Éčka přehledně: Vše, co potřebujete vědět

Všichni víme, o co jde: Průmyslově vyráběné potraviny a jídla nestačí jen osolit a okořenit. Přišly by o lákavý vzhled i trvanlivost. Na řadu tedy přicházejí potravinářské přísady.

Nemyslete si, že „éčka“ jsou novodobým vynálezem naší éry – kdepak, potravinářské přísady používali už ve starověku. Cíl byl stejný jako dnes, tedy především co nejdéle prodloužit trvanlivost potravin a zlepšit jejich vzhled a chuť.

Egypťané používali barviva a přísady zlepšující chuť, ve starém Římě si vypomáhali dusičnany a barvivy, ale dovolit si to mohli jen ti zámožní, protože tyto přísady byly poměrně nákladnou záležitostí.

Levné jsou až od minulého století, což umožnilo masový rozvoj potravinářské produkce.

Z laboratoře do kuchyně?

Ne platí to vždy ani převážně, éčka nejsou čistě laboratorního původu. Některé potravinářské přísady jsou látky zcela přírodní jako pektin z jablek nebo agar z řas, které slouží k zahušťování potravin.

Kyselina vinná z ovoce se zase používá jako neškodná přísada k okyselení. Také některá barviva jsou čistě rostlinného původu, získávají se ze semen, ovoce a zeleniny.

Pro další éčka jsou přírodní látky předlohou, podle níž se laboratorně vyrábějí nebo upravují. Jsou to často barviva, zahušťovadla a sladidla, ale i přísady s dalšími účinky.

Až posledním typem jsou látky vytvářené synteticky a pozor, i mezi nimi najdete barviva a sladidla. Proto jen z účinku látky nepoznáte její původ, zda je syntetická nebo přírodní.

Škodí, či neškodí?

Podobně jako u té nejběžnější přísady, kterou je sůl, záleží i u těch ostatních na množství. Proto je to právě dodržování povoleného množství, co u každé přísady hlídají předpisy.

Jejich smyslem je zabránit tomu, abychom při normální spotřebě nezkonzumovali příliš velkou dávku přídatných látek.

Proč se vám přesto stalo, že jste například po snědení průmyslově vyrobeného lahůdkového salátu nebo bonbonů dostali nepříjemnou reakci, kdy vás svědila kůže nebo vám naskákala kopřivka?

Patrně pro individuální zvýšenou citlivost na některou látku, která pak vyvolá reakci organismu. Obvykle to není alergie, ale projev nesnášenlivosti čili intolerance této přísady. Pokud se reakce opakuje, pak na rozdíl od alergie projevy nebývají silnější.

Kromě svědění a kopřivky může reakce při nesnášenlivosti určité potravinářské přísady postihnout i dýchání.

Nejčastější viníci

Reakce se často svádějí na barviva a konzervanty, ale to je příliš zjednodušující pohled. I mezi barvivy se přes jejich obecně špatnou pověst najdou neškodné látky jako přírodní karoteny nebo výtažek z kurkumy. Podobně tomu je i v dalších kategoriích.

Proto neexistuje žádné zjednodušené vodítko, podle čeho poznat, které přídatné látky v potravinách představují určité riziko pro zdraví.

Citliví jedinci by si měli dávat pozor hlavně na látky, které si už vytipovali ze zkušenosti, nebo ty, které jsou obecně v podezření, že mohou vyvolat podráždění organismu.

Doporučujeme: Kompletní seznam éček najdete například na webu www.ferpotravina.cz, kde se dočtete i podrobnosti o každé látce. Je tam i zvláštní seznam nejproblematičtějších potravinářských přísad.

Problematická žlutá barviva

Používají se hlavně do džemů, pudingů a slaných křupavých pochoutek.

E110 (žluťSY) – synteticky vyráběné žlutooranžové barvivo, které může vyvolat kopřivku,zvracení a průjem, potíže s dýcháním a astmatický záchvat.. Ohroženi jsou více lidé, kteří trpí přecitlivělostí na kyselinu acetylsalicilovou (acylpirin).

E104 (chinolinová žluť) – synteticky vyráběné barvivo podezřelé z toho, že může vyvolávat reakce u lidí alergické na acylpirin.

E102 (tartazin) – asi 0,1% populace tuto syntetickou látku nesnáší a reaguje na ni příznaky podobnými senné rýmě, kopřivkou nebo astmatickým záchvatem. U dětí může vyvolat hyperaktivitu.

Problematická červená barviva

Nejčastěji vylepšují vzhled masných produktů, cukrovinek, marmelád a omáček.

