Co si budeme povídat, i když se gastronomie vyvíjí zdravějším směrem a šéfkuchaři se předhánějí v inovacích, stejně ta naše česká jídla prostě milujeme a čas od času po nich zatoužíme, protože tu vůni a chuť nic nenahradí.
Šumavská kulajda
(4 porce)
4 větší brambory, 200 ml smetany na šlehání, 35 g sušených hub (200 g čerstvých), 2 lžíce nasekaného kopru (lze použít i sterilovaný), 1 litr zeleninového vývaru, 5 vajec, 1 cibule, 50 g másla, 2 bobkové listy, 2 nová koření, černý pepř, ¼ lžičky kmínu, sůl, ocet, 50 g hladké mouky, olej
1) Sušené houby, namočte je 2 hodiny předem do vlažné vody. Vodu nevylévejte. Použijete ji do polévky (čerstvé houby pokrájejte na kostičky nebo plátky).
2) Brambory oškrábejte a nakrájejte na kostky, cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
3) V polévkovém hrnci zpěňte na oleji cibulku, vhoďte kostky brambor, houby a zalijte vývarem a nálevem z hub.
4) Osolte, přidejte kmín, bobkový list, nové koření, černý pepř. Přiveďte k varu a vařte, dokud nejsou brambory měkké. Vyndejte bobkový list, kuličky nového koření můžete v polévce nechat.
5) Do vyšší misky nebo rendlíku odeberte naběračku polévky, vlijte 200 ml sladké smetany, přidejte hladkou mouku a důkladně rozkvedlejte.
6) Vlijte do polévky a důkladně promíchejte. Vsypte nasekaný kopr a krátce povařte. Hotovou polévku zjemněte lžící másla, dochuťte octem, případně dosolte.
7) Kulajdu servírujte se ztraceným vejcem a ozdobenou snítkami kopru.
Doba přípravy 30 minut
Náročnost 1
Na kulajdu neexistuje univerzální recept, v každé rodině se dělá trochu jinak. V polévce každopádně nesmějí chybět brambory, houby, smetana, kopr a vejce, ať už rozklepnutá nebo uvařená natvrdo.
Hovězí s křenovou omáčkou
(4 porce)
800 g libového hovězího (hovězí zadní, falešná svíčková), sůl, pepř, kořenová zelenina
Na omáčku: 600 ml hovězího vývaru, 3 lžíce čerstvě strouhaného křenu, 100 g másla, 1 velká cibule, 4–5 lžic hladké mouky, 150 ml smetany ke šlehání, 1 lžíce cukru, sůl, čerstvě mletý pepř
1) Maso si den dopředu opepřete a nechte zakryté v lednici. Druhý den je dejte do hrnce, přidejte očištěnou kořenovou zeleninu, 1 litr vody, osolte a vařte zvolna 2 hodiny.
2) Na omáčku na másle zpěňte pokrájenou cibuli, přidejte mouku a chvíli míchejte. Ještě světlou jíšku zalijte vývarem z vařeného masa, opepřete, osolte a vařte 20 minut. Občas promíchejte, aby se nepřipálila
3) Na konec do omáčky přidejte nastrouhaný křen a ještě 5 minut vařte. Poté vše rozmixujte a ještě propasírujte přes síto.
4) Vraťte na plotnu, přidejte cukr, citronovou šťávu, smetanu a ještě provařte. Nakonec křenovou omáčku dochutíme solí či pepřem.
5) Maso nakrájejte na plátky a zalijte omáčkou
Doba přípravy 160 minut
Náročnost 2
Křenovou omáčku podávejte s knedlíkem, ale pro odlehčenější verzi můžete zvolit brambory. Místo hovězího masa se hodí uzené maso nebo uzený jazyk.
Španělský ptáček
(4 porce)
800 g hovězí kýty, 1 vejce natvrdo, 2 sladkokyselé okurky, 4 lžíce plnotučné hořčice, 1 cibule, 80 g špekáčků nebo jiné uzeniny, 30 g špeku, sůl, pepř
Na omáčku: 50 g sádla, 3 cibule, 40 g špeku, 1 lžíce hladké mouky, 800 ml hovězího vývaru, 100 ml láku z okurek, 1 lžíce hořčice
1) Maso nakrájejte na plátky a naklepejte nejlépe přes mikrotenový sáček. Osolte, opepřete a potřete hořčicí.
