Guláš umí uvařit po paměti snad každá, i nezkušená kuchařka. Dokonce jeho přípravu perfektně zvládají i muži, kteří si ke sporáku stoupají spíš výjimečně, jen když chtějí strávníky překvapit svým kuchařským uměním…

Každá domácnost připravuje guláš trochu jinak.

Receptura dědící se z generace na generaci se liší v druhu použitého masa, v koření a různých ochucovadlech, v zálivce, kterou maso během dušení podléváme, a v neposlední řadě i v příloze, jež pak guláši dodá ten správný šmak.

Základem je maso

Maso je při přípravě guláše tou nejdůležitější surovinou. Podle toho, jaký druh zvolíte, budete vybírat i recept. Nejvíc se na klasický guláš hodí hovězí maso, a to většinou kližka. Nic nezkazíte, když do pokrmu přidáte pro vylepšení chuti i játra nebo srdce.

Pokud však nemáte rádi vnitřnosti anebo prorostlé maso, můžete použít i roštěnou, či dokonce pravou svíčkovou. V Česku jsou víc oblíbené guláše vepřové, nebo míchané půl na půl vepřové s hovězím, ale použít lze i uzeninu, drůbež (krůtí a kuřecí) nebo králíka.

Vynikající chuťový zážitek si připravíte ze zvěřiny. Výjimečně se můžete setkat i s gulášem z rybího masa.

Cibule

Správně připravená cibule a její množství má největší vliv na úspěch při vaření guláše. Často se v kuchařkách setkáváte s radou – „kolik masa, tolik cibule“. Znalci však doporučují váhový poměr tři ku dvěma, ve prospěch masa.

Pokud přidáte do guláše příliš mnoho cibule, jeho chuť bude nasládlá a nevyvážená.

Paprika

Guláš nemusí být nutně pálivý. Pro jeho přípravu se používá především sladká maďarská paprika, která je naprosto nepostradatelnou ingrediencí. V oficiální kolébce guláše – v Maďarsku – bývá zvykem, že si příznivci ostrého jídla dochucují krmi až na talíři.

Proto by neměla při servírování guláše (perkeltu, paprikáše, segedínu či tokáně) chybět na stole čerstvá pálivá paprika.

Koření

K základním dochucovadlům, která nezbytně patří do guláše, se kromě cibule a papriky ještě řadí česnek, majoránka a pepř. Čeští konzumenti si guláš nedovedou představit také bez pořádné porce kmínu, ale žádný rodilý Maďar by s tím nesouhlasil.

Skladba koření se ovšem zásadně liší u guláše z „divočiny“ (kanec, jelen, srnčí, zajíc,…) Paprika a pepř se opakuje, v případě česneku už jsou kuchaři na vážkách, ale určitě je nutné zvěřinu ochutit tzv. divokým kořením – bobkovým listem, jalovcem a novým kořením.

Alkohol

Pokud je v receptu obsaženo i pivo nebo víno, je dobré se řídit několika pravidly. Do guláše patří pivo světlé, s nižším obsahem alkoholu. „Plznička“ dává guláši příliš nahořklou chuť.

Pokud vaříme zvěřinový guláš a chceme jej podlít vínem, pak jedině červeným. Hodí se polosladké, s kořeněnou chutí.

Křen

Třešničkou na dortu, co se týče dochucení a zdobení hotového klasického guláše, je křen. Čerstvě nastrouhaný křen dodá pokrmu ten správný říz, a přitom se s jeho chutí krásně snoubí.

Zahuštění guláše

Maďaři nikdy guláš nezahušťují, proto má taky jejich národní pokrm vzhled hustší polévky. V našich zeměpisných šířkách se traduje, že místo mouky je lepší k zahuštění použít chleba.

Profesionální kuchaři ale jednoznačně upřednostňují do guláše tmavou jíšku, která vytvoří i krásnou barvu jídla. V domácnostech však chlebové drobky poslouží k zahuštění stejně dobře.

Guláš můžete také zahustit hladkou moukou, nejprve ji ale rozmíchejte ve vývaru nebo nasucho opražte na pánvi či v troubě. Nikdy nezahušťujte moukou rozmíchanou ve vodě!

Jako další zahušťovadlo se osvědčila jemně nastrouhaná syrová brambora, která se v guláši zcela rozvaří a díky obsaženému škrobu omáčka zhoustne.

Text: Marie Šrámková