Dříve se chléb zásadně lišil od toho dnešního. Pekaři používali syrovátku, brambory, kvásek nebo čerstvé droždí, v těstě scházely konzervanty, éčka a další „chemie“. Chléb chutnal i suchý – nenamazaný, a čerstvý vydržel déle než týden.

Co takhle se ke starým recepturám vrátit? Zkuste si upéct chleba sami doma. Třeba vlastní kváskový. A pokud nemáte trpělivost na výrobu vlastního kvásku, kupte si ho přímo od pekaře, nebo – v krajním případě – použijte kvasnice.

Z přírodního kvásku

Přírodní kvas vzniká smísením malého množství žitné mouky a vody. Když kvásek vzejde, přidá se do něj podle potřeby další žitná mouka a voda a proces se opakuje tak dlouho, dokud není kvásku potřebné množství.

Potom se smísí s moukou (pšeničnou, žitnou, směsí…) na těsto. Kvásku by v něm mělo být zhruba šedesát procent. Ochutí se solí, případně kmínem a dá se vykynout.

Ze vzešlého těsta se tvoří pecen, ten se nechá ještě znovu kynout v ošatce či formě. Teprve potom se chleba peče. I když je hotový základ kvásku, celý proces trvá zkušenému pekaři nejméně šest hodin.

Polokvasový

Místo přírodního kvásku můžete k nakynutí těsta použí tzv. startovací kultury. Obsahují bakterie kyseliny mléčné. Kromě nich se přidává ještě droždí, aby těsto vzešlo. Samy startovací kultury k vykynutí nestačí. Výroba chleba v tomto případě trvá asi čtyři hodiny.

Nejen chleba…

Co ještě si můžete z kvásku doma upéci? Třeba italské placky focaccia.

Jak na to? V míse smíchejte 150 g kvásku se 400 g hladké mouky a 300 ml vlažné vody do hladkého těsta.

Pod utěrkou nechte v teple odpočinout asi 30 minut. Z vykynutého těsta vypracujte 2 silnější placky.

Pokapejte je olejem, rukama do nich vmáčkněte celé olivy bez pecky a navrch posypte rozmarýnem.

Na pečicím papíru ve vyhřáté troubě pečte 10–12 minut v troubě předehřáté na 220–250 °C. Před podáváním nechte vychladit.

Foto: Shutterstock