E120 (košenila, karmín) – intenzivní červeň, jejímž zdrojem je jistý druhy hmyzu. Může vyvolat alergické reakce.

E123 (amarant) – s potravinou stejného názvu nemá nic společného, jde o shodu jmen, tento amarant se vyrábí z kamenouhelného dehtu.

Jako barvivo může rovněž nepříznivě komplikovat život alergikům, ale kromě toho se uvažuje o jeho nepříznivém vlivu na stav ledvin. Může vyvolávat hyperaktivitu u dětí.

E124 (ponceau 4R) – syntetické barvivo z dehtu, může vyvolat astmatický záchvat nebo horečky. Vyhýbat by se mi měli zejména lidé alergičtí na acylpirin. Může zhoršovat hyperaktivitu u dětí.

E127 (erythrosin) – je v podezření, že podporuje rozvoj poruch štítné žlázy a může nepříznivě působit na žaludek, játra i pohlavní orgány .

Kromě toho může vést k hyperaktivitě u dětí, podobně jako červená barviva E122, E124 a E129. Ta současně mohou zhoršovat astmatické potíže a průběh alergických reakcí.

Nezávadná barviva

Často jde o přírodní rostlinná barviva z koření jako kurkuma nebo šafrán, ale také z ovoce a zeleniny.

Patří mezi ně E100 kurkumin, E101 riboflavin, E140 chlorofyly, E150 a E150a karamel, E160a karoteny, E160c paprikový extrakt, E160d lykopen, E161b lutein, E161c kyptoxantin, E162 betanin, E163 anthokyany, E164 šafrán, E166 santálové dřevo.

Problematické konzervanty

E220 (oxid siřičitý) – bývá v sušeném ovoci, marmeládách, džusech i ve výrobcích z brambor. Může vyvolat bolesti žaludku, průjem, nevolnost nebo dechové potíže, dlouhodobá konzumace by mohla vést až k tvorbě žaludečních vředů. Obdobné účinky mohou mít další siřičitany – E221, E222, E22.

E249 (dusitan draselný) a E250 (dusitan sodný) – posilují uzenou chuť potravin a červenou barvu masných výrobků, současně brání produkci botulotoxinu a brání žluknutí.

Jenže tyto vlastnosti bohužel doprovází riziko poklesu krevního tlaku po požití, což je nebezpečné zejména pro děti. Při smažení potravin, které je obsahují, navíc vznikají silně rakovinotvorné látky.

Kromě toho omezují schopnost krve vázat kyslík, což je opět nejvíce nebezpečné pro nejmenší děti.

Nezávadné konzervanty

E234 nisin, E260 kyselina octová, E300 vitamin C

Problémy ještě nekončí

Samozřejmě sporné látky nekončí pouze některými barvivy nebo konzervanty. Neblaze proslulý je také glutamát.

V potravinářství se používá v několika formách, které se skrývají pod označením E602 až E625. Možná vás překvapí, že i glutamát je látka přírodní, kterou si dokonce naše tělo vyrábí a využívá ji pro přenosu nervových vzruchů.

S ochucenými potravinami ale dostáváme nesrovnatelně vyšší dávku, což vyvolá zmatek při přenosu nervových signálů. Ten se pak může projevit bolestí hlavy, poruchami spánku, zvracením, nevolností i náhlým zvýšením krevního tlaku.

Z jiného důvodu mohou být problematická přírodní zahušťovadla. Získávají se z mořských řas (E407 karagen) nebo z rostlinných hlíz (E425 konjaková guma).

Jsou zcela přírodního původu a jinak neškodná, ovšem obě přísady mají tak silnou schopnost vázat na sebe složky jídla, že také omezují vstřebávání živin. Pro častou konzumaci se tedy nehodí u dětí a lidí nemocných.

Velké rozdíly panují ale i v hodnocení umělých sladidel. U aspartamu (E951) hrozí při překročení doporučené denní dávky bolesti hlavy a potíže s pamětí, poruchy vidění, hyperaktivita, schvácenost.

Cyklamáty (E952) se stále zkoumají kvůli podezření, že mohou vyvolávat rakovinu močového měchýře, vrozené vady a mutace. Obdobné podezření se týká i sacharinu (E954).

Naproti tomu xylitol (E967) nebo erythritol (968) se považují za zcela bezpečná sladidla, ovšem s dodatkem, že ani u nich by se neměla překračovat doporučení denní dávka.

Potraviny bez aditiv

Úprava přídatnými látkami má svá zákonná omezení, která určují, do kterých potravin se tyto přísady přidávat nesmějí. Jsou to především všechny nezpracované potraviny včetně přírodních minerálek.