Croquembouche (čteme krokánbuš) je lahodný dezert, který se ve Francii připravuje při slavnostních příležitostech.
Poprvé ho představil cukrář Antoine Carême v druhé polovině 18. století a měl takový úspěch, že ho dnes zná každý i za hranicemi jeho země.
Doba přípravy: 180 minut
Rozpis na 8 porcí:
* Na těsto: 150 g másla, 200 g hladké mouky, 5 vajec, 450 ml vody
* Na čokoládově pomerančovou ganache: 500 ml smetany na šlehání, 300 g mléčné čokolády (nalámané na kousky), 200 g extra hořké čokolády (rozlámané na kousky), 15 ml extraktu z pomeranče (1 polévková lžíce)
* Na karamel: 300 g krupicového cukru, 200 ml vody
1) Předehřejte troubu na 200 °C, plech na pečení vyložte pečicím papírem. Do rendlíku na mírném ohni dejte máslo a vodu. Míchejte, dokud se máslo nerozpustí a směs se nezačne vařit.
Okamžitě stáhněte z plotny a přidejte mouku a míchejte, dokud se nevytvoří koule těsta a směs se neodlepí od stěn.
2) Těsto vložte do volně stojícího mixéru s lopatkovým nástavcem a nechte 10 minut chladnout. Po vychladnutí začněte těsto míchat na střední rychlost a přidejte první vejce, před přidáním dalšího se ujistěte, že je vejce zcela zapracované. Pokračujte, dokud nepřidáte všechna vejce a nezískáte hladkou, lesklou směs.
3) Vložte směs do sáčku a na konci sáčku vyřízněte centimetrový otvor. Na plechy nastříkejte v mírných rozestupech malá kolečka o průměru asi 2 cm.
4) Vložte plechy do trouby a pečte 20 minut, dokud se těsto nenafoukne a nevzniknou profiterolky. Vyjměte z trouby, propíchněte do každé malý otvor, aby mohla uniknout pára, a vložte zpět do trouby na dalších 5 minut. Vyjměte z trouby a nechte vychladnout na mřížce.
5) Udělejte si ganache. Smetanu vlijte do hrnce, jemně zahřejte, míchejte, přidejte mléčnou čokoládu a nechte 1 minutu odstát, poté do krému vmíchejte hořkou čokoládu.
6) Přendejte do čisté misky a dejte na hodinu do lednice vychladit.
7) Když je ganache studená, vyndejte ji z lednice, přidejte pomerančový extrakt a vyšlehejte do husté a lesklé konzistence.
8) Vyřízněte malý otvor ve spodní části každé upečené kuličky. Ganache dejte do sáčku s dlouhou tenkou tryskou a kuličky naplňte.
9) Nyní je čas postavit croquembouche. Nejprve z papíru vytvarujte kornout vysoký asi 30 cm, přikryjte ho pečicím papírem a umístěte na prkénko také pokryté papírem.
10) Pro vytvoření karamelu dejte cukr a vodu do hrnce a dejte na mírný oheň. Míchejte, dokud se cukr nerozpustí, a poté zahřejte a přestaňte míchat.
Karamel nechte probublávat, dokud nezačne zlátnout, na teploměru by to mělo být asi 154 °C. Dávejte pozor, protože karamel bude velmi horký, jakmile dosáhne tohoto bodu, stáhněte jej z ohně a položte na žáruvzdornou podložku vedle prkénka. Budete muset pracovat rychle, protože karamel rychle tuhne.
11) Do karamelu namáčejte kuličky a dávejte je na základnu kornoutu naplněnou stranou směrem ke kornoutu. Pokud karamel začne tuhnout příliš, můžete ho jemně znovu zahřát, aby znovu změkl.
12) Jakmile vytvoříte croquembouche, pokapejte ho lžící zbylým karamelem a nechte 30 minut ztuhnout. Jakmile karamel ztuhne, můžete vyjmout kornout.
13) Croquembouche položte na servírovací talíř, znovu rozehřejte zbytek karamelu a potáhněte pomocí vidličky karamelovými nitěmi.