2) Na každý plátek položte špalíček špeku, uzeninu, čtvrtku vejce, polovinu okurky a čtvrtku cibule nakrájenou na plátky. Dobře zabalte a převažte provázkem nebo sepněte jehlami.
3) V kastrolu rozehřejte sádlo a opečte na něm ptáčky ze všech stran dohněda. Přeložte je na talíř a do výpeku přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájený špek. Restujte dohněda, zaprašte moukou a opět restujte dohněda.
4) Zalijte vývarem, přidejte hořčici, lák z okurek, promíchejte, Vraťte zpátky ptáčky a přiveďte k varu. Stáhněte oheň, přiklopte pokličkou a duste asi hodinu a půl doměkka.
Pokud použijete tlakový hrnec, může se doba podstatně zkrátit, ale chuť nebude tak bohatá.
5) Ptáčky vyndejte a odstraňte z nich provázek či jehly. Šťávu případně přisolte a opepřete a přeceďte přes síto. Můžete ji ale i rozmixovat tyčovým mixérem nebo nechat i s kousky cibule a špeku. Podávejte s rýží.
Doba přípravy 100 minut
Náročnost 2
Španělský ptáček je českou klasikou, ale kde se vzal? Prý ho připravoval španělský kuchař na dvoře Rudolfa II., jehož matka byla Španělka.
Jenže to byly závitky telecí a i nádivka byla jiná, pravděpodobně ze sardelek utřených s máslem, strouhané cibule, sekané petržele a žloutků. Magdalena Dobromila zase říkala ptáčky plněným zelným listům. Tahle varianta s uzeninou vznikla asi až v 50. letech minulého století.
Lahodná koprovka
(4 porce)
800 g hovězího masa (loupaná plec), 2 l vody, po 100 g celeru, mrkve a petržele, 1 cibule, 1 lžička soli, nové koření, bobkový list, pepř
Na omáčku: 1 l hovězího vývaru, 200 ml smetany (nejméně 30 %) 2 lžíce másla, 3 lžíce mouky, 1 svazek kopru, sůl, cukr, ocet
1) Hovězí maso vložte do hrnce, zalijte vodou a nechte táhnout na mírném ohni asi hodinu. Občas seberte pěnu.
2) Poté přidejte zeleninu a koření a nechte táhnout ještě 2 až 3 hodiny, až maso úplně změkne. Vývar sceďte. Odstraňte zeleninu a koření, vraťte maso a udržujte teplé.
3) V kastrolu rozehřejte máslo. Přidejte mouku, promíchejte a vzniklou jíšku chvíli restujte, tak aby zůstala světlá.
4) Zalijte ji vývarem a dobře metlou rozšlehejte, přidejte svázané stonky kopru a přiveďte k mírnému varu. Vařte asi 20 až 25 minut.
5) Stonky kopru odstraňte a pomalu přilijte smetanu. Omáčku dolaďte cukrem, octem a solí podle vlastní chuti.
6) Nakonec vmíchejte do omáčky nasekaný kopr, ale už ji nevařte. Podávejte s masem a houskovým knedlíkem.
Doba přípravy 240 minut
Náročnost 3
Koprovku někdo miluje někdo nenávidí, ale to nic nemění na tom, že má spoustu variant. Některé jsou i rychlejší než ta naše, třeba když místo masa zvolíte vejce natvrdo nebo ztracené. Podávat ji můžete i s bramborem… Ve starých receptech se také místo masa používal losos.
Šunkofleky
(4–6 porcí)
400 g vaječných fleků, 250 g vařeného uzeného masa, 1 lžíce sádla, 4 vejce, sůl, pepř
1) Fleky uvařte v osolené vodě téměř do měkka, pozor, abyste je nerozvařili.
2) Maso nakrájejte na menší kostičky a osmažte je na sádle.
3) V pekáči je promíchejte s uvařenými fleky a dejte na chvíli zapéci do trouby rozehřáté na 180 °C.
4) Pekáč vyndejte a zalijte rozšlehanými osolenými a opepřenými vejci. Vraťte do trouby a pečte, až vejce zpevní a povrch se zbarví do zlatohněda. Podávejte s kyselými okurkami.
Doba přípravy 60 minut
Náročnost 1
Těstoviny se před lety opravdu připravovaly doma a vy to můžete zkusit taky. Pak ochutnáte úplně jiné fleky než doposud.
