ocele. Speciální japonskou metodou tepelného zpracování, kdy je jádro z měkčí oceli obaleno ocelí tvrdou, se dosahuje vynikající kvality ostří.

Stejná technologie výroby se přitom v Japonsku používá už po staletí, sloužila například při výrobě samurajských mečů. Než se však pustíte do nákupu japonských nožů, měli byste se seznámit s jejich přednostmi i negativy.

Existuje jich totiž až několik typů, přitom každý z nich se hodí na krájení jiných potravin.

* Santoku

Patří mezi nejprodávanější a nejuniverzálnější japonské nože. Je vhodný pro krájení, sekání a drcení zeleniny, ale i masa a ryb. Širokou plochou čepelí navíc pohodlně rozmáčknete pálivou papričku nebo česnek, případě jím potravinu přenesete do pánve.

* Gyuto

Jsou považovány za japonskou obdobu evropského šéfkuchařského nože. Je vhodný takřka pro všechny druhy surovin, tedy i masa a ryb. Díky tenké čepeli jsou tyto nože ostřejší a své ostří si zachovávají mnohem déle než většina západních kuchařských nožů.

* Nakiri

Rozeznáte jej od ostatních nožů na první pohled podle dlouhé a značně široké a přitom neuvěřitelně tenké čepele. Používá se výhradně na krájení zeleniny a bylin technikou rovného i šikmého krájení nebo na krájení na proužky. Poradí si snadno i s velmi tvrdou kořenovou zeleninou.

Nač si dát pozor: S nožem nakiri nikdy nesekejte, náraz totiž může vylomit zub na ostří čepele.

* Usuba

Podobá se noži nakiri, ale přesto je mezi nimi rozdíl. Čepel nakiri je totiž naostřená z obou stran a vyznačuje se plochou přední částí bez špičky. Nůž usuba ale špičku má a jeho čepel je ostrá pouze na jedné straně. Zacházení s ním je proto náročnější.

* Petty

Vyznačuje se menší velikostí, aby měl uživatel dostatečný cit pro drobnější práce v kuchyni. Používá se převážně ke krájení a loupání zeleniny nebo ovoce. Díky své drobné výšce je vhodný i k čištění potravin.

* Deba

Méně známý typ japonského nože se vyznačuje vysokou řezivostí a pružností jednostranně broušené čepele. Hodí se na porcování šunky, ryb a syrového masa, přesekne ale i pár menších kostí.

* Sashimi a yanagiba

Jde vlastně o nože na sushi. Při výrobě sushi nejde totiž jen o perfektní rolování, důležitý je i řez ryby a samotné rolky. Tyto nože jsou precizně ostré s délkou až 30 cm, úzkou čepelí, hladkostí povrchu a oboustranným ostřím.

Nač si dát pozor: Před každým řezem rolky nebo ryby nůž otřete od nečistot, alespoň o hranu prkénka. Na čepeli nalepené zbytky rýže nebo zeleniny by totiž mohly potrhat mořskou nori řasu, jež se běžně používá k přípravě sushi rolek.

Čím je brousit

V tom tkví právě ona nevýhoda – musí se pečlivě brousit a nestačí na ně jen tak ledajaký brousek. Musí se totiž ostřit na speciálních vodních kamenech a nejlépe tak, jak to dělali japonští mistři po celá staletí.

Proto po nákupu nožů ihned myslete i na brousky. Pro správné nabroušení ale potřebujete minimálně dva kameny s rozdílnou velikostí zrn, tzv. gradací. Existují ale také kameny dvouzrnné – s jednou stranou hrubou a druhou jemnou.

Jednozrnné i dvouzrnné

U japonských brousků se orientujte podle parametru JIF, případně podle evropské normy FEPA F. Čím je číslo parametru vyšší, tím je kámen jemnější.

První broušení započněte na kameni, nebo straně kamene, ze zrnitostí 1000, konečnou úpravu broušení na kameni, nebo straně, se stupněm zrnitostí 6000. Nože, které nebyly broušeny nebo byly velmi ztupeny, je třeba nabrousit na kamenech se stupněm zrnitosti 200-900. Před broušením ovšem vždy musíte kameny namočit na půl hodiny do studené vody.

Nože bruste pouze v jednom směru a dávejte pozor na to, aby čepel z kamene nepadala. Poté nůž obraťte a započněte broušení z druhé strany. Dělejte to tak dlouho, až vzniklý otřep oceli zmizí.

Obvykle stačí první stranu protáhnout po kameni patnáctkrát, druhou pouze pětkrát. Identicky postupujte i ve fázi leštění. Při broušení dodržujte i stejný úhel, obvykle 12-15° z každé strany.

5 tipů na údržbu:

1. Japonské (ani žádné jiné) nože nikdy nemyjte v myčce. Prostředky do myčky narušují povrch oceli i přírodní materiály střenek.

2. Po použití nůž opláchněte, omyjte měkkou houbičkou nebo hadrem a pečlivě do sucha otřete. Nikdy jej neukládejte mokrý do bloku nebo pouzdra. Čepeli by totiž hrozila koroze či nevzhledné fleky.

3. Nůž uložte na vhodné místo. Do krabičky, dřevěného bloku nebo speciálního pouzdra, chybu neuděláte ani v případě jeho uchycení na magnetickou lištu nad kuchyňskou linkou. Nikdy ho však nedávejte do společného šuplíku na příbory, otvíráky a kovové naběračky.

4. Japonské nože používejte jen na suroviny, pro které jsou určeny, tedy na sushi, zeleninu nebo maso.

5. Dokonalé ostří japonského nože zajistíte brouskem nebo brusným kamenem. Ocílka slouží primárně pro udržování již existujícího ostří.

Čeho si všímejte

Určitě věnujte pozornost jak materiálu čepele, tak i rukojeti. Nejkvalitnější japonské nože mají čepel, na níž je vidět originální mramorování vzniklé střídavým nanášením různých ocelí.

Rukojeť vydrží, pokud bude vyrobena z tvrzeného laminátu nebo vhodného dřeva. Tvrdému dřevu ale hrozí popraskání, měkké dřevo zase není tolik mechanicky odolné. A také musí „sednout“ do dlaně.

Správný tvar brání prokluzování v ruce a prohlubeň u zapuštění čepele do rukojeti má ochránit prsty. Vyvarujte se lehkých nožů. Čím je nůž těžší, tím je použitý materiál poctivější.