Kozí sýr nemá jednu chuť ani texturu: Může být vyzrálý i sametově hladký, plísňový nebo pikantní, drobivý či přírodně jemný a snadno roztíratelný, stejně jako doladěný kořením.
A seženete jeho různé druhy dnes téměř v každém supermarketu. Dokonce existuje řada kozích farem, které prodávají domácí kozí sýry i v bio kvalitě. Asi si ale řeknete, proč byste ho měli jíst.
Protože je zdravý
Kozí mléko je oproti kravskému snadněji stravitelné a obvykle ho snášejí i lidé, kteří mají problémy s kravským mlékem. Je také vydatným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku a fosforu a z vitaminů především skupiny B, na druhou stranu je méně tučné i sladké.
Jaké jsou druhy sýrů
Stejně jako u tradičních sýrů vyrobených z kravského mléka existuje i u kozích sýrů mnoho typů –od nejměkčího až po nejtvrdší i vyzrálé. Například běžně koupíte tvarohový, tedy cottage sýr anebo čerstvý a přírodní sýr či plísňový brie sýr.
* Mezi tvrdými sýry je oblíbená kozí gouda, která je k dostání v mnoha variacích: s chilli, bylinkami, koriandrem a pískavicí nebo Boer’n, což je holandská specialita, jež se dá koupit například s medem a tymiánem.
* V kategorii polotvrdých sýrů chuťově vynikají cheddar a nepasterizovaný chabichou, který má pevnou a krémovou strukturu. Tu má i „bûchette de chèvre“, sýr ve tvaru válečku s plísňovou kůrčičkou na povrchu.
Znáte tyto speciality?
* Ve Španělsku vznikl sýr zbarvený do fialova, cabra al vino. Celé kolo sýra se namáčí na několik dní do červeného vína a při zrání se jím i potírá. Na Moravě se namáčí do Frankovky.
* Svěží sýr s bílou plísní na povrchu s názvem buchette, který má kořeny v sýrové velmoci, tedy ve Francii.
* Sainte-Maure pochází z provincie Touraine. Váleček sýru se obaluje v popelu z vypáleného dřeva.
Co s nimi v kuchyni?
Na koláče
Nejjemnější čerstvý kozí sýr si můžete namazat na chleba nebo ho použít jako základ pro pomazánky. Hodí se i jako náplň do palačinek, ale dá se nadrobit i na pizzu. Lahůdkou jsou slané koláče.
Jako základ použijte lístkové nebo křehké těsto, na něj poklaďte bazalkové pesto, cukety, grilované lilky či pečenou řepu. Vynikající je i opečená a zkaramelizovaná červená cibule nebo nakládaná rajčata. Vše zalijte smetanou s rozšlehanými vejci a na povrch dejte kousky kozího sýra.
Na salát
Výborná je kombinace s baby špenátem a sladkými jahodami, sázkou na jistotu je kozí sýr s hruškami anebo s červenou řepou.
Řepu je ale třeba nejprve uvařit, pak nakrájet na kostičky, rozprostřít na plech s pečicím papírem a nechat péct pokapanou olivovým olejem zhruba 20 minut při 190 °C. Po vychladnutí smíchejte s polníčkem, na kostičky nakrájeným kozím sýrem a vlašskými ořechy.
Na talíř
Typy s bílou plísní na povrchu vyniknou jako součást sýrového talíře, v kombinaci s ostřejší rukolou a sladkými brusinkami, ale i samotný. Anebo si zapečte bagetky s plátky sýra.
Jakmile se sýr trochu rozteče, vložte na něj půlku vlašského ořechu, brusinku anebo kousek uzeného lososa. Podobným způsobem se dají připravit i nápadité jednohubky.
Zapečený
Výraznější zralé kozí sýry se báječně hodí k tepelné úpravě. Například k zapékání se zeleninou a masem. Lahodný je i v kombinaci s bramborami. Vyzkoušet můžete také špagety cacio e pepe nebo carbonara právě s tímto lahodným sýrem místo parmezánu.
Tip: Pokud vám načatý sýr zbude a nechcete ho nechat zkazit, můžete ho naložit do oleje s kořením, například s chilli a bylinkami. Pak si jej nejlépe vychutnáte s bagetkou a s vínem.
K vínu…
K mladým a čerstvým sýrům se hodí bílé víno, ke starším a uleželým víno červené. K mladým sýrům starým do jednoho měsíce vám budou chutnat Ryzlinky i Sauvignon. K sýrům, které zrají více než jeden rok, si dopřejte víno červené. K němu se budou hodit i sýry, které jsou ve víně naložené.
…a k pivu
Milovníci piva si určitě rádi vychutnají sýr, jenž se pivem potírá a pak nechává zrát. Jedinečný je v tomto sýr klášterní, který zraje v hlubokých sklepeních. Na sýrový talíř si samozřejmě k němu dopřejte pivo, a třeba i kozí uzený sýr.
Tip: Labužníky potěší holandský farmářský kozí sýr s příchutí lanýžů. Lanýže jsou v sýru jemně strouhané a dodávají mu výraznější oříškovou chuť. Ideální kombinací je k němu červené víno.
U sýrů si hlídejte:
* Obsah tuku – odtučněný má podíl tuku do 10 %, plnotučné a vysokotučné od 45 do 60 %.
* Délku zrání – zraje-li 4 týdny, jde o mladý sýr (jong kaas), zraje-li 7 – 8 měsíců, je extra uleželý, do 12 měsíců jde o starý sýr (oud kaas), a pokud zrál déle než 1 rok, jde o přestárlý (overjärig kaas).