Budete potřebovat: 5 vajec a 600 g polohrubé mouky
Do mouky uděláte důlek, vyklepnete vejce a rozmícháte je vidličkou. Poté vše hnětením zpracujte.
Mouku přidávejte podle potřeby, dokud těsto nepřestane lepit. Nechte je odpočnout v lednici.
Pak je rozdělte na 5 kousků a z každého vyválejte slabounkou placku, kterou nechte proschnout na utěrce asi 10 minut, v polovině schnutí otočte.
Teď už můžete krájet na širší proužky, a pak na kostičky.
Kuře na paprice
(4 porce)
½ kuřete, 1 cibule, 1 lžička sladké mleté papriky, 1 lžíce oleje, 1 lžička soli, 1 lžíce hladké mouky, 1 kelímek smetany ke šlehání (230 ml)
1) Z kuřecího masa sundejte kůži a lehce ze všech stran osolte. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo.
2) V širším kastrolu rozehřejte olej, maso vložte do rozehřátého tuku a mírně opečte ze všech stran.
3) Vyjměte je a ve výpeku nechte změknout a krátce podusit nakrájenou cibuli.
4) Jakmile změkne, zasypte ji mletou paprikou, rychle rozmíchejte a ihned zalijte 500 ml vody. Přiveďte k mírnému varu a vraťte zpátky maso. Kastrol přikryjte pokličkou a zvolna duste 30 minut.
5) Po půl hodině maso otočte a šťávu poprašte moukou. Nemíchejte, opět zakryjte poklicí a pozvolna duste dalších 20–30 minut až maso zcela změkne.
6) Teprve nyní mouku rozmíchejte v omáčce. Přilijte smetanu a zprudka půl minuty až minutu povařte. Smetana se propojí s omáčkou a zhoustne. Nakonec omáčku osolte. Můžete ji ropzmixova, ale nemusíte. Podávejte s knedlíkem nebo s těstovinami.
Doba přípravy 90 minut
Náročnost 2
Dřív se dělala na paprice spíš slepice, ze které se před tím udělala polévka. Můžete to udělat také tak.
Uvařené maso oberete, pak opečete cibuli na sádle, zasypete moukou, aby vznikla světlá jíška, rozmícháte v ní papriku, osolíte podle potřeby a necháte 20 minut pobublávat a houstnout. Nakonec klasicky zjemníte smetanou a přidáte uvařené maso.
Buchtičky se šodó
(4–6 porcí)
30 g droždí, 100 g krupicového cukru, 250 g hladké mouky, 250 g polohrubé, 250 ml mléka, 10 g soli, 180 g másla (80 g změklého do těsta + cca 100 g do pekáče a na pomazání), citronová kůra, 4 žloutky
Na vinnou omáčku: 250 ml bílého vína, 1 svitek skořice, ½ vanilkového lusku, citronová kůra, 1 vejce, 5 žloutků, 150 g krupicového cukru
1) Droždí promněte do mísy se lžičkou cukru, zasypte polovinou hladké mouky a promíchejte s polovinou vlažného mléka. Nechte vzejít kvásek. Přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké pružné těsto. Nechte je asi hodinu vykynout, až zdvojnásobí objem.
2) Těsto vyklopte na pomoučněný vál, rozdělte na čtyři části a rozválejte na válečky. Ty pokrájejte na malé kousky a z nich tvořte kuličky. Potřete je rozpuštěným máslem a skládejte do pekáčku. Nechte v teple asi půl hodiny kynout. Povrch potřete máslem a pečte při 180 °C dozlatova (20–25 minut).
3) Mezitím si připravte omáčku. Do vína vložte skořici, vanilku a citronovou kůru a nechte stát zhruba 30 minut. Pak je přeceďte do misky vhodné do vodní lázně. Přidejte vejce, žloutky a cukr.
4) Nad vodní lázní míchejte metlou tak dlouho, až zpění a začne se vařit. Ihned po podávejte s buchtičkami. Můžete je samozřejmě posypat sezónním ovocem.
Doba přípravy 120 minut
Náročnost 3
Šodó je klasika, kterou už dneska málokdo zná. Napěněnou vinnou omáčku vytlačila vanilková, v horším případě řídkých krém z pudinku.
Původ receptu je francouzský, ale buchtičky touhle omáčkou se jedly v celém Rakousku-Uhersku a obzvlášť je milují v německém Bavorsku. Podobnou připravují také v Anglii, Francii a Itálii, kde se krému říká zabaglione nebo sabayon.